Японская рыба фугу: если приготовить неправильно, то можно и помереть

25.12.2017

Рассказываем, как надо

Леонид ЗАХАРОВ

В ней страшный яд тетродотоксин. Аксиома, доказательств не требует. Но щекочет нервы. Плюс всякие легенды. Типа того что если едок умер, то повар должен съесть кусок этой самой рыбы или совершить ритуальное самоубийство. А чтобы до этого не доводить, повара, которые специализируются на фугу, проходят специальную подготовку и получают особую лицензию. Без нее - иди роллы крути и супы вари, фугу - только для профессионалов.

Вот один из таких мастеров и работает с недавнего времени в Москве. Ресторан так и называется - «Фугу». Отбоя от желающих нет и не предвидится.

Шеф-повар Мацухира Току сразу уточняет: «Мы подаем только рыбу фугу, выращенную искусственным способом, содержание тетродотоксина в ней минимальное. Хотя, конечно, всякое бывает». И при этом хитро улыбается.

На самом деле риска почти нет (ключевое слово - «почти»). Хотели завозить и обычную, дикую фугу. «В конце концов работать именно с ней и я учился 12 лет, - говорит господин Току. - Но не сумели договориться с вашей организацией... Не помню точно, как она называется, но там есть слово «надзор».

Впрочем, сообщает мастер по секрету, для любителей пощекотать нервы в ресторане припасено нечто особое. Самая высокая концентрация яда у фугу - в печени, желчном пузыре и икре. «Даже у искусственно выращенной рыбы в икре может содержаться довольно много тетродотоксина, в Японии она вообще под запретом независимо от квалификации повара, - говорит Току-сан. - Но выяснилось, что существует идеальное противоядие - анисовая водка. Поэтому главный хит нашего ресторана выглядит так: традиционный японский рисовый блинчик кори, икра летучей рыбы, икра фугу (ее ни с чем не спутаешь - у нее ядовито-зеленый цвет) и рюмка анисовой. Такой анисовой, как у вас, нигде в мире больше нет. Жаль, женщины ее не ценят. Поэтому и не берут этот сет - без водки сложно что-то гарантировать. Хотя я видел, как кавалеры дают попробовать своим дамам зеленые икринки. Надеюсь, они не хотят им зла».

А так выглядит сет из икры фугу, блинчика и анисовой водки.
Фото: Леонид ЗАХАРОВ
А так выглядит сет из икры фугу, блинчика и анисовой водки. Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Стоит блюдо 600 рублей. Дополнительная рюмка анисовой - 180 рублей. Есть фугу-роллы, сашими с брюшком фугу и практически весь диапазон более традиционных блюд японской кухни.

В конце трудно было не задать повару вопрос:

- Ну а если все же кому-то из посетителей станет дурно, вы готовы съесть икру из его тарелки?

- Я уверен, что в таком сочетании икра практически безопасна, - повторяет господин Току. - Но если у кого-то возникнут проблемы с самочувствием, то разве что из-за злоупотребления анисовой. Многие хотят подстраховаться и берут по 2 - 3 рюмки на одну порцию икры фугу. Так что, наверное, мне просто придется выпить рюмку из той же бутылки. Но от этого я точно не умру, я в России уже второй год.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Украинский холодец