Сулугуни

Фото сыра Сулугуни (интернет)
Фото сыра Сулугуни (интернет)

Рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра - от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях?

Ингредиенты:

  • 10 л. молока
  • 2,4 мл. жидкого сычужного фермента
  • 1/4 ч. л. термофильной закваски
  • 1,2 мл. 10 % раствора хлористого кальция
  • 2 ст. л. соли

Рецепт приготовления:

  • Пастеризовать молоко, остудить его до 35°С.
  • Набрать по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну  добавить раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавить в кастрюлю, и снова перемешать.
  • Сгусток должен вызреть. Для этого нужно закрыть кастрюлю крышкой, и оставить на 35-40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени,  появится сырный сгусток, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  • Требуется разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см, после чего вымешивать массу ~10 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, после сделать пятиминутный перерыв, чтобы оно осело на дно.
  • Теперь необходимо повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого нужно переложить сырную массу в дуршлаг, и расположить над тёплой сывороткой на 2,5 часа.
  • «Проба на плавление» — обязательный пункт для всех вытяжных сыров, делается так:  небольшую часть сырного тела нужно отрезать, и поместить его в горячую (t=70-85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — сыр готов!
    Нагрейте воду до 70°С. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, сложите их в одну ёмкость, залейте подогревшейся водой.
  • Масса станет мягкой и податливой — размять под водой, пока она не обретёт упругость.
  • Разогретую массу складывают несколько раз (чем больше тем лучше) и формируют сырную головку.
  • Переложить сулугуни в форму, и дать ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — убрать в холодильник.
  • Последний этап — соление: подготовьте 20% рассол, и, следуя правилу «3 часа на каждые 500 грамм сыра», посолите головку. Т. е., например, сыр, весом 1 кг, необходимо солить 6 часов (3 часа – перевернуть – 3 часа).
  • Сулугуни готов.

Источник