Из записной книжки повара Сталина - Сомова: Часть 1

08.11.2017

Недавно, в одной книге я нашел фрагмент записной книжки повара И. В. Сталина. И вот что он пишет:

  • Варенье меньше засахаривается, если в него добавить лимонную кислоту.
  • Если в рыбный фарш добавить майонез, то изделия из такого фарша (котлеты, биточки, суфле) будут сочнее и ароматнее.
  • Чтобы осветлить сахарный сироп, в него добавляют сырой яич­ный белок (на 1 литр сиропа 1 белок), кипятят, процеживают.
  • Кочаны свежей капусты хорошо сохранятся, если их плотно завер­нуть газетной бумагой и положить на небольшом расстоянии друг от друга в сухом прохладном месте. Со временем потемневшую или влажную бумагу снять, кочаны очистить от верхних листьев и снова завернуть в свежую бумагу. Кочерыжки по возможности должны быть длинными.
  • Чтобы соленые огурцы не заплесневели, надо при засоле положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на ведро рассола), а когда огурцы будут готовы, доставать их не рукой, а обя­зательно чисто вымытой ложкой или вилкой.
  • Если вам надо уменьшить пробку, вырежьте в ней острым ножом клин или конус и, крепко сжав оставшуюся часть пробки, вставьте ее в пузырек или бутылку.
  • Пробку, прокипяченную в течение нескольких минут, гораздо легче вставить в тесное горлышко бутылки.
  • В посуду, где хранят соль, можно положить листок промокатель­ной бумаги. Она защитит соль от влаги и не даст образоваться ком­кам.
  • Хлеб долго не будет плесневеть, если в хлебницу положить кусочки жженого ржаного хлеба.
  • Если у вас засахарилась протертая с сахаром черная (красная) смородина, выложите массу в кастрюлю, добавьте 1/2 стакана воды, подкисленной лимонной кислотой (на кончике чайной ложки), и про­кипятите 1—2 минуты, помешивая. Снимите пену и горячей процеди­те через сито. Вылейте в банки. После выстаивания получается желе­образная, равномерная по цвету и консистенции масса. Оставшиеся на сите косточки и кожицу можно использовать для приготовления кисе­ля обычным способом.
  • Не выбрасывайте апельсиновые (лимонные) корки. Их нужно вымыть срезать цедру, нарезать ее тонкой соломкой, высушить в духовом шкафу при слабом нагреве и при открытой дверце шкафа. Хра­нить в закрытой банке. Перед использованием истолочь в порошок в ступке или на разделочной доске скалкой. Можно использовать для улучшения вкуса и аромата всех видов дрожжевого, песочного, прес­сованного и сдобного теста, а также для приготовления напитков, запеканок, пудингов.

Конец первой части

Книга: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей

Составитель: Владимир Черныш