Максимально шоколадные конфеты

02.05.2018

Я уже говорила, что очень люблю шоколад? Больше, чем шоколад, я люблю только шоколад в шоколаде. Казалось бы, как это возможно, как поместить шоколад в шоколад? Всё просто. Делюсь самым своим любимым рецептом прекрасных корпусных шоколадных конфет.

Пожалуй, самая важная часть этого рецепта это создание корпуса. Что для этого нужно: поликарбонатная форма, плотный ватный диск, спирт, шоколад, умение темперировать.

Начнем с поликарбонатной формы. Ее нужно тщательно вымыть мягким, не царапающим моющим средством, протереть мягким же полотенцем. Затем смоченной спиртом марлей натираем форму до блеска, до скрипа, до полной кристальной прозрачности формы. Если вы очень уверены в качестве своего мытья и если форма у вас совсем новая, не "убитая", то можно обойтись просто плотным ватным диском. Им также натираем до блеска. Внимательно следите за тем, чтобы в форме не осталось волокон от марли или ватного диска: они не слишком симпатично смотрятся в готовых конфетах и на вкус так себе.

Способы украшения форм для конфет это тема не одной статьи и не одного мастер-класса. Поэтому здесь обойдемся без этого.

Следующий ответственный шаг - собственно создание корпусов. Вы не можете просто залить растопленный шоколад в форму и надеяться, что конфеты сами как-нибудь вылезут из формы. Они этого не сделают. Шоколад нужно протемперировать, закалить - называйте как угодно. Коротко расскажу как я это делаю.

Если у меня есть много шоколадных каллет, то я использую самый простой и удобный способ темперирования каллетами. Топим темный шоколад до верхней температуры (45-47 градусов). Кстати, топлю на водяной бане, потому что микроволновки у меня нет и не предвидится. Но если у вас есть смело топите там, но не забывайте перемешивать, чтобы не сгорело.

Итак, нагрели до верхней температуры, теперь нам надо уменьшить температуру до рабочей: для темного шоколада это 31-32 градуса. Нам нужно всыпать в растопленный шоколад примерно треть прохладных каллет. Тщательно перемешиваем до растворения - температура должна стать рабочей. Если она все еще слишком высокая - досыпаем еще каллет.

Теперь затемперированный шоколад заливаем в форму. Все емкости для конфет должны быть полностью заполнены. Простукиваем форму, чтобы вышли все пузырьки и наши корпуса были герметичными. Затем переворачиваем форму и выливаем шоколад (не забываем простукивать и сейчас). Снимаем излишки шпателем и оставляем кристаллизоваться. Когда весь шоколад окончательно заматовеет верхняя часть корпуса будет готова и можно заполнять его начинкой.

Для начинки на конфет 30 нам понадобится: 155 грамм молочного шоколада, сливки жирностью 33-35% - 150 грамм. Нагреваем сливки, практически доводим их до кипения. Вводим в сливки каллеты. Оставляем на полминутки и перемешиваем венчиком до полной однородности. Ганаш оставляем в покое часов на 8 в прохладе. Я смесь заливаю в мешок, когда она остынет и затем распределяю по корпусам. Оставляю стабилизироваться на ночь. За это время ганаш становится кремовым и сверху образуется корочка, которая позволит с легкостью корпус закрыть.

После стабилизации ганаша вновь темперируем шоколад и закрываем корпус. Важно снимать шоколад одним движением, чтобы дно конфет получилось гладким. Или же можно воспользоваться ацетатной пленкой.

Вот и всё. После закрытия корпуса оставьте его кристаллизоваться на пару часов, или в холодильник на полчасика. Темный шоколад, скрывающий нежную, почти жидкую шоколадную начинку точно покорит ваше сердце. Так же, как покорил моё.