Рождественский гусь в меду с бадьяном и айвой

2 December 2017

Наш обозреватель делится праздничным рецептом

Эту птицу нужно готовить заранее, как заранее ставят Рождественскую ель или готовят подарки близким. Вернее, к гусю нужно готовиться заранее: это не блюдо, а символ, и есть только три дня в году, достойных жирной длинношеей птицы: это Рождество, Новый год и День рождения (при условии, что он выпадает на холодную осень или зиму).

И вот волшебный день наступил. Звезда скоро взойдет.

А за гадкую драчливую птицу (гусь нападает стаями, щиплется и шипит), на московских рынках просят по 500 рублей за кило, то есть увесистая тушка потянет рублей на 1700!

Как быть?

Я в этот раз решила для себя, что это блюдо будет единственным. Такой компромисс между роскошью и экономией, ценой и правдой жизни.

Чистого-опаленного, жирно-белого и размороженного-нежного гуся перво-наперво нужно замариновать. Для этого вскипятить воду (много воды, у меня вышло восемь литров) и опустить в нее пригоршню бадьяна, лавровый лист, тимьян, гвоздику и соль: по столовой ложке на литр...

Чистого-опаленного, жирно-белого и размороженного-нежного гуся перво-наперво нужно замариновать.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Чистого-опаленного, жирно-белого и размороженного-нежного гуся перво-наперво нужно замариновать.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Бадьян - это такие коричневые звездочки: из них иногда делают Рождественские украшения и венки, они приторно пахнут микстурой от кашля, анисовой водкой и еще чем-то из детства. Вы не найдете эту волшебную специю в магазинах, идти за ней нужно на рынок.

Необходимые для приготовления блюда специи.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Необходимые для приготовления блюда специи.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Запах от бадьяново-тимьянной смеси идет - не передать. Ведь тимьян - это чабер, чабрец: горький аромат дымчато-сиреневых полей. Вместе с «анисовой» сладостью и гвоздичной пряностью получаются неповторимый букет, гармония, праздник.

Воду со специями остудить (нам ведь нужна не вареная птица?) и поместить туда тушку часов на шесть.

Маринад скоро станет коричневым, как чай или коньяк, а гусь насытится эфирными маслами (они дополнят аромат мяса).

Время готовить начинку.

На рынке, где вы брали бадьян, нужно разыскать еще айву: гигантские лимонные плоды, похожие на корявые диковинные яблоки. Три штуки - на полтыщи... Ах, эти рынки, выставка деликатесов, которые мало кто может купить!

Красная икра на них едва ли не вдвое дороже, чем в сетевых магазинах, а уж домашние сыры... А сало-колбасы, привезенные из самой Беларуси...

Музей достижений капиталистического хозяйства времени высоких цен на нефть и связанного с ними расцвета среднего класса - вот что такое эти рынки. Крупные креветки, жирная копченая рыба... Я теперь хожу между этими прилавками, как в музее, но продавцы пока не скучают, а значит, доходы населения падают неравномерно. Что, разумеется, внушает оптимизм.

Айву нужно очистить от семян, нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле вместе с нашинкованной полукольцами луковицей: фрукт сразу становится не терпким, а сладким, как банан; в конце можно пришпарить сковородку белым вином.

Пшш!

Облаком плывет по кухне пар.

Гуся вытащить из маринада, хлопковым полотенцем стереть коричневые ароматные капли и ложкой заложить внутрь, в потрошеную тушку, горячую айву с вином.

Пальцы печет, но ждать дольше нет сил.

Жирную кожу зашить белой ниткой, птицу положить на противень и плотно укрыть фольгой.

И в духовку на 180 градусов.

Три часа, пока гусь спеет, на кухне волшебно пахнет айвой и бадьяном. Домашние заходят и спрашивают: «А что такое сладкое у нас готовится?», - а ты загадочно улыбаешься.

Потом жаркое нужно открыть, снять фольгу и полить вытопившимся жиром.

Еще через сорок минут (гусь подрумянился) - смешать в чашке мед и горчицу и хорошо обмазать птицу.

Теперь убавить температуру до 100 градусов и периодически, раз в сорок минут, поливать гуся жиром и обмазывать медом с горчицей, пока корочка не станет коричневой и блестящей, как ирис. Как леденец. Как еловая смола на солнце...

Тогда огонь можно выключить.

Гарнир, конечно же, рис и та самая айва с гусиным жиром (лишний жир обязательно собрать в горшочек и поставить в морозильник, пригодится).

Гусь получается коричневый и блестящий, как темный янтарь. А на вкус птица как пирожное. Мясо, бадьян, айва.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Гусь получается коричневый и блестящий, как темный янтарь. А на вкус птица как пирожное. Мясо, бадьян, айва.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Гуся подать на стол на блюде и прочесть благодарственную молитву.

Спасибо, Господи, за хлеб насущный. Мы сеем и жнем, и иногда видим на нашем столе мед и масло.

С Рождеством.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Бургер нашего времени: шишки, ветки, две кюфты