Итальянский сыр Качатта в домашних условиях?

Да! Это реальность. Учитесь с нами вместе, подписывайтесь на наш канал, ставьте лайк, посещайте сайт - Частная сыроварня Куртинских, где имеются самые изысканные рецепты сырок, заквасок, ферментов для приготовления вкуснятины!

Качотта (Caciotta)  один из распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.

Ммм..., а ещё мы настоятельно рекомендуем добавлять в сырное зерно перед прессованием качотты - оливки, травы, сладкий болгарский перец, изюм и даже - солёные огурчики.

Итак, вот традиционный рецепт качотты:

Ингредиенты:

  • 8 литров молока
  • 0,14 грамм Danisco TA45 / 0,19 грамм Sfoggia ST TH MX/ 0,8-0,9 грамм ТЕРМО 2
  • 1,9 мл сычужного фермента / 1,2мл вегетарианского химозина
  • 1 мл 10% раствора хлористого кальция
  • Вы пастеризовали молоко, остудите его до 37°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
  • Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  • Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  • Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и перемешивайте массу ~15 минут, постепенно нагревая до t=42°C.
  • Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалось сырное зерно, и… можно наполнять формы!
  • Теперь, будущие головки сыра нужно поставить в тёплую влажную камеру – для этой цели можно использовать сыроварку или духовку. Для поддержания влажности, наберите в дренажный контейнер воду t=50°C, и поставьте на дно камеры; на него – формы с качоттой, и закройте крышкой, и оставьте на 30 минут.
  • Переверните сыр. Повторить данную манипуляцию нужно будет 3 раза (каждые 30 минут).
  • Процесс пластификации завершён – в ближайшие 3 часа качотта должна остывать при комнатной температуре (не вынимайте её из форм). После – уберите на 4 часа в холодильник, который поддерживает 4-5°C.
  • СОЛЕНИЕ: Вам необходимо приготовить насыщенный солевой раствор 18-20%, чтобы достичь нужной концентрации, соблюдайте пропорцию: 220-250 грамм соли на 1 литр воды. Хлористый кальций: 1 грамм – на 1 литр воды.
  • ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ: 3 часа на каждые 500 грамм сыра, поэтому, прежде чем солить, мы рекомендуем взвесить головки.
  • Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня.
  • Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.
  • Для предотвращения чрезмерного высыхания, покройте сыр латексом .

Не расстраивайтесь если в первый раз, не получится сыр, хотя мы надеемся , что вы справитесь. Ставьте лайк, подписывайтесь на наш канал, рекомендуйте друзьям ищите нас в интернете по запросу - "Частная сыроварня Куртинских".