Харчо по сталинской книге

Наш обозреватель делится лучшими советскими рецептами и мыслями об ушедшем времени

Ульяна СКОЙБЕДА

Книга о советской кулинарии под редакцией товарища Микояна досталась мне в качестве приданого, то есть ее подарила бабушка моего мужа на свадьбу. Фотографии заливного осетра и кролика в сметане, зарисовки советских консервов, которые давно не производятся нашей промышленностью, целая энциклопедия прежней жизни — все это досталось мне одной.

Картофельная запеканка, рассольник с перловкой... Блюда и знакомые с детства, и непривычные: все-таки в 80-е годы, которые я помню, готовили уже не так, как в 50-е, когда была издана моя книга. Например, супы без специй и в большинстве без картошки...

Кажется, так не готовили даже в столовых.

Понятно, что, когда я увлеклась советской кухней, я полезла за рецептами не в интернет, а туда, в серый фолиант, которому уже шестьдесят лет. Голубцы с подливой (помните ту самую советскую подливу?), песочное печенье (получается слишком жирным, даже масло течет: может, продукты изменились?)...

Кулинария — увлекательный мир, и проще понять послевоенный быт и психологию советского человека, когда варишь янтарные щи из свежей капусты: удивительно красивые, но абсолютно невкусные: пресные, без помидорной кислинки...

А лучшим приобретением стал суп харчо. Культовое блюдо советской и кавказской кухни, которое и сейчас подают во всех придорожных забегаловках на всех трассах страны наряду с борщом.

Сталинский харчо (я говорю серьезно) кажется мне лучшим из всех.

Итак, надо взять баранину (тов. Микоян рекомендует говяжью грудинку, но мы рассматриваем эти его взгляды как явный ревизионизм и левый поворот, товарищу Берия — на карандаш).

Грудинку положить в холодную воду и варить... здесь тоже явные происки врагов: книга советует — полтора-два часа, но всем понятно, что хороший бульон за это время из сегодняшнего барана не сваришь (возможна диверсия, товарищу Берия взять на заметку), поэтому я обычно ставлю кастрюлю на ночь на самый маленький огонь, чтобы «всплывало по бульку», и утром получаю бульон, прозрачный, как стекло,и густой, как расплавленный топаз (нет ли здесь увлечения роскошью и антисоветскими ценностями, тов. Берия?).

Дальше интересно. Надо сразу положить в кастрюлю мелко нарезанный лук (обычно я никогда не режу его в супы, варю головки и выбрасываю их), толченый чеснок (все современные рецепты советуют добавлять в конце, после выключения огня), круглый рис, кислые сливы, соль, перец, и варку продолжать еще тридцать минут.

Заметили? Никакой картошки! А в придорожных забегаловках она обязательно присутствует, людям не сытно без...

На полкило мяса — две головки лука, две-три дольки чеснока, полстакана риса, полстакана кислых слив.

Внимание. Если в ваших широтах, как и в весенней Москве, трудно достать кислые сливы и узбеки на рынке предлагают кисло-сладкий чернослив, возьмите, но положите меньше, буквально несколько сухофруктов. Нет ничего хуже, чем сладкий харчо. А недостаток вкуса компенсируете потом избытком помидоров (отдельное поручение тов. Берия. Разобраться с поставками продовольствия. Кто у нас начальник продснаба? Разобраться отдельно).

За пять минут до конца варки добавить поджаренный на масле томат (две столовых ложки) или сто грамм свежих помидоров (я беру больше, пять, восемь штук – для кислоты и насыщенности).

И... все.

Получается кислая баранья похлебка из риса, помидоров и слив, приправленная луком, перцем и чесноком...

И это вкусно так, что проглотить язык. И, заметьте, никаких специй, никакого уже родного нам уцхо- (оно же харчо-) сунели! То ли не было этих приправ в сталинской Москве, то ли это большевистская аскеза.

В общем, современные грузины добавить щепоть уцхо-сунели все же советуют (я справлялась), а книга только рекомендует насыпать в тарелку свежую зелень: кинзу, петрушку и укроп (разобраться с грузинами. Разобраться с редактором книги тов. Микояном. Разобраться с поставками специй. Кто у нас начальник продснаба? ​Посажен за сливы? Разобраться с тов. Берия).

Время ушло, рецепты остались. Мы можем готовить... и помнить. Это полезно.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Крошка-картошка, запеченная с ароматными травами