Кто такой каптестер? Гид по профессиям

09.10.2017

Продолжаем расширять познания в мире профессий. Если в прошлый раз беседовали с фромажером о дегустации сыра, то теперь пьем кофе и общаемся каптестером.

Геннадий Останков,
бариста «Музея кофе»

Чем занимается?

Каптестером называют специалиста, который разбирается в сортах кофе и определяет отличительные черты в кофейных напитках. Распознать сор­та, сравнить их, составить примерный вкусовой профиль и продегустировать — главные задачи каптестера. Помимо этого, в обязанности входит составление кофейной карты заведения и работа с клиентами. Чтобы стать профессиональным каптестером, нужно пройти школу бариста.

Как и с кем соревнуется?

Совсем недавно проходил мировой чемпионат бариста, где профессионалы соревновались в нескольких номинациях: латте-арт, эспрессо, альтернативные способы заварки и каптестинг. В последней номинации участникам предлагаются 8 групп по 3 чашки: в две чашки налит один и тот же кофе (одного сорта и способа обжарки), а вот в третьей чашке находится напиток с еле заметными отличиями от первых двух. Цель — найти ту самую чашку. Получается, что чем больше у каптестера опыта, тем выше его шансы на победу.

Как проходит дегустация?

Для обычной дегустации принято использовать две чашки кофе одного сорта — это важный нюанс сбалансированной оценки аромата. Перед началом кофейные зерна мелют по 11 граммов на каждую чашку, после каптестер слушает аромат свежемолотых зерен и оценивает его. Затем кофе заливают 200 мл кипятка, ожидают 4 минуты, чтобы успела образоваться шапка из пены (под ней концентрируется весь основной запах — арома), и взбивают эту пенку, чтобы полностью прочувствовать его. Далее каптестер дает кофе остыть до 70⁰ С и только потом при помощи специальной ложечки распыляет напиток по всей полости рта. В этот момент происходит оценка кофе по вкусовому профилю: ярко выражен ореховый, ягодный оттенок или какао, шоколада и так далее. Если кофе имеет землистый привкус, то можно сказать о дефекте на производстве. На этом дегустация не заканчивается: нужно дать остыть кофе до 40-60⁰ С, чтобы оценить его кислинку, которая делится на 3 типа — фруктовая, цветочная и ореховая.

Вкус кофе зависит от страны произрастания, региона, высоты (чем выше кофе, тем он насыщеннее) и способа обработки (сухого или мытого).

Как действует кофеин?

Как и в дегустации алкоголя, важно сплевывать образец, чтобы избежать передозировки: кофеин значительно влияет на состояние человека. У нас в мозге есть специальные аденозиновые рецепторы, улавливающие молекулы кофеина. Существует четыре типа этих рецепторов: два стимулирующих, бодрящих, как педаль газа, и два других — успокаивающих, как педаль тормоза. У большинства людей «тормозные» рецепторы преобладают над ускоряющими работу мозга. Когда такой человек пьет кофе, «тормоз» блокируется кофеином, и мозг начинает работать быстрее — улучшается концентрация, возникает ощущение бодрости. Но есть люди, которые говорят, что после употребления кофе возникает сонливость. Этот эффект связан с тем, что у них обратное соотношение аденозиновых рецепторов: «газовых» изначально больше, чем «тормозных». В этом случае кофеин блокирует стимулирующие рецепторы, и в итоге работа мозга замедляется, а люди начинают чувствовать слабость и сонливость.

Текст: Софья КУЛЬМИНСКАЯ; фото: Михаил СОБОЛЕВ