Сахар, ч. II. Кристаллы, пудра и секрет шоколадных конфет с вишенками.

Пара слов про глюкозу

Кроме сахарозы кондитеры чаще всего используют глюкозу - и она имеет столько названий, что все поначалу путаются. Второе научное название для нее - декстроза. Добывают ее из кукурузы - и некоторые зовут кукурузным сахаром (часто встречается в рецептах американских кулинаров, и продается в виде сиропа - corn syrup). А еще ее много в созревшем винограде - и виноделы зовут ее… виноградным сахаром. Когда говорят о повышенном сахаре в крови, то тоже имеют в виду глюкозу.

Кто пробовал декстрозу на вкус, знают, что она “холодит язык”. Это потому, что для ее растворения нужно гораздо больше энергии, чем например, в случае с сахарозой. Так что декстроза, растворяясь, вытягивает нужную энергию в виде тепла непосредственно с вашего языка, и делает очень быстро, отсюда и эффект.

Кристаллизованный сахар

Иногда встречается сахароза в крупных кристаллах, прозрачных или ярко-белых. Такой сахар годится только для украшения или в сахарницу. Из-за того что кристаллы большие, они гораздо дольше растворяются, и не очень равномерно распределяются в тесте или креме. Ярко-белый насыщенный цвет сахара свидетельствует об очень высокой степени очистки, так что он будет самым дорогим.

Еще встречается “жемчужный сахар”, с характерным глянцевым отливом на круглых кристаллах - его получают, полируя сахар смолой бразильского растения карнауба. В результате кристалл “запечатывается” и не втягивает в себя воду из крема, на который вы его укладываете для украшения торта или капкейка.

Еще можно встретить такие виды кристаллизованной сахарозы:

  • Фруктовый сахар - не путать с фруктозой!!! - специальный сахар для ресторанов, чтобы посыпать им фрукты, и он быстро и незаметно на них растворяется (дада, нам опять добавляют сахар туда, где никто не просит!)
  • Барный сахар - примерно таких же характеристик сахар, используется для коктейлей, где важно быстрое растворение в холодной жидкости

А! И если в рецептах встречаете Caster sugar - имейте в виду, что это самый что ни на есть обычный сахар, просто британцы его так зовут (caster - сахарница). Ну просто, чтобы всем ЕЩЕ проще было, имперской системы мер явно недостаточно ¯\_(ツ)_/¯

Сахарная пудра

Она же confectioners sugar в Америке, а в Канаде - icing sugar. Кондитеры сахарную пудру различают по тонкости помола, самая мелкая маркирована 10Х, и ее обычно берут только для нежных начинок в конфеты, типа пралине.

Вот что важно знать про пудру! - в Европе и Америке в нее ВСЕГДА добавляют 3-5% крахмала. Это очень помогает, если вы взбиваете меренги или сливки - схватываются быстрее и структура стабильней. Но если вы берете русскую чистую сахарную пудру и печете по американскому рецепту - результат может несколько отличаться, и теперь вы знаете, в чем может быть причина.

Коричневый сахар

Как я уже писала, появившийся последнее время тренд на использование коричневого сахара вместо белого, ничего общего с ЗОЖ не имеет. Да, в патоке есть и витамины, и микроэлементе, но в совершенно ничтожных количествах. Мусковадо, суканат, турбинадо, демерара - все они имеют в разной степени выраженные карамельный и изюмный привкус, какой из них использовать - исключительно дело вашего вкуса.

Из локальных сахаров внимания заслуживают мексиканские пирамидки piloncillo и японский wasanbon toh. Его делают из особой разновидности тростника, руками (!) вымешивая смесь кристаллизующегося сиропа и воды, после чего эту смесь помещают под каменный пресс для извлечения патоки. Вкус у него, действительно, другой. Этот сахар служит основой практически всем японским десертам.

Сиропы

Сироп - это вода и сахар, тут все просто. Но главное, что нужно понимать - густота и вязкость сиропа вообще может никак не кореллировать с количеством воды, на эти параметры влияет то, присутствуют ли в нем высшие сахара. Примеры сиропов с высшими сахарами - мед, сироп глюкозы (похож скорее на очень плотную желеобразную пасту).

Если рецепт требует “простой сахарный сироп” - вы в 1 части нагретой воды растворяете 2 части сахара, вот и все. Важно только в процессе не довести воду до кипения: при испарении соотношение изменится - и сироп ваш, скорее всего, кристаллизуется в неподходящий момент. Когда готовите “простой сироп” впрок (удобно его хранить в бутылке в холодильнике для разных нужд) - всегда добавляйте чуточку лимонного сока - кислота не даст ему закоричневеть раньше времени, помешает кристаллизации и не даст бактериям портить праздник.

Инвертированный сироп

Вы знаете, как делают конфеты “алковишня в шоколаде”? Те самые, когда под шоколадной оболочкой - жидкая прозрачная начинка, и в ней плавает ягода? Каких только теорий я не слышала на этот счет.

За рецепт этот спасибо химикам, весь секрет - в инвертазе. Это такой фермент в сухой форме, который взаимодействует с твердым сахаром, распадаясь на глюкозу и фруктозу, а в результате получается сиропчик. Но процесс этот занимает дни или недели! Поэтому в шоколад окунают (или заливают в форме) вишенку, плотно покрытую слоем сахарной пудры и фермента, потом конфеты откладывают в сторону на недельку, а когда они готовы к продаже - вуаля! внутри у нас жидкая начинка.

--

Любопытных линков вам напоследок:

  • Вот тут рассказывают, как производят сахар из сахарной свеклы на обычном русском заводе: https://kak-eto-sdelano.livejournal.com/203496.html
  • Как делают японский wasanboh (на английском): http://www.wasanbon.co.jp/english/method/index.html
  • А вот - прекрасная гифка о том, как раньше делали “сахарные головы” (какие они были огромные!). Еще я увидела в ней щипцы, которыми кололи сахар - и умилилась, у моих бабушки с дедушкой тоже такие были.

Уф, надеюсь это было интересно. Осталось рассказать вам про мед и сахарозаменители.

Предыдущий пост про сахар в десертах - здесь: "Сахар в десертах, ч.I."

Читать на меня в Телеграме можно здесь: канал "Girl Eats World"