Безглютеновый хлеб на скорую руку

23 April 2018

Готовый хлеб
Готовый хлеб

Привет!

Вот я и добрался до безглютенового хлеба. Правда извел пачку муки, пока получилось нечто удобоваримое.

Было 3 подхода. Сначала напишу рабочий, вполне себе неплохой рецепт, а ниже покажу страшные фотки белого хлеба).

Рецепт получается сравнительно быстрый, весь процесс займет не больше часа.

Что такое глютен? Все просто, это клейковина в муке. То, что позволяет тесту растягиваться. То, что делает его собственно тестом.

Видел очень интересное сравнение глютенового (т.е. пшеничного) и безглютенового теста. Это как глина и песок. В тесте, в процессе действия дрожжей, возникают пузырьки воздуха. Они растягивают его, затвердевают при выпечке и на выходе получается та самая структура хлеба, его пышность. А теперь попробуй представить пузырьки воздуха в песке. Как они его растягивают и образуются тонкие мембранки, пористая структура. Ну смешно же). Такого не бывает.

Вот поэтому все, что ты знаешь и умеешь про выпечку из пшеничной муки, придется забыть. Безглютеновое тесто совершенно другое, совсем не тянется. По консистенции больше похоже на мокрый крахмал. Неудивительно, если учитывать, что любая смесь на 60% состоит из крахмала. А, ну да, я забыл сказать, что безглютеновая мука – это смесь. Используются кукурузная мука, льняная, амарантовая, а также различные крахмалы. Теоретически можно собрать свою смесь, это будет интересней (не для всех) и дешевле, нежели покупать готовую. Но практически ксантан (ксантановую камедь), который используется вместо глютена, найти в продаже не так уж и легко. Так что я использовал готовую смесь. Чего и тебе желаю).

Что потребуется.

1. Безглютеновая мука 230 г

2. Гречневая мука 20 г

3. Дрожжи сухие 7 г

4. Соль 6 г

5. Сахар 6 г

6. Вода 200 г (это примерно, может понадобиться чуть больше или чуть меньше)

7. Масло растительное 20 г

Вот тут понадобятся весы. Без них и в обычной выпечке очень сложно, а в этом рецепте совсем никак. Так что переводи граммы в ложки и стаканы на свой страх и риск, я за последствия, в таком случае, не отвечаю).

Гречневую муку использовать не обязательно, я её взял только из-за цвета. Совсем мне мертвенно-белый хлеб не понравился (фото ниже), хотя по вкусу он хорош.

Что надо сделать.

Подогревай воду до 38 °С (чуть теплая на ощупь) и высыпай в неё дрожжи с сахаром. Это так называемая опара и настаиваться она должна 15 минут в теплом месте.

Опара
Опара

Подошедшая опара (через 15 мин)
Подошедшая опара (через 15 мин)

Перемешивай муку с солью в отдельной миске, заливай поднявшейся опарой и замешивай тесто.

Вот тут начинается самое интересное. Тесто липнет, сильно липнет. Причем к рукам, но не к металлической миске. И вообще, ощущение, что играешь в песочнице, а не хлеб печешь). Но с этим придется справиться ради результата.

Расстойке подвергать безглютеновый хлеб не стоит. Из-за высокого содержания крахмала он, ещё сырой, моментально покрывается коркой. И при выпечке хлеб просто разрывает (фото ниже). Сразу на пергамент и в печку. При формовке смазывай руки растительным маслом.

Выпекать при температуре 190°С 25-30 минут. НО! Надо пробовать и подстраиваться. И по температуре, и по времени. И мука разная может быть и духовки у всех разные. У меня вот с третьего раза только получилось.

И самое главное. Готовому хлебу надо не просто отдохнуть, ему надо полностью остыть. Горячий – похож на вареное тесто. Но все равно вкусный, мне понравился.

Итог. Имеем неплохой рецепт гипоалергенного, полезного хлеба. Он же постный, он же веганский, к тому же быстро готовится. Сплошные плюсы, однозначно отправляется в копилку рецептов. Сохраняй себе на стену и делись с друзьями чтобы не потерять.

На связи был Николай Пряник), до скорого 🤘

Ниже, фото первых двух попыток.

Вот такой получился первый батон
Вот такой получился первый батон

А потом я совершил ошибку, ждал пока поднимется
А потом я совершил ошибку, ждал пока поднимется

Не поднялся, только засох и потрескался.

На хлеб не очень то похоже))
На хлеб не очень то похоже))

Второй раз поставил в духовку сразу после формовки
Второй раз поставил в духовку сразу после формовки

Получилось лучше чем в первый раз.
Получилось лучше чем в первый раз.

Но жутковатый белый цвет просто убивает на повал.