Французские ученые о вине и сыре

05.01.2018

Иногда просто диву даёшься, на доказательство каких очевидных фактов учёные могут тратить время и деньги. В прошлом году AAWE опубликовал результаты исследования пятерых ученых работавших в Университете Бургундии Франш-Конте в статье под названием «Вино и сыр: Два продукта или одна ассоциация. Новый метод оценки пар вино-сыр». Целью работы являлось пристальное изучение причин, почему одни комбинации сыра и вина нравятся потребителям, а другие нет.

Шестьдесят испытуемых дегустировали вино и сыры по отдельности, а затем во всех комбинациях. Одновременно дегустаторы отмечали, какие вкусовые качества (кислое, горькое, вяжущее, сливочное, фруктовое и пр.) привлекают их внимание и оценивали получаемое удовольствие по 10-бальной шкале. Далее результаты обрабатывались, выявлялись корреляции и прочее.

Испытуемые не являлись экспертами, но заявляли, что едят сыр и пьют вино минимум один раз в две недели. Им были предложены три вида сыра (Chaource, Époisses и Comté), а также три вина (два красных – Beaujolais (гамэ) и Maranges (пино нуар) и одно белое Pouilly- Loché из шардоне).

Какие же принципы были выявлены? Наконец-то получено серьёзное научное подтверждение факту, что горькая еда – невкусная. Горечь не нравится решительно никому ни в сыре, ни в вине, ни в их сочетании. Если пользователи замечали горечь, то одновременно снижали оценку получаемого удовольствия. Аналогичный эффект оказывали вязкость танинов и кислотность.

Как следствие, комбинация шардоне со всеми сырами в целом понравилась потребителям больше, чем комбинации сыров с любым из предложенных красных. Нет танинов, нет горечи – нет проблем. Интересно, что некоторые предыдущие исследования показывали противоположный результат, называя универсальным сочетанием с сыром красные вина. И тут наши герои задались вопросом: а можно делать подобные обобщения – «красное вино» и «белое вино»? А может быть белые вина разные и сочетание с гевюрцтраминером даст иной эффект, чем сочетание с шардоне? Определённо тема заслуживает освоения нового гранта.

Кроме горечи, вязкости и кислотности, оставшиеся одиннадцать вкусов оказались положительными драйверами удовольствия для сочетаний сыр-вино.

Любопытно, что солёность выступила негативным фактором для сыров, но при этом оценивалась как положительный фактор во время дегустации сочетаний.

В общем, учёные считают, что их исследование «открыло новое широкое поле для оценок» сочетаний еды и вина. Почитайте, если интересно:

http://www.wine-economics.org/aawe/wp-content/uploads/2017/06/AAWE_WP216.pdf