Рецензия на ресторан BÜRO TSUM

13.07.2018

Zotman returns

Так совпало, что когда появился insider.moscow, Дмитрий Зотов как раз отошел от плиты и начал карьеру ресторатора. Покинул Ресторанный Синдикат Кирилла Гусева, открыл свой собственный паб «Крылышко или ножка» и пустился в неспокойные воды ресторанного бизнеса, но уже как владелец.

Мы всегда ждали его проектов и писали в основном хорошо, потому как докопаться до Дмитрия шансов было мало. Надо отдать должное: большинство проектов выжили и успешно работают. Теоретиком господин Зотов никогда не был, слава Богу, и практическая смекалка всегда брала верх. Не буду ходить вокруг да около: Дмитрий вернулся к станку. Но не в виде партнера в проекте, а в виде бренд-шефа ресторана «Büro TSUM».

Ресторан находится на крыше ЦУМа, подобраться к нему можно через эскалаторы универмага или через собственный лифт со стороны Петровки. Довольно обширное пространство оформила Наталья Белоногова. Если одной строкой — королева бетона вышла в свет. Сходу определить, что это ее проект, практически невозможно. По стилю это тянет на гранд-кафе где-нибудь в Вене или Цюрихе. Еще и веранду размером с сам ресторан, наконец, запустили — и вид с нее что надо. Осталось только дождаться погоды.

Меню «Büro TSUM» сделано Дмитрием Зотовым в тандеме с Владимиром Чистяковым, который успел уже немного засветиться на нашем гастрономическом небосводе. Поначалу оно приводит в легкий ступор. Никаких тебе непонятных названий, все довольно лаконично. Краб-кейк, цветная капуста, отдел с лионским грилем и цыпленок с лисичками.

Я слежу за творчеством Дмитрия примерно с ресторана «Zолотой» и даже немного смутился. Впрочем, ненадолго: как это обычно бывает в хороших ресторанах, меню только на первый взгляд кажется простым. Про хлеб с маслом из веджимайта уже рассказали из каждого утюга, поэтому сразу перейдем к местным хитам.

Крудо из овощей с соусом мисо-майо — набор из сырых соцветий брокколи, моркови, салата, редиса и еще по мелочи, который подается в чаше со льдом. Странно, что никто кроме Зотова еще не взял на вооружение этот способ подачи: так приносят овощи где-нибудь на юге Франции или в Италии. И поверьте, уже наличие льда меняет вкус овощей, а соус к ним заставляет и вовсе забыть про все вокруг. Исчезают с дикой скоростью.

Из овощной серии надо точно отметить цветную капусту и брокколи с ореховым соусом и карпаччо из цветной капусты — сценарий похожий, просто овощи и один соус, но сочетания настолько бьют в свою вкусовую цель, что кажется, будто не скрипка солирует, а целый оркестр гремит.

Из белковых стартеров — сахалинские гребешки с соусом шисо и тартар из лосося с помело и апельсиновым понзу. Гребешок подан как надо, без лишних декораций, в условном моновкусе. Тартар же, наоборот, по-хорошему наворочен, но строго в рамках, за которые лично я кухню Зотова очень уважаю: у человека есть способность остановиться вовремя.

Секцию «третьего блюда» делят между собой лионский гриль и набор под названием «Основные блюда». С грилем все довольно просто: тунец, рибай, каре ягненка, осьминог. Гриль симпатичный, дополнительно мистифицирован историей про то, что его предков делали из багажников «Ситроена». Главное его достоинство — все вышеперечисленные продукты на нем не портят и готовят быстро.

В основных блюдах собран набор, который всем своим видом пытается оставаться в рамках «никто не должен уйти обиженным», но и здесь есть чем поживиться. Утиная грудка BBQ — не новый, но проверенный способ съесть утку руками, используя несложный набор из салатных листьев и маринованных огурцов. Барамунди с овощным ризотто, по-моему, уже стала блюдом номер один для многочисленных девиц, которые гнездятся тут с самого открытия.

Хороши и краб-кейк с гуакамоле, и спагетти с крабом. В общем-то, за все, что под руку попадется, не стыдно. Сразу понятно, что Зотман запала не растерял, а у Чистякова не просто татуировки красивые. На данный момент фаворит — это цыпленок со жженым картофелем и черными лисичками — вот это прямо против всех ЗОЖ-концепций, такая супер-правильная хряпа, даже Дмитрий Блинов оценил, когда заходил в гости.

Авторитет среди поварского сообщества у Зотова до сих пор монолитный. На пятилетие «Крылышка или ножки» собралась вся гастрономическая Москва, притом в таком составе, что любая тусовка «San Pellegrino» на этом фоне смотрелась бы бледно.

Поскольку Диму я знаю последние лет так семь и начал общаться с ним задолго до появления insider.moscow, могу сказать, что это последний человек, которого надо учить делать хорошие рестораны upscale-уровня. Такие, где все понятно без словаря, а еда прибывает на стол в том агрегатном состоянии, в каком ты ее подсознательно хочешь увидеть, без накрутки несусветной чуши из вкусов вперемешку с гей-подачей.

Творчество большинства наших «продвинутых» поваров мне иногда напоминает речитатив какого-нибудь Гнойного, который навсегда вытравится из памяти через 15 минут, в то время как Зотман продолжает спокойно делать свою еду в стиле «Магнитофон сломался, я сижу в тишине — чему и рад вполне».