Пармезан изчез с прилавков, но мы его сварим для Вас!

07.01.2018

А ещё, Вы сами можете сделать это при помощи нашего рецепта и опыта сыроварни Куртинских.

Оригинальное название сыра Пармезан  — Parmigiano Reggiano. Итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием. Пармезан поистине универсален: он прекрасно  сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики.

И выглядит настоящий пармезан вот так:

Настоящий пармезан, невозможно нарезать традиционным способом — ножом. Для отделение кусочков пармезана, используют специальный нож для колки сырной головы.
Настоящий пармезан, невозможно нарезать традиционным способом — ножом. Для отделение кусочков пармезана, используют специальный нож для колки сырной головы.

И наконец, сам рецепт:

Ингредиенты:

  • 4 литра коровьего или козьего вчерашнего молока, с которого удалены сливки
  • 4 литра свежего коровьего или козьего молока — цельного
  • сухая термофильная закваска с добавлением L.helveticus 1/6 чайной ложки
  • жидкий сычужный фермент 2/3 чайной ложки
  • хлорид кальция, раствор 10% из расчёта 2 грамма на 10 литров молока

Первый день:

  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

Последующие дни:

  • 1 день на посолку в соляной ванне
  • 2-5 дней на сушку корочки минимум 6 месяцев на созревание сыра

Процесс приготовления:

  • Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C.
  • Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
  • Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
  • Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах).
  • После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  • Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой.
  • Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
  • Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут) Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
  • Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
  • Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
  • Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
  • Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
  • Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C.
  • Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
  • Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
  • Поместите сыр в помещение для созревания (12°C — 15°C) минимум на 5 месяцев. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно.
  • Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра.
  • Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
  • После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Пробуйте свои силы, и не отчаивайтесь если не получится сразу.