Все, что необходимо знать о мясе

Когда настают теплые дни, наверное, каждый из нас выбирается на природу, ближе к воде и наслаждается теплыми лучиками солнца. И конечно, каждый такой выезд, в основном, сопровождается шашлыком, ну ведь как без него? А вот в зимнюю пору, каждый наслаждается вкусно прожаренным мясом на сковороде или духовой печи. Чтобы каждый ваш отдых сопровождался только хорошими воспоминаниями и вкусными мясными стейками или шашлыком, мы подготовили небольшой гид по мясу. Прочитав его, вы станете гуру в выборе мяса, мариновании и узнаете несколько важных секретиков.

Свинина: как выбрать и варианты маринада

Выбираем правильно: свинина должна быть розовой, без цветных переливов и неприятного запаха, иметь сухую поверхность.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

3 луковицы нарезанные кольцами

5 ст. ложек уксуса

Соль, перец по вкусу

Вариант №2

Половина стакана воды

2 ст. ложки уксуса

Перец-горошек

Щепотка сахара

Соль по вкусу

Готовим правильно

Жарим Тушим Запекаем

ЧТО

Задний окорок, Передний окорок Корейка, вырезка,

корейка, вырезка (верхняя часть), кострец

толстая часть бочка

СКОЛЬКО

Для 500 г: 35 минут 1 час Для 500 г: 1,5-2 часа в рукаве/ при температуре фольге при температуре 190 120-140 градусов Цельсия градусов Цельсия

Хорошо сочетается с:

Специи: черный перец, мускатный орех, прованские травы.

Гарнир: картофель, рис, свежие овощи, кислая капуста.

Вино: бордо, шардоне, кьянти

Говядина: как выбрать и варианты маринада

Выбираем правильно: говядина должна быть ярко-красной, без неприятного запаха и пятен. Жир на говядине должен быть белым и крошиться.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

3 луковицы нарезанные кольцами

3 ст. ложки уксуса

3 ст. ложки подсолнечного масла

Половина стакана воды

Щепотка сахара

Соль, перец по вкусу

Вариант №2

Половина стакана кефира

Половина стакана минеральной воды

1 луковица нарезанная кольцами

Соль, перец по  вкусу

Готовим правильно

Жарим Тушим Запекаем

ЧТО

Передняя часть ребер, Грудинка, голень, Вырезка, стейк на косточке

бочок, филейная часть, ошеек, лопатка,

грудинка, ошеек толстая часть бочка

СКОЛЬКО

Сначала стейк нужно обжарить 1,5 часа В керамической посуде/
при температуре 180 градусов рукаве примерно 1,5-2 часа Цельсия, далее см. секрет при температуре 190градусов Цельсия

Тонкости приготовления

Rare (с кровью) – при температуре 49-55 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты. Дать «отдохнуть» 6-9 мин.

Medium rare (слабая прожарка) – при температуре 55-60 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 2-2,5 минуты. Дать «отдохнуть» 5 минут.

Medium (средняя прожарка) — при температуре 60-65 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 3 минуты. Дать «отдохнуть» 4 минуты.

Medium—well (почти прожаренный) – при температуре 65-70 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 4-5 минут. Дать «отдохнуть» 3 минуты.

Well done (хорошо прожаренный) — при температуре 70-100 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 4,5 минуты. Дать отдохнуть 1 минуту.

Two well done (сильно прожаренный) – при температуре 100-120 градусов Цельсия обжаривтаь с каждой стороны по 6-7 минут.

*время указано для стейка толщиной 2,5 см. Для большей толщины потребуется больше времени, при меньшей – меньше времени.

Хорошо сочетается с:

Специи: черный перец, розмарин, тмин, орегано.

Гарнир: картофель, пюре, спаржа, брокколи.

Вино: красное (бордо, риоха).

Баранина: как выбрать и варианты маринада

Выбираем правильно: хорошая баранина должна быть светлого оттенка, с белым упругим жиром, без неприятного запаха.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

2 луковицы нарезанные кольцами

2 помидора

Половина стакана соуса ткемали (слива, красный острый перец, чеснок, кинза, укроп, уксус, соль)

1 ч. ложка молотой зиры

Вариант №2

1 луковица нарезанная кольцами

5 ст. ложек оливкового масла

Сок половины лимона

Щепотка сушенной кинзы

Щепотка сушенного укропа

Соль, перец по вкусу

Готовим правильно

Жарим Тушим Запекаем

ЧТО

Корейка, вырезка Шея, лопатка, грудинка, Корейка, задний окорок,

вырезка лопатка

СКОЛЬКО

Сначала 10 минут при температуре 1,5 — 2 часа В фольге около часа при
180 градусов Цельсия, после чего 30-35 температуре 180 градусов
минут при температуре 80 градусов Цельсия Цельсия

Хорошо сочетается с:

Специи: чеснок, барбарис, петрушка, мята.

Гарнир: картофель, тушенные овощи, баклажаны.

Вино: красное (мальбек, сира).

Курица: как выбрать и варианты маринада

Выбираем правильно: у хорошей тушки округлая грудка, ость не выделяется. Для молодых курочек характерно светло-розовое мясо и бледно-желтый жир. У взрослых куриц толстая кожа с желтоватым цветом.
Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).
Выбираем правильно: у хорошей тушки округлая грудка, ость не выделяется. Для молодых курочек характерно светло-розовое мясо и бледно-желтый жир. У взрослых куриц толстая кожа с желтоватым цветом. Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

2 луковицы нарезанные кольцами

2 зубчика чеснока

1 ч. ложка имбиря

пол чайной ложки паприки

Сок половины лимона

Вариант №2

1 стакан йогурта

2 зубчика чеснока

пол чайной ложки тмина

4 часть чайной ложки мускатного ореха

Соль, сахар, перец по вкусу

Готовим правильно

Жарим Тушим Запекаем

ЧТО

Крыло, грудка, бедро, голень Грудка, шея, бедро Грудка, бедро, голень

СКОЛЬКО

Филе – 20 минут при температуре 40-50 мин. при 60-75 Целиком курицу 1-1,5

140 градусов Цельсия градусов Цельсия, часа при температуре

Крылышки, ножки – 25 минут предварительно обжарив 190 градусов Цельсия

при 140 градусов Цельсия Грудка – 45 минут при

Бедра, грудка – 30 минут при

140 градусов Цельсия


Хорошо сочетается с:

Специи: тимьян, майоран, розмарин, карри.

Гарнир: рис, картофель, тыква, цветная капуста.

Вино: белое (шардоне, совиньон-блан).

Индейка: как выбрать и варианты маринада

Выбираем правильно: индейка может иметь оттенки красного. Кожа должна быть сухой, упругой, гладкой.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

5 ст. ложек соевого соуса

2 зубчика чеснока

пол чайной ложки паприки

Сок половины лимона

Соль, перец по вкусу

Вариант №2

5 ст. ложек оливкового масла

2 зубчика чеснока

3 ст. ложки карри

Соль, перец по вкусу

Готовим правильно

Жарим Тушим Запекаем

ЧТО

Ножки, филе   Филе, голень, бедро Грудка, бедро, голень

СКОЛЬКО

Ножки – 35 минут при темп. 30 мин при температуре Целую индейку от 2,5 до 6ч.

180 градусов Цельсия 70-80 градусов Цельсия (зависит от веса, каждые
Филе – 25 минут при 180 500 г – 18 минут)

градусов Цельсия при температуре 190

градусов Цельсия
Грудка – 25 минут при

200 градусов Цельсия

Хорошо сочетается с:

Специи: петрушка, кориандр, гвоздика, корица, черный перец.

Гарнир: картофель, тушенный овощи, гречка, рис.

Вино: красное (зинфандель); белое (коломбар, уни блан).