Я Буба, я готовлю суши, здрасьте!

Как шеф-повар африканского происхождения мыслит по-русски и совмещает традиции японской кухни с еврейскими правилами

В том, что Россия способна менять судьбы людей, подчас кардинально, что в нашей стране становятся реальностью невероятные, удивительнейшие истории, никто не сомневается. И все же бывают случаи, способные даже искушенного журналиста ввести в ступор.

Примерно в такое состояние впадаешь, когда узнаешь, что выходец из африканского Марокко Бубкер Белкхит, шеф-повар сети ресторанов Sumosan («Сумосан»), предпочитает, чтобы его звали Буба, но это вовсе не сокращение от его полного имени. «Как Бубу Касторского в фильме, знаете?» – сообщает он на отличном русском. И сообщает тоном человека, уверенного, что ни один русский не может не знать фильма с Бубой Касторским. Ну конечно, это же «Неуловимые мстители», любимое кино всех «сделанных в СССР»! 

Хороший шеф начинается с посудомойки

– Буба, вы так хорошо говорите по-русски… 

– Я живу в России уже более 20 лет. Здесь, собственно, коллеги меня и назвали в первый раз Бубой, и мне понравилось. Я даже представляюсь так, в России уж точно.

– Как человек родом из Марокко, оказавшийся в России, стал законодателем моды в современной японской кухне?

– Все получилось просто, я, кстати, часто рассказываю эту историю своим подчиненным. Приехал учиться в Россию и вообще не думал, что стану поваром, планов таких не было. Но неожиданно умер мой отец, деньги на жизнь мне присылать стало некому. Пошел искать работу. И меня взяли мыть посуду в японском ресторане. А уже там стал  интересоваться поварским делом, захотелось узнать об этом больше. 

Устроился помощником по кухне в другой ресторан, «Сумосан», шефом которого тогда был Токадо-сан. Он заметил мой интерес, возможно, что-то разглядел во мне, взял на стажировку. Так все и началось. Я прошел длинный путь, со временем стал заместителем Токадо-сан, а потом его преемником. 

С 1994 года, когда начал мыть посуду в ресторане, я изменил свою жизнь. Ведь, повторю, я никогда не думал, что стану поваром, что во мне есть какие-то задатки – от умения различать вкусы до склонности готовить. Я жил как жил, любил поесть, моя мама всегда готовила очень вкусно! Но готовить самому… И вот так все повернулось. 

Конечно, важно было то, что я знал языки. Я говорил по-русски и по-английски (сейчас, к слову, помимо родного арабского, русского и английского знаю еще испанский, французский и польский), поэтому мне легко было общаться с Токадо-сан, с другими шефами из Японии, которые дали мне базовые знания японской кухни. Но поварского образования у меня нет никакого. Я самоучка. 

Я и сегодня учусь, езжу по разным странам, смотрю, что людям нравится есть, подмечаю, какие необычные сочетания вкусов встречаются, и думаю, как это можно использовать в моей работе. С другой стороны, в своих ресторанах я не ухожу далеко от традиционности. Все новинки – это красиво, но я люблю традиции. Просто их надо как-то обновлять, показывать людям иначе, под другим углом, что ли… 

Кошерных суши не желаете?

– Говоря о вас, профессионалы добавляют: «Современная японская кухня». А что это такое?

– Это японская кухня, которая впитала в себя, оставаясь неизменной в самом главном, детали и вкусы других стран. Вы же знаете, что в Японии не готовят роллы, верно? Но для всего мира именно они – японская кухня…

На днях мы с учредителями моих ресторанов, составляя план на год, решали, куда послать наших поваров на стажировку. Я настаивал на Японии. Да, говорил я, там не готовят роллы, это было придумано в США, но в Японии ребята прочувствуют традиции, получат ту базу, которая впоследствии поможет им придумать множество интересных блюд, поймут, что такое японское качество продуктов и почему им нужно дорожить. Когда я еду в Японию, то вдохновляюсь этой страной. И каждый повар японского ресторана, на мой взгляд, начинать свою карьеру должен со стажировки именно там. 

Япония в смысле кулинарии – страна традиции. Она не меняется. Там едят то, что ели век, два тому назад, без изменений. Да, у них есть мишленовские рестораны, есть знаменитые шефы, но они не развивают свою кухню так, как в США или Латинской Америке. 

Да, современная японская кухня возникла в США в 1970-х, когда началась волна эмиграции из Японии. Японцы на чужбине старались питаться как привыкли, но это было трудно, пытались открывать заведения со своей кухней, но это было еще труднее, потому что в те времена на сырую рыбу смотрели с ужасом. И тогда появился революционный ролл «Калифорния», он заставил многих спокойнее относиться к употреблению риса и нори, скажем так. А потом, уже в 90-х, появился великий мастер Нобу Мацухиса, который сумел соединить японскую кухню с латиноамериканской (он был из семьи эмигрантов, живших в Перу), дать своей национальной кухне импульс к развитию. И это была революция. По его стопам пошли ученики, которые стали развивать его идеи: как изменить вкусовые качества блюда, не меняя сути японской кухни…

Поэтому надо проникнуться Японией, понять их традиции, особенно в смысле еды, а потом озадачиться мыслью, как придать блюду новое звучание, добавить изюминку, возможно, из другой кухни мира что-то привнести. Вот мы в Москве создали проект, в котором сочетаются средиземноморская и японская кухни. Да-да! А почему нет? Можно делать суши с пастой хариса (средиземноморская приправа из красного острого перца, чеснока, оливкового масла и специй. – Прим. авт.), только сделать разумно и в меру, найти баланс и не испортить продукты, не уходить от главных традиций японской кухни.

Или вот еще один проект у меня реализуется – с израильскими коллегами. В разрезе японской кухни.

– Кошерные суши?!

– А почему нет? Я эту идею прорабатываю понемногу на будущее. Знаете, в Израиле многие соблюдают кашрут (в еврейском сообществе – свод правил, касающихся питания. – Прим. авт.), но в больших городах немало и тех, кто ест суши, роллы. В этой стране они очень популярны! Кстати, мы в «Сумосан» готовили банкеты для весьма влиятельных израильских раввинов и справились. Было трудно соблюсти требования кашрута, но интересно. 

– А возможно сочетание русской и японской кухонь?

– Пока такого нет. Но… Все впереди! Русская кухня очень богатая, разнообразная, ее только начинают ценить и узнавать во всем мире.

Люблю, когда любят вкусно поесть

– Вы много лет живете и работаете в России, возглавляете рестораны в Москве и Киеве. Кем вы себя ощущаете? Вы марокканец?

– Нет, я, наверное, уже русский, и давно. У меня русская жена, двое детей, они тоже русские, и большинство традиций в моей семье из России. Конечно, я не могу не помнить своих корней, я знаю, что я из Марокко, но я живу в Москве, у меня 80 процентов друзей русские, меня приняла Россия, здесь я дома, я думаю на русском! Ни одной минуты я не жалею, что когда-то приехал сюда.

– У вас семь ресторанов. Наверное, непросто управляться с персоналом?

– Главное для шефа – задать на кухне правильную атмосферу. Дружелюбную, вдохновляющую.  

Раньше я вел себя на кухне очень строго. Я люблю порядок, я дотошный, терпеть не могу повторять дважды, и мне нравятся люди, которые схватывают на лету, готовы много трудиться ради достижения цели. Но со временем я понял, что важно еще и каждому на кухне дать понять, что здесь ждали именно его, что в команде только его не хватало. Мотивировать человека так, чтобы он почувствовал, понял: все, что он делает, это не только для команды, в первую очередь он делает это для себя. 

Да, сегодня, к сожалению, начинающие повара, приходя работать на кухню, не хотят трудиться долго и учиться. Они хотят стать знаменитыми и богатыми, причем очень быстро, желательно «по щелчку». Они хотят сразу же стать с шефом на равных и высказываться по любому поводу.

Но, наверное, мне удается все сделать правильно, потому что мои повара работают со мной по 10–20 лет, значит, они нашли свое место в команде. Я их уважаю и доверяю им, хвалю их и поддерживаю. Если нет команды, ни один, даже суперзнаменитый шеф, ни один владелец ресторана ничего не сможет. Вот я сейчас разговариваю с вами, а все семь моих ресторанов по всему миру работают так, как будто я там. И я им благодарен.

– Вы впервые в нашем городе. Какое чувство у вас он вызвал?

– Мне душевно во Владивостоке, я с удовольствием сюда вернусь еще и еще раз. Кстати, когда меня сюда позвали, я сказал: прекрасно, слетаю в этот город, о котором много слышал, и вернусь в  Москву как раз ко дню рождения жены. Привезу ей владивостокский шоколад. Мне сказали, что в городе активно развивается сфера общественного питания, открываются новые рестораны, кафе, значит, у вас любят вкусно поесть. Мне это нравится!