Печеночный паштет из сливочного масла

Наш обозреватель готовит санкционное меню

Ульяна СКОЙБЕДА

Один хороший журналист написал, что сейчас будут остро востребованы рецепты из лебеды и осиновой коры, а также руководства по сбору грибов. Потому что панические настроения в обществе слышны все отчетливей. Еще не «Все пропало!!!», но уже: «А если?!...»

Блокадной кулинарии по типу клейстера из обоев предложить не могу (разве только весной обещаю выложить чеченские вареники с молодой крапивой), но тему УДЕШЕВЛЕНИЯ питания в условиях кризиса и дефицита поддержу охотно.

И самый очевидный ход – субпродукты вместо мяса. Помните Жеглова: «Супчику бы сейчас горяченького, да с потрошками»? Видите, недорогая послевоенная еда и классиками воспета. А уж картошечка, жаренная с потрошками, доложу я вам...

Начнем.

Возьмите печень, лучше говяжью, сварите и пропустите через мясорубку. И вместе с ней - пару сваренных вкрутую яиц, порубленную и пожаренную в масле луковицу и зуб чеснока.

Это будет печеночный паштет: блюдо, которое в середине прошлого века подавали на дипломатических приемах (сиживали за столами-то, сиживали: вернее, сиживали наши бабушки).

Основа готова: к ней можно добавить спассерованную в масле морковь, или пучок свежей зелени, или грибы – вы же сами знаете, какой паштет бывает в магазине? Грибной, чесночный, с пряными травами...

Но можно ничего и не добавлять: всыпать ложечку соли, щепоть мускатного ореха - и этим ограничиться. Паштет из печени-лука-яйца-чеснока - это классика.

Внимание, теперь пора вмешивать сливочное масло. Размягченное, но ни в коем случае не растопленное. Масло - связующий компонент паштета, я знаю традиционалистов, которые утверждают, что его должно быть в паштете столько же, сколько печени, – тогда выходит нежный крем, он мажется.

Но... я все-таки начинаю с половины. Половины от объема куска печени, который у вас был вначале.

В общем, это нельзя объяснить, это надо просто почувствовать: сухой сыпучий фарш должен стать паштетом, и путь к этому только один...

Чтобы предвосхитить либерально-диетическое «фу»: менее калорийный рецепт, в котором печень протушивается в сливках и в вине, а затем взбивается со сметаной, я тоже знаю, он кислый и невкусный. Увы, только масло. Сливочное масло forever.

И сливочным же маслом украшается горка паштета - лепестками.

Я обычно готовлю огромную фарфоровую салатницу, полную, и мы намазываем паштет на хлеб, едим с блинами, макаронами, горячими тостами, с супом и даже, кажется, в чистом виде...

Печеночный паштет в исполнении автора : "блюдо, которое в середине прошлого века подавали на дипломатических приемах".
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Печеночный паштет в исполнении автора : "блюдо, которое в середине прошлого века подавали на дипломатических приемах".
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Представляю, как возмутятся сейчас дамы. Гневно спросят: «Как же при таком режиме питания не стать размером с полкухни?»

А вот как.

Замалосольте себе огурцы. Умеете?

На всякий случай дам рецепт моей соседки украинки бабы Гели, про которую весь двор говорит: «Ангелина – ведьма». Потому что старая женщина готовит, как колдует, а если засядет на лавочку и затянет: «Давно что-то не шел дождь», – жди к вечеру ливень...

Уложите огурцы в кастрюлю вместе с целым пучком свежей травы: зонтиками укропа, листьями хрена, тархуном, чабрецом, сельдереем, смородиной. Бросьте туда несколько зубчиков чеснока (лучше раздавленных), горстку черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист. И – секретный ингредиент – кусок черного хлеба, политый несколькими каплями столового уксуса.

Теперь залить кастрюлю холодной водой: соли – столовую ложку с горкой на литр. И в холодильник. Есть через двое суток. Хрустит...

Секретны ингридиент огурчиков – кусок черного хлеба, политый несколькими каплями столового уксуса!
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Секретны ингридиент огурчиков – кусок черного хлеба, политый несколькими каплями столового уксуса!
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

А паштет, если вы приготовили его в достаточном количестве, можно отложить в симпатичный горшочек и подарить. Экологичный продукт без добавок, усилителей вкуса и эмульгаторов – это так модно.

А еще можно поиграть в голодное время, когда в гости ходили со своими продуктами и когда анекдот: «Вы руки с мылом будете мыть? Тогда чай без сахара!», – казался смешным. Тихо порадоваться, что то время ушло безвозвратно.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Советский гуляш