Копчение дичи - это надо знать охотнику

<100 full reads
108 story viewsUnique page visitors
<100 read the story to the endThat's 91% of the total page views
2,5 minutes — average reading time

По затратам сил и времени процедура холодного копчения кажется, на первый взгляд, очень тяжелой, так как необходима постройка специальной коптильни. Попытаюсь развеять этот миф и рассказать о реализации такой задачи. (Ну это на тот случай, если вам по каким-либо причинам не хочется ее, коптильню, покупать.)

Копчение дичи  - это надо знать охотнику

Прежде всего, необходимо вырыть на склоне канаву – по ветру, который должен дуть в одном направлении. Канава должна быть прямоугольной формы, длина 7-10 метров, глубина стенок 20-15 см.

Некоторые делают целые домики-коптильни. И это правильный подход, если вы охотитесь не пару раз в жизни, а часто.
Некоторые делают целые домики-коптильни. И это правильный подход, если вы охотитесь не пару раз в жизни, а часто.
Некоторые делают целые домики-коптильни. И это правильный подход, если вы охотитесь не пару раз в жизни, а часто.

Сверху канаву нужно закрыть доской, на доску насыпают землю или укладывают дерн плотным слоем - получается подземная труба. Металлическую бочку без дна размещают у выхода из этой трубы, окопав низ бочки землей, и тщательно утрамбовав. Вместо верхней крышки делают щиток со щелями для выхода дыма. Укрепляют решетки внутри бочки. Это будет коптильное отделение. Топку устраивают с нижней стороны трубы. Для этого выкапывают яму примерно метр длины и 60 см глубины, и выравнивают края топки с поверхностью земли под трубой. Сверху топку накрывают крышкой – и вот, коптильня готова. Можно для удобства подхода к топке отрыть ступени в склоне.

Копчение дичи  - это надо знать охотнику

По подготовке дичи к копчению необходимо дать пару советов, так как это один из самых важных процессов. Подготовка одинакова для всех видов копчения – холодного и горячего.

Для копчения из лося прежде всего используют грудь и ребра, перед этим их необходимо просолить в течение двух недель.

Кабан и медведь – из них используют грудину, ребра, спину и окорока. Для подготовки натирают мясо солью. Берут деревянный ящик с большим количеством щелей, выкладывают его изнутри бумагой. Насыпают в ящик соль и слоями выкладывают мясо, засыпав сверху также солью. На месяц ставят ящик в сухое прохладное место. Через месяц извлекают мясо, соскабливают с него всю соль, помещают мясо в воду на 3 дня (раз в сутки воду меняют). Через три дня развешивают мясо для провяливания на воздухе, по времени зависит от погоды – максимум, на неделю. Провяленное мясо обсыпают отрубями и коптят.

Так выглядит готовый результат. Это хоть и промышленный масштаб (на фото), но домашнее, возможно, даже лучше.
Так выглядит готовый результат. Это хоть и промышленный масштаб (на фото), но домашнее, возможно, даже лучше.
Так выглядит готовый результат. Это хоть и промышленный масштаб (на фото), но домашнее, возможно, даже лучше.

Готовность копченого мяса определяют по появлению приятного запаха и изменению цвета на светло-коричневый.

Недокопченое мясо не следует подкапчивать повторно, так как это делает его жестким. Поэтому лучше организовать непрерывный процесс копчения на 36 часов (время зависит также и от размеров, например, окорока).

Нужно сделать еще важное замечание: чем сильнее просолено мясо, тем ниже должна быть температура его копчения. Не следует держать температуру дыма в коптильном отделении выше 35̊С. Чтобы увеличить количество дыма, дрова посыпают сверху влажными опилками или смачивают водой.

Условия хранения готовых продуктов не менее важны, чем собственно процедура копчения – от них напрямую зависит вкус. После копчения нужно мясо проветрить, обтереть и вывесить в проветриваемом прохладном помещении.

Если до этого не коптили дичь ни разу, попробуйте с малого.
Если до этого не коптили дичь ни разу, попробуйте с малого.
Если до этого не коптили дичь ни разу, попробуйте с малого.
Оптимальный вариант коптильни, очень похожий на тот, что мы описали выше, только сделанный надежно и надолго.
Оптимальный вариант коптильни, очень похожий на тот, что мы описали выше, только сделанный надежно и надолго.
Оптимальный вариант коптильни, очень похожий на тот, что мы описали выше, только сделанный надежно и надолго.