Пирожное фрамбуазье

07.01.2018

Ингредиенты

  • яйцо 135 граммов
  • сахарная пудра 90 граммов
  • масло сливочное 20 граммов
  • мука пшеничная 90 граммов
  • фисташки несолёные 50 граммов
  • молоко 500 граммов
  • стручок ванильный
  • желтки 50 граммов
  • сахар 110 граммов
  • крахмал кукурузный 25 граммов
  • масло сливочное 150 граммов
  • малина замороженная 350 граммов
  • темперированный белый шоколад 300 граммов
  • лед
  • малина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1
Этап 1. Лёд. Замораживаем воду в силиконовой форме до состояния льда, вставив в каждую ячейку деревянную палочку.
1 Этап 1. Лёд. Замораживаем воду в силиконовой форме до состояния льда, вставив в каждую ячейку деревянную палочку.
2
Этап 2. Фисташковый бисквит. Соединяем в деже 135 г яиц и 90 г сахарной пудры, ставим на водяную баню. Нагреваем до 40 градусов, постоянно помешивая. Взбиваем в миксере до плотной пышной массы. Постепенно вводим 90 г пшеничной муки.
2 Этап 2. Фисташковый бисквит. Соединяем в деже 135 г яиц и 90 г сахарной пудры, ставим на водяную баню. Нагреваем до 40 градусов, постоянно помешивая. Взбиваем в миксере до плотной пышной массы. Постепенно вводим 90 г пшеничной муки.
3
Топим 20 г сливочного масла, вводим в тесто, аккуратно перемешивая.
3 Топим 20 г сливочного масла, вводим в тесто, аккуратно перемешивая.
4
Застилаем противень пергаментом, выкладываем тесто ровным слоем. Посыпаем рублеными фисташками. Отпекаем в разогретой до 180 г духовке 7-10 минут.
4 Застилаем противень пергаментом, выкладываем тесто ровным слоем. Посыпаем рублеными фисташками. Отпекаем в разогретой до 180 г духовке 7-10 минут.
5
Этап 3. Крем муслин. Наливаем в сотейник 500 г молока, добавляем стручок ванили, доводим практически до кипения.
5 Этап 3. Крем муслин. Наливаем в сотейник 500 г молока, добавляем стручок ванили, доводим практически до кипения.
6
Соединяем 50 г желтков и 60 г сахара. Вводим 25 г кукурузного крахмала, хорошо перемешиваем.
6 Соединяем 50 г желтков и 60 г сахара. Вводим 25 г кукурузного крахмала, хорошо перемешиваем.
7
Вводим часть горячего молока, перемешиваем. Переливаем всю массу обратно в сотейник к оставшейся части молока. Доводим до загустения, постоянно помешивая.
7 Вводим часть горячего молока, перемешиваем. Переливаем всю массу обратно в сотейник к оставшейся части молока. Доводим до загустения, постоянно помешивая.
8
Переливаем крем в термостойкую посуду, накрываем плёнкой методом «контакт». Даём крему остыть до комнатной температуры.
8 Переливаем крем в термостойкую посуду, накрываем плёнкой методом «контакт». Даём крему остыть до комнатной температуры.
9
Перекладываем в дежу, убираем стручок ванили. Вводим 150 г сливочного масла комнатной температуры, пробиваем в миксере до объединения. Перекладываем крем в кондитерский мешок, убираем в холодильник.
9 Перекладываем в дежу, убираем стручок ванили. Вводим 150 г сливочного масла комнатной температуры, пробиваем в миксере до объединения. Перекладываем крем в кондитерский мешок, убираем в холодильник.
10
Этап 4. Малиновое кули. Протираем через сито 350 г малины. Перекладываем пюре малины в сотейник, добавляем 50 г сахара, увариваем до лёгкого загустения. Переливаем в миску, даём полностью остыть.
10 Этап 4. Малиновое кули. Протираем через сито 350 г малины. Перекладываем пюре малины в сотейник, добавляем 50 г сахара, увариваем до лёгкого загустения. Переливаем в миску, даём полностью остыть.
11
Этап 5. Шоколадные чашечки. Темперируем 300 г белого шоколада методом посева, или подсадки. Переливаем шоколад в стакан, окунаем ледяные заготовки в шоколад. Даём шоколаду стабилизироваться и вынимаем лёд.
11 Этап 5. Шоколадные чашечки. Темперируем 300 г белого шоколада методом посева, или подсадки. Переливаем шоколад в стакан, окунаем ледяные заготовки в шоколад. Даём шоколаду стабилизироваться и вынимаем лёд.
12
Этап 6. Сборка и декорирование. С помощью вырубок делаем круглые заготовки из бисквита двух диаметров. Выкладываем на дно шоколадной чашечки бисквит меньшего диаметра. Наливаем малиновое кули, отсаживаем крем муслин. Выкладываем бисквит большего диаметра. Добавляем малиновое кули, отсаживаем крем муслин, украшаем свежей малиной. Приятного аппетита!
12 Этап 6. Сборка и декорирование. С помощью вырубок делаем круглые заготовки из бисквита двух диаметров. Выкладываем на дно шоколадной чашечки бисквит меньшего диаметра. Наливаем малиновое кули, отсаживаем крем муслин. Выкладываем бисквит большего диаметра. Добавляем малиновое кули, отсаживаем крем муслин, украшаем свежей малиной. Приятного аппетита!