Королева новогоднего стола

Крымские устрицы лучше французских. Крым наш!.吸引資金和豐富的產品和菜餚

Хотя устриц едят в течение всего года, традиция, связанная с праздниками, требует, чтобы дегустация проходила именно зимой. Если свежесть не вызывает сомнения, они невероятно вкусны и очень полезны для здоровья.

Известны только две разновидности устриц: Ostrea edulis (плоская) и Crassostrea gigas (глубокая, японского происхождения). Вид Crassostrea angulata (португальская) считается почти исчезнувшим с начала семидесятых годов.

Благодаря различным методам выращивания и в зависимости от местообитания, эти моллюски предлагают нам огромное количество вкусовых и цветовых оттенков. Франция — крупнейший в Европе производитель устриц: 110 000 тонн в год.

Рождение устриц происходит в природных условиях, но под строгим контролем человека. Устрицы-матери (эти моллюски — гермафродиты) откладывают икру летом: от 500 000 до 1 500 000 икринок приходится на одну плоскую живородящую устрицу и миллионы личинок — на яйцекладущую глубокую устрицу. Как только крошечные личинки начинают плавать, у них возникает одно-единственное желание — прикрепиться к чему-нибудь и начать расти. Вот с этого момента и начинается работа человека, занимающегося разведением устриц. Он предоставляет своим подопечным коллектор, чтобы они поудобнее устроились. Коллектор состоит из фрагментов черепицы, металлических стержней или пластиковых трубок и т. д. Личинки, прикрепившись к нему, образуют «спат» (молодь устриц), который будет расти в течение восьми-девяти месяцев, после чего начнется сбор моллюсков.

Выращивание устриц длится в течение двух лет при помощи различного оборудования и зависимости от местности, где все это происходит. Например, в Бретани устрицы выращиваются на морском дне, а когда достаточно подрастут, их вылавливают сетью со штранда (часть берега между наиболее сильными и слабыми отливами), собирая прямо на земле, на столах высотой 50 см (как, например, в Канкале), а также в подвешенном состоянии (как в Средиземноморье, где из-за слабых отливе приходится погружать в воду устриц, подвешенных на бечевках, чтобы они прикрепились к столам). Созревание ставит точку в процессе развития устриц. В области Марен-Олерон, в бассейнах, называемых «светлыми», встречается голубая навикула -крошечная водоросль, которая придает красивый зеленоватый цвет мясу моллюска.

Тонкая светлая «Бабочка» № 5 (Марен-Олерон).

Осознав, что устрицы — это драгоценность, человек быстро поместил их в садок и начал выращивать. В результате чего мясо устриц стало еще более утонченным и изысканным.

Правила созревания устриц очень строги: сорт «fine de claires» (мелкая светлая) должен провести минимум один месяц в светлых бассейнах в компании не более 20 устриц на 1 кв. метр; а сорт «spe-ciale de claires» (специальная светлая) должен быть там, по крайней мере, два месяца в окружении десятка раковин на 1 кв. метр.

ВЕЛИКИЕ ПУТЕШЕСТВЕННИЦЫ

Франция славится своими устричными бассейнами. В Нормандии и Бретани устрицы не очень хорошо растут, так как там очень холодная для моллюсков вода. В Аркашонском бассейне тоже неблагоприятные условия для созревания. И что же делать? Проследим путь устриц: рождаются они в области Марен, Аркашон или в проливе Морбиан, затем, в 12 — 24 месяцев от роду, перемещаются в богатые пищей воды Северной Бретани или Нормандии, где достигают идеального размера за два года, а для созревания возвращаются в Марен. Иногда двух-и трехгодовалых плоских устриц импортируют из Англии или Ирландии, не дав им окончательно созреть в течение 12 месяцев в Бретани.

Теперь даже известен способ, когда устрицы рождаются в садке, особенно это принято в области Барфлер. Устриц кладут в садок по достижении ими шестимесячного возраста (они уже практически сформировались и весят 0,5 г каждая), чтобы положить их на столы. Их необходимо переворачивать каждые две недели еще в течение года, когда они начнут созревать. В результате этих манипуляций вырастают самые вкусные устрицы. Элизабет де Мервиль

Шесть крупных устричных областей

Нормандия: производит глубоких мясистых, сочных устриц, имеющие жемчужную окраску и специфический вкус, как сорт «специальные». Изиньи или Сен-Вааст со знаменитым ореховым вкусам. По слоем кулинаров, это лучшие устрицы для приготовления блюд.

Бретань: славится своими плоскими, с серой мякотью устрицами с ореховым вкусам, неважно, откуда они, — из Канкале, Белона или Киберона; еще область славится глубокими жирными устрицами с сильным морским привкусам (этот сорт обычно выращивается в открытом море).

Атлантическая Вандея: от 12 000 до 15 000 тонн глубоких устриц (тонкая светлая и специальная светлая), созревших в бухте Бургнеф. Область включает в себя бассейн Ре-Сантр Уэст, который поставляет глубоких, часто мелких устриц с легким ароматом водорослей, Регион славится своими устрицами сХШ века. Марен-Олерон: крупнейшая из устричных областей (30 000 тонн в год, что составляет 45% от всей продукции глубоких устриц Франции). Их еще называют «светлые устрицы», потому что они созрели в светлых бассейнах, в глинистой почве соляных разработок. Аркаиюнский бассейн: очень питательные для устриц воды, в которых образуются «агаты» для выращивания в других регионах. Там же собирают и местных устриц, «гравет», — маленьких плоских с характерным запахом.

Бузиг: единственная в Средиземноморье область «благородных устриц», расположенная в водном бассейне То и одинаково хорошо производящая как глубоких, так и плоских устриц. Бассейн То,

«Белон» N» 4

БЛЮДО СЕЗОНА

Зимой устрицы, в плане здоровья, являются удачной находкой. Они весьма богаты минеральными солями, точнее железом и фосфором, и витаминами — D и даже С.

Их мясо — богатый источник протеина, но малокалорийный: сотня калорий на дюжину устриц (однако, без хлеба, масла, белого вина!). Что касается устриц, называемых «жирными» (некоторые их просто обожают), они на самом деле «молочные»: летом, в период откладывания яиц, устрицы содержат запас гликогена. Сразу после кладки моллюски становятся пресными в течение нескольких недель, а вкусными они станут только к концу сентября. В наши дни, когда решены все проблемы перевозки устриц, их можно есть в течение всего года, а не только в холодные месяцы. Очень много употребляется устриц в декабре-январе, но все же лучший месяц для дегустации — март.

ЧТОБЫ ВЫБРАТЬ ЛУЧШЕЕ

Покупая моллюсков у торговцев рыбой или в супермаркете, прежде всего обратите внимание на сертификат гигиены, который прикреплен к корзине: этот документ гарантирует, что устрицы прошли через официальные службы проверки («Ifremer», который следит за качеством вод, и «Veritas», который регулярно кон гродирует продукты во всех учреждениях). Покупайте устриц, выловленных максимум восемь дней назад, но знайте, что устриц не употребляют сразу после того, как они были выловлены из воды: устрице надо дать «успокоиться», как говорят шарентийцы, в течение четырех-пяти дней. Раковина должна быть плотно закрыта, и, когда ее открывают, устрица должна плавать в своей жидкости и шевелиться от прикосновения ножа. Если устрица сухая и неподвижная, можно ее выбрасывать, не раздумывая. Какой размер выбрать? Некоторые предпочитают крупные, другие небольшие. Плоские устрицы классифицируются по номерам: от трех нулей (000 — самые крупные, весящие 100 г и больше) до шести (самые маленькие, весящие только 20 г). Размеры: от 0 до 3, значит, от 80 до 50 г. Глубокие классифицируются по буквам: TG (очень крупные, до 100 г и больше), G (крупные, от 80 до 99 г), М (среднего размера, 3 или 4 — от 65 до 79 г. или от 50 до 64 г) и Р (маленькие, от 5 до 6 — от 40 до 49 г.).

Хотя устриц едят в течение всего года, традиция, связанная с праздниками, требует, чтобы дегустация проходила именно зимой. Если свежесть не вызывает сомнения, они невероятно вкусны и очень полезны для здоровья.

или от 30 до 39 г). В течение четырех лет существует «Label Rouge» (красная марка), отличающая маленькую партию устриц «тонкие светлые» из Марен-Олерон (поставляемые только пятьюдесятью производителями из пятнадцати тысяч, имеющих бассейны). Эти устрицы должны отвечать очень жестким критериям по форме, цвету, размеру: обязательно должны быть зеленого цвета, подаваться в закрытых корзинках, по две, три или более дюжин. Они никогда не продаются поштучно — во избежание фальсификации. Хорошо закрытые (упакованные и под гнетом), устрицы прекрасно хранятся в течение 12 дней при температуре +5° — 15°С.

ХЛЕБ И ВИНА

Вкус устрицы настолько хрупок, что его можно испортить, добавив лимон или, еще хуже, уксус. Подавать устриц надо с ржаным хлебом и соленым сливочным маслом, поперчив самую малость. Вот и все. Чтобы оценить вкус устриц, подайте белое вино — лучше, если оно не сильно ароматизированное. Можно подать мюскаде, но прекрасно подойдут и совиньон с берегов Луары, эльзасские вина, среди которых предпочтительнее сильване, белые «Пино», а рислинг слишком ароматизирован для моллюсков. Те, кто не любят белое вино, могут пить красное, например бордо, но не очень крепкое — если вы пробуете устрицы из Жиронды с крапинками. Некоторые предпочитают слегка охлажденный шинон.

КАК ОТКРЫВАТЬ УСТРИЦ

Не все живут рядом с продавцам устриц, который смог бы их открыть; и редко кто любит открывать их дома. Во время праздников насчитали 2500 несчастных случаев — порезы ножом при открывании устриц. Но вот, может быть, и пришел конец неприятной процедуре. Несколько месяцев назад инженер-электромеханик Ив Рено изобрел систему легкого открывания моллюсков... суперпросто! В конце периода созревания заводчик помещает устриц в соленую воду, что заставляет их чуть приоткрыть створки. Надо воспользоваться этим «зевком», чтобы протянуть нить вокруг мускула. Во время дегустации достаточно лишь потянуть за нить, чтобы перерезать сухожилия и открыть створки, Продажа «готовых к открыванию» устриц уже началась (речь идет только о бретонских устрицах), правда, цена выросла вдвое, но сколько сэкономлено времени! В любом случае, рекомендуем открывать устриц за час до дегустации, вылив из них морскую воду: вода через несколько минут вновь образуется в раковине, а моллюск будет еще вкуснее.

И наконец, не кладите устрицы на лед: он убивает ’’А вкус, моллюска будет лучше на ложе из водорослей или из соли крупного помола.

На здоровье!