Что происходит при выпечке теста, часть II. Яйца, крахмал и ароматизация

04.01.2018

В прошлый раз я рассказывала, с чего начинается процесс выпечки теста, какие ингредиенты взаимодействуют еще на этапе смешивания, и самыми первыми помогают тесту превратиться в выпечку.

Если вы не читали еще первую часть, сейчас самое время - "Что происходит НА САМОМ ДЕЛЕ, когда выпекается тесто, часть I."

Масло тает, вода превращается в пар, образуя чудесную нежную пористую структуру нашего будущего коржа для торта или круассана, сахар полностью растворяется... Давайте смотреть, что же происходит потом?

Этап V. 60 °C - начинается коагуляция яиц и глютена.

  • Коагуляция - страшное слово, но вообще-то мы с вами ее каждое утро наблюдаем на сковородке, готовя омлет или глазунью. Так называют процесс сворачивания белков. Белки могут свернуться не только от нагревания, они также это делают от кислоты (но про это в другой раз). Сейчас мы нагреваем жидкое тесто - и белок с желтком в нем начинают стремительно загустевать, образуя структуру.
  • С глютеном происходит ровно то же самое. Это тоже белок.
  • Если процесс сворачивания белков рассмотреть под очень сильным микросопом, то мы увидели бы, что сырая молекула белка похожа на свернутый клубок толстой проволоки, окруженный водой. Как только молекула нагревается, проволока эта начинает разворачиваться, цепляться за другие молекулы - и в этой “сетке” все еще остается много воздуха между полу-развернутыми клубками проволоки-протеина.
  • В какой-то момент разворачивающиеся “проволочки” протеинов начнут высыхать от нагревания, и из гибких/тянущихся становиться относительно жесткими. Так вот - очень важно, чтобы к этому моменту фаза формирования пузырьков с воздухом (этап II из предыдущего поста “Что происходит при выпечке теста, ч.I”) была в самом разгаре. Иначе - корж для торта так и не “поднимется”. Иными словами, слишком высокая температура может “убить” пышность вашего изделия.

VI. 75-95 °С - Крахмал становится желеобразным

  • Крахмал - третий ингредиент, помогающий сформировать структуру теста. И если яйца с глютеном отвечают за жесткость теста, то крахмал отвечает за гибкость и мягкость. Именно от крахмала зависит то, насколько долго наш будущий корж для торта будет оставаться мягким. Крахмал не дает хлебу черстветь.
  • При нагревании гранулы крахмала захватывают часть освобождающейся воды (из масла, например, или из яиц) - и вбирают ее в себя, набухая и становясь рыхлыми и вязкими.
  • Гранулы крахмала будут продолжать разбухать либо пока есть вода, либо пока температура держится меньше 95°C. Поэтому, например, печенья обычно хрустящие, а не мягкие: там и в тесте воды мало, и выпекаются они совсем недолго, то есть крахмал не успевает “включиться” и дать тесту мягкость.
  • Когда крахмал “включается” в работу на полную силу - около 75-80°С - можно сказать, что тесто уже приняло свою форму, оно вряд ли будет становиться больше в размерах. Но оно может осесть, если внутри образовались пустые каверны из-за слишком большого количества сахара, неправильного температурного режима или слишком высокого соотношения яиц к остальным ингредиентам (помните рецепт яичного теплого десерта Клафути? Они как раз при остывании оседают, но там совсем мало муки и очень много яиц).

Этап 7. 75°С -100°С - Происходит испарение газов

  • Я писала, что основные газообразные вещества, за счет которых поднимается тесто - это воздух, пар и углекислый газ. Но ими дело не ограничивается. Например, жидкие ароматизаторы, которые мы используем (например, ванильный экстракт), тоже будут испаряться, помогая тесту подниматься и наполняя воздух в кухне приятными ароматами.
  • Алкоголь тоже испаряется (в любом дрожжевом тесте его по умолчанию будет достаточно много, его производят дрожжи!)
  • Жидкое и насыщенное растущими в объеме пузырьками тесто постепенно становится похоже на влажную пену, которая, в свою очередь, становится бисквитом. А в бисквите пузырьки уже расти не могут, стенки теста не могут больше растягиваться.
  • Внешняя часть теста нагревается больше всех, так что она первой потеряет всю влагу, тогда как через нее по-прежнему будет проходить много горячего воздуха. Образуется корочка, пока еще бесцветная, не румяная, но она уже будет заметно тверже, чем тесто внутри изделия.
  • Еще в этот период наш хлеб или корж становится заметно легче. Вода-то вся потихоньку выпаривается. В среднем тесто в процессе выпечки теряет около 10% своего веса.

В следующий раз - буду рассказывать про карамелизацию и процесс Майяра, которые начинаются после 100°С. Именно они дают выпечке вкус и румяный цвет.

Читать продолжение:

Часть III. Что происходит при выпечке теста, ч.III. Карамелизация. Остывание.