Шведский сыр, который нельзя сдвигать с места

18.01.2018

Сыр Västerbottensost (Вестерботтенсост), украшающая меню королевских свадеб и копенгагенского супер-ресторана Noma, удается изготавливать только в одном селе на севере Швеции. Почему? Не знает никто.

Кладовая для вызревания сыра в Онесети
Кладовая для вызревания сыра в Онесети

Подъезжая к небольшому села Буртреск на севере Швеции, я увидел сугробы снега. Тонким слоем глазури они покрывали обочину дороги, на котором заключались отдохнуть несколько оленей.

Но когда я вышел из машины, чтобы их сфотографировать, зверя вышли, перешли дорогу и скрылись в лесу.

К Буртреска я приехал в поисках разгадки одной тайны, неуловимо, словно олени. В этом шведском селе делают твердый желтый сыр с маленькими дырочками. Он называется Västerbottensost (в переводе - "сыр из региона Вестерботтен»).

Если летом вы посетите традиционное шведское праздник - фестиваль раков, то, скорее всего, увидите его на столах, среди разнообразия ракообразных и шнапса, который льется рекой.

Этот сыр можно увидеть также в меню королевских свадеб, торжественных обедов по случаю вручения Нобелевской премии и копенгагенского супер-ресторана "Нома", одного из лучших в мире.

На въезде в Буртреска
На въезде в Буртреска

Знаменитый шведский драматург Август Стриндберг вспоминал о Västerbottensost в своей поэзии, а принц Иордании Хасан назвал его тем, что ему больше нравится в Швеции.

Поэтому вполне понятно, почему спрос на этот сыр очень высок. И когда производители попытались расширить бизнес и открыли завод в соседнем городе Умео, то вкус изготовленного там сыра был другим.

Как оказалось, этот сыр можно изготавливать только в селе Буртреск - и никто не знает, почему. Даже после того, как Västerbottensost исследовали, применив технологию анализа ДНК, и сняли о нем 12 документалок.

Есть разные мнения о том, что придает этому сыра неповторимый вкус. Например, полки (из древесины местных елей), на которых его оставляют вызревать, особая микрофлора в здании сыроварни или даже длинные летние дни, улучшающие настроение коровам.

Больше всего интригует гипотеза о том, что любимый вкус вызывает ... метеорит, который упал на эту землю в далеком прошлом. Он создал у Буртреска озеро и насытил почву кальцием, который, в свою очередь, влияет на молоко и процесс производства сыра.

Формирование головки сыра
Формирование головки сыра

Но если и древняя камень действительно там приземлилась, то ударная волна уже давно утихла. Когда я приехал, в селе все было тихо-мирно.

На крыше сыроварни лежал снег, и солнце сверкало на металлических буквах фасада из красного кирпича. От Буртреска к Северному полярному кругу менее 300 км, и здешние люди привыкли к затяжной зимы.

Но в тот день в воздухе уже витала весна, светло-голубым небом плыли легкие облачка. Просторный центр для посетителей сыроварни утопал в свете, лилось сквозь большое окно.

Все помещения - одна большая экспозиция, посвященная этому сыра, его истории и месту в шведской культуре. Моим экскурсоводом была Инга Лилль-Эклунд, которая теперь работает в кафе, но перед тем 35 лет проработала в лаборатории сыроварни, брала образцы бактерий из молока.

Сын Инги Томас - нынешний главный сыровар (так называют руководителя сыроварни).

По легенде, которую рассказала Инга, этот сыр появился 1872 - в результате допущенной ошибки. К работницы молочной фермы Ульрике Элеоноры Линдстром на работу пришел любовник.

Процесс затянулся, и молочнице пришлось заново подогревать Сквашенное смесь. Полученный сыр все равно оставили вызревать, а когда его попробовали, то стало понятно, что тот случай самом деле был счастливым.

Центр для посетителей и магазин
Центр для посетителей и магазин

Точный рецепт до сих пор держат в секрете. Однако логистика изготовления сыра за долгие годы особо не изменилась. Молоко привозят с 20-30 местных ферм, пастеризуют и сквашивает.

Инга рассказала, что консистенцию сыра в сыродельном резервуаре до сих пор проверяют вручную, оценивая ее пальцами. Зерно, которое образуется после удаления сыворотки, переводят в полотно, а затем - в круглые формы, несколько раз переворачивают рукой и пропитывают в соляном растворе в течение строго определенного времени.

Образованные головки сыра (каждая весом 18 кг) оставляют вызревать в кладовке минимум на 14 месяцев. Маленькая сыроварня, с 25 работниками типичной изменения, производит 4000 тонн сыра Västerbottensost ежегодно.

Наслушавшись историй, я получил наконец возможность отведать Västerbottensost. Традиционно его режут ломтиками и подают с хлебом.

Однако в кафе также предлагают ряд других блюд, которые по-разному раскрывают его вкус. Вы можете почувствовать, как сочетается этот сыр с копченым лососем в лазаньи, с курицей в соусе к пасте или натертого и посыпанного на суп.

А как повезет, то даже попробуете мороженое с сыром Västerbottensost, которое готовят, добавляя натертый сыр в сливок и яиц перед замораживанием. Лучше сочетается с теплой морошкой или арктической ежевикой.

Примерная 42-сантиметровая головка
Примерная 42-сантиметровая головка

Я выбрал себе к сыру печенье и фруктовый сироп. Вкус - пикантный, как в пармезана, но мягкий, сливочный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

В целом гладкую текстуру приятно вплетаются хрустящие кристаллики. Говорят, что этот сыр охватывает все основные категории вкуса: сладкое, кислое, соленое и горькое, а также исключительно важный "пятый вкус» - умами, вкус белковых веществ. Как и в случае с хорошим вином, сразу окончательно определиться по вкусу было трудно.

Поэтому, конечно, я чувствовал себя обязанным взять еще одну дольку. И еще одно.

Так чем же таким особенным отличается процесс изготовления Västerbottensost? Благодаря чему сыр приобретает свой неповторимый вкус? Возможно, здесь нам пригодится еще одна идея из области виноделия.

Терруар - неуловимое сочетание, то ощущение, когда в конечном продукте сочетаются местные условия производства и культура. Пусть того единственного фактора, благодаря которому мы бы раскрыли секрет этого сыра, и не существует. Однако его несравненный вкус может возникать только здесь, в Буртреску.

Впрочем, если бы гипотезам давали призовые места, то с большим отрывом победил бы метеорит. И учитывая близость этого региона до края земли, было бы совсем не удивительно, если бы ответ пришел к нам из открытого космоса.