Готовим Чеддер в домашних условиях и поверьте, не хуже оригинала!

07.01.2018

Начал варить сыр я очень давно, просто покушать дома, угостить домашних и друзей, и никогда не думал, что скоро это станет не просто моим хобби, а работой, бизнесом, который доставляет удовольствие от начала процесса приготовления сыров, до конечного продукта. Как известно, некоторые сыры выдерживаются до 3-5 лет, да-да, именно так, при этом требуются обязательные условия сохранения микроклимата и температурного режима в хранилищах...отвлёкся, готовим классический Чеддер.

Рецепт:

Оборудование

  • Кастрюля на 20 л.
  • марля
  • форма для 2-х килограммовой головки сыра
  • пресс для сыра

Ингредиенты

  • 18 л молока
  • 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
  • 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
  • 3/4 ч.л. жидкого  сычужного фермента
  • 2 ст. л. соли

Закваски 1/16 ч.л. (0,18 г) мезофильной закваски Danisco Choozit MA11 или 3/4 ч.л. (1,5 г) «Каприна» МЕЗО-1

Способ приготовления:

  • Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С.
  •  Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 5 минут. Аккуратными движениями перемешайте весь объем молока шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 60 минут.
  • Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте заквашиваться на 40 минут.
  • Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
  •  Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
  • Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.
  •  Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
  • Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.
  • Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.
  • Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда марля вам не понадобиться. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
  • Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.
  • Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
  • Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
  • Вы можете покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром. Зреть сыр может до 3-х лет и более.

Ещё больше рецептов приготовления сыра можно посмотреть в Источнике