Тот самый Вацлавский торт, который был очень популярен в советские годы

10.03.2018

Проверенные рецепты, приготовленные по старым кулинарным книжкам, давно прошли проверку временем, полюбились и стали очень популярны. Этот шоколадный бисквит с чешским кремом и грильяжной крошкой как раз из их числа. Для многих вкус этого торта - вкус юности.

Для тех, кто печет торты, не составит большого труда сделать и такой шедевр по советскому ГОСТу.

  • Количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 24 см. Готовое изделие имеет вес – 1,3 кг.
  • Ягоды из компота можно заменить на свежемороженые.

Ингредиенты:

Для бисквита:

  • куриные яйца – 6 шт.
  • мука пшеничная - 150 гр
  • сахар – 190 гр
  • какао – 30 гр
  • крахмал - 15 гр
  • разрыхлитель - 1 ч. л.

Для крема:

  • молоко - 130 мл
  • крахмал - 20 гр
  • сахар - 130 гр
  • сливочное масло – 300 гр
  • коньяк - 1 ст. л.
  • вишня или черешня из компота (без косточек) - 100 гр

Для пропитывающего сиропа:

  • сахар - 2 ст. л.
  • коньяк – 1ст. л.
  • горячая вода - 3 ст. л.

Для грильяжной крошки:

  • сахар – 150 гр
  • вода – 30 мл
  • орехи - 50 гр
  • лимонная кислота – щепотка

Приготовление:

Бисквит:

  • Муку соединить с разрыхлителем, крахмалом, какао порошком. Размешать до получения однородной смеси.
  • Яйца разделить на белки и желтки.
  • Белки взбить со щепоткой соли до мягких пиков и начать постепенно добавлять сахар (половину того количества, которое указано в рецепте), взбивая массу до устойчивых пиков.
  • Желтки взбить с оставшимся сахаром до светлого состояния.
  • К желткам добавить 1/3 белков и вмешать лопаткой, венчиком или миксером.
  • К яичной смеси постепенно добавить муку.
  • Аккуратно и бережно (максимально сохраняя объем) ввести оставшиеся белки.
  • Тесто вылить в форму со съемными бортами. Предварительно застелить дно бумагой для выпечки. Борта смазывать не надо (так бисквит меньше осядет).
  • Выпекать в нижней части духовки, включив верхний нагрев, при температуре 185˚С (при наличии конвекции температуру можно снизить до 175˚С), 25-30 минут.
  • Дать бисквиту остыть до теплого состояния и достать из формы.
  • Бисквиту нужно дать выстояться минимум 2-3 часа (в идеале 8 часов) перед тем, как разрезать его на коржи. Иначе он будет сминаться.
  • Разрезать бисквит на 3 коржа.
  • Смешать 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. горячей воды и пропитать коржи. В остывший сироп можно также добавить по желанию 1 ст. л. коньяка.

Грильяж:

  • Для грильяжной крошки нарезать орехи на кусочки.
  • Площадку, на которую будет выливаться грильяж для застывания, необходимо подготовить заранее. Это может быть большая разделочная доска, застеленная бумагой для выпечки или противень, промазанный маслом.
  • В сковороду насыпать сахар, налить воду и проварить до состояния светлой карамели. Через 5 минут после начала варки добавить лимонную кислоту. Когда карамель примет красивый золотистый цвет, всыпать орехи, перемешать и разлить на подготовленную поверхность, выровняв слой ложкой.
  • Когда грильяж застынет, его нужно нарубить ножом до состояния крошки.

Крем:

  • Крахмал развести небольшим количеством молока.
  • Оставшееся молоко перелить в кастрюльку, всыпать сахар и поставить на огонь. Сахар должен полностью раствориться до начала кипения.
  • Через 2-3 минуты кипения тонкой струйкой влить крахмальный раствор.
  • Варить до загустения (1-2 минуты).
  • Консистенция крема похожа на сгущенное молоко. Кстати именно ей можно заменить молочный сироп в креме.
  • Крем нужно остудить, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.
  • Взбить мягкое сливочное масло, постепенно добавляя молочный сироп и коньяк.

Сборка торта:

  • Коржи пропитываются сиропом при помощи кисточки. Самая щедрая пропитка должна быть у нижнего коржа.
  • На нижний корж выложить четверть всего крема.
  • Уложить второй корж, пропитать, промазать кремом и выложить ягоды.
  • Пропитать третий корж, выложить его на второй корж пропиткой вниз.
  • ¼ частью крема промазать верх и бока торта.
  • Присыпать торт грильяжной крошкой.

Украшение:

  • Оставшуюся ¼ крема разделить на 2 части и покрасить в розовый и зеленый цвета.
  • Отсадить на торт по кругу цветочки и листочки при помощи кулинарного мешка с насадками.
  • По центру украсить торт шоколадной стружкой.

На этапе обсыпки грильяжной крошкой можно остановиться и подать торт, не украшая его цветочками из крема. Он и так будет потрясающе выглядеть.

Приятного чаепития!