Из записной книжки повара Сталина - Сомова: Часть 2

Продолжаю публиковать записи повара И.В. Сталина.

Первую часть можно прочитать тут

  • Сыр долго сохранится свежим, если его сначала завернуть плот­но в пергамент, а затем так же плотно в фольгу.
  • Не стремитесь при повторном разогреве жареных и запеченных изделий использовать жиры. Добавьте на сковороду немного воды или молока в зависимости от вида блюда, плотно закройте крышкой и нагревайте на слабом огне не менее 5 мин. Блюдо получится пыш­ным и сочным, особенно если это сырники, пудинги, запеканки всех видов.
  • Полное ощущение свежего, только что приготовленного творога вы получите, если перед употреблением подогреете его на водяной бане в закрытой посуде.
  • Щи из свежей капусты получились излишне кислыми. Часть бульона замените овощным отваром или свежей порцией бульона. Заправьте по вкусу и прокипятите. Целесообразно еще за­править щи пассерованной пшеничной мукой, предварительно разведя ее бульоном.
  • Не удалось полностью снять с поверхности прозрачного бульона жир. Слейте верхнюю часть бульона вместе с жиром, охладите сли­тую часть сначала до комнатной температуры, а затем в холодиль­нике. Жир снимите. Затем процедите бульон, доведите до кипения и соедините с основной частью бульона.
  • Белокочанная капуста для супа горчит. Предварительно пробланшируйте ее: положите на 2—3 минуты в кипящую воду. Затем откиньте.
  • Белый соус на рыбном бульоне получился недостаточно острым. Влейте в соус огуречный рассол и проварите, в конце варки добавьте белое вино и положите сливочное масло.
  • У домашней солянки не тот вкус: она недостаточно острая (хотя соленых огурцов и огуречного рассола добавили сколько нужно). Добавьте еще и каперсы и отвар от них; хорошо перемешайте и доведите до кипения.
  • Котлетная масса из трески (или спинки минтая) получилась очень сухой, совсем не сочной. Введите в котлетную массу измельченный говяжий (или свиной) жир (сырец). Его надо пропустить через мясорубку вместе с мякотью рыбы (или с частью котлетной массы); все хорошо перемешайте.
  • Котлетная масса из рыбы оказалась вязкой, а у изделий из нее грубая консистенция. Сделать изделия более пышными (рыхлыми) можно: положите в котлетную массу измельченную на мясорубке вареную мякоть рыбы (25—30% массы нетто сырой рыбы). Но тогда не надо увеличивать количество хлеба и жидкости.
  • Котлеты, биточки и другие изделия из сваренных и заправленных круп надо формировать из горячей массы. Но случилось так, что масса остыла, и изделия плохо формуются. Пропустите остывшую массу через мясорубку — и снова изделия можно формовать. (Это не относится к изделиям из гречневой крупы! ).

Конец второй части

Первую часть можно прочитать тут

Книга: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей

Составитель: Владимир Черныш

Если вам понравилось, жмите лайк и подписывайтесь на канал.