Из дирижёров в сыровары

13.07.2018

Бывшая москвичка и музыкант Вероника Денисенко занимается разведением коз и производством сыров

Моцарелла, рикотта, белпер-кнолле, горгонзола, гауда - это всего лишь малая часть тех сыров, которые умеет делать Вероника Денисенко. Всего за год она круто изменила свою жизнь, переехала из Москвы в станицу Азовскую и освоила новое для себя дело. Несмотря на все трудности, с которыми она столкнулась здесь, бросать хозяйство женщина не хочет - уж очень долго шла к своей мечте.

Животных любит с детства

Вероника родилась и выросла в столице. Но на москвичек, какими они нам представляются, она совсем не похожа: скромная, хозяйственная, душевная, простая. Любовь к животным у неё с детства: каждое лето родители отправляли девочку с братом в деревню в Тверскую область.

- Многие наши сверстники предпочитали проводить летние каникулы в пионерских лагерях, на море, а мы - в деревне, - вспоминает Вероника Денисенко. - Здесь нас приучали к труду. Я запросто могла покосить траву или подоить козу. Чистый воздух, лес, животные - никакой город не мог заменить всего этого!

В детстве Вероника занималась музыкой: играла на скрипке, пела, а в 13 лет уже дирижировала хором в храме. Из своей давнишней любви к животным девочка занялась конным спортом и даже получила разряд, а повзрослев помогала в храме доить коров. Но связать жизнь с сельским хозяйством сразу не довелось: Вероника выбрала профессию дирижёра академического хора. Ипполитовский институт она оканчивала, когда у неё уже было двое детей и хозяйство.

Молоком вылечила сына

Разведением коз Вероника Денисенко вынуждена была заняться из-за хронической болезни кишечника у её сына. С пяти месяцев маленький Рома не мог пить молоко. Столичные врачи поставили ему неправильный диагноз, болезнь стала прогрессировать, мальчик ничего не ел. Куда только ни обращалась мама - никто не мог помочь сыну. Тогда она случайно узнала, что в Кисловодске есть травники и знахари, которые, возможно, смогут вылечить Рому. Женщина сразу же купила билет и отправилась в Кисловодск.

Там у местного травника она познакомилась с женщиной гастроэнтерологом-гомеопатом, которую, по её словам, от смерти спас сам святитель Лука Крымский. Она-то и посоветовала Веронике завести козу, которая поможет вылечить её сына. Всё дело в том, что козье молоко очень полезное, приравнивается к материнскому. Врач рекомендовала поить мальчика парным молоком каждый день.

Но покупать каждый день свежее молоко в Москве затруднительно. Поэтому Вероника переехала во Владимирскую область в деревню Санино на дачу и завела козу. С этого и начался её большой путь в сельском хозяйстве. Вскоре на подворье появилось около 30 коз, свиньи, утки, куры и лошади.

- Трудностей не было вообще, - говорит Вероника, - поскольку доить я уже умела, да и папа помогал по хозяйству.

Но не все в деревне были рады занятию Вероники. Соседям мешал, как они говорили, её «зоопарк». Это и побудило Денисенко сменить место жительства.

Из столицы - в станицу

В станицу Азовскую Вероника Денисенко попала благодаря совету знакомой, которая рассказала ей про этот живописный уголок. К тому же перебраться на юг она хотела давно, тем более что её отец - казак из станицы Роговской. В их роду были донские и кубанские казаки. В семье даже есть казачий паспорт прадеда Вероники - Ивана Михайловича Щербины. На его развороте надпись «Казак войска Донского». А бабушка Александра Ивановна Щербина - из рода кубанских казаков.

- Кубань всегда тянула меня своей тёплой погодой, живописными лесами и гостеприимными людьми, - говорит Вероника. - Поэтому мы решили перебраться сюда. Сначала хотели поехать на родину отца, но потом передумали, ведь там степи, а я люблю лес.

Летом прошлого года семья Денисенко переехала в Азовскую. Дачу во Владимирской области продать не удалось, поэтому они сняли домик. Всех коз женщина перевозила на своей «одиннадцатой», лошадей и остальную живность пришлось оставить там. Вероника так надеялась, что наконец займётся хозяйством для души, но и здесь животные помешали местным жителям.

- Я не понимаю, почему люди не любят животных, - сетует фермер. - Это же станица, где и подразумевается ведение личного подсобного хозяйства.

Случайно увидев объявление на «Авито» о продаже участка с домом в Азовской за кладбищем, Денисенко решили взять его в аренду с последующим выкупом. Туда и переехали. Не испугало семью и то, что там нет воды, газа и света. Уж очень понравился им участок! Деревянный сруб, окружённый полями и лесом, - чем не райский уголок?

Всех животных перевезли сюда, организовав рядом с домом мини-ферму. Но и здесь семья столкнулась с неприятностями. Лучших Вероникиных коз украли и порезали недоброжелатели и конкуренты.

- Было очень обидно, - чуть ли не со слезами на глазах рассказывает хозяйка. - У меня все козы породистые, и стоят они немало. Одна коза как раз должна была родить…

Из-за проблем с отоплением зимой Денисенко были вынуждены переехать в станицу. На ферму ходили лишь кормить животных. Но весной вернулись - козам нужен постоянный уход.

Сейчас в хозяйстве Денисенко 25 племенных коз нубийской и альпийской пород. По словам хозяйки, молоко у них вкусное, жирное и сыропригодное, а также они более приспособлены к холодам, и у них, что важно, молоко без запаха.

Сыроварение стало любимым делом

Теперь о главном - о сыре. Производством сыров Вероника Денисенко занимается в одиночку. Профессионально это дело она освоила уже в Азовской. До этого варила простые сыры: брынзу и сулугуни. Она всегда мечтала съездить на семинар к лучшему мастеру сыроделия в нашей стране Марине Каманиной - единственной в России, кто получил Столыпинскую премию по импортозамещению. И мечта сбылась. После посещения семинара Вероника научилась делать разные виды сыров. Но главное - у неё пропал страх этим заниматься.

Как говорила гуру сыроделия Марина Каманина, прежде чем научиться делать сыр, нужно испортить много молока. Но это ничуть не оттолкнуло нашу героиню, и меньше чем за год она научилась варить более двадцати видов сыров, названия которых редко встретишь на прилавках магазинов. Это итальянские, французские, немецкие, голландские сыры. В списке её продукции моцарелла, качокавалло, пармезан, белпер-кнолле, робиола, рикотта, цигеркейзи, брюност, камамбер, горгонзола, чеддер, маасдам, буррата, фету, халлуми, шанклиш и другие.

Производство сыров занимает от одного дня до нескольких месяцев. Процесс это непростой. К примеру, немецкий цигеркейзи вымачивается в кизиловом вине. Этот способ стал находкой для Вероники, так как обычно этот сыр едят через четыре дня после приготовления и он быстро портится, но после месячной выдержки в вине продукт хранится очень долго, к тому же приобретает неповторимый аромат.

Французский сыр сент-мор-де-турен вызревает в формах из натурального бамбука, который растёт в Абхазии.

Норвежский брюност носит название «шоколадка», так как внешне он приобретает красивый коричневый цвет. По вкусу напоминает солёную сгущёнку. Его покупают в основном диабетики, которым нельзя есть сладкое.

Помимо заморских, но традиционных сыров, благодаря своей фантазии Вероника придумала и готовит свои, авторские. Например, «бутербродный» с чесноком, подосиновиками и укропом и слоёный рисквито.

- Самое главное, что такой сыр не купишь в магазине, - говорит сыродел, - так как многие сорта попали под санкции и их просто нет у нас в продаже.

Технология производства любого вида сыра примерно одинакова - молоко, сырный фермент и закваску смешивают в определённых пропорциях и готовят до получения нужного продукта.

Вероника придерживается принципа производителей из Италии: у них всё готовится не на больших заводах, а в домах, где есть погреб с определённой температурой и влажностью. Желательно варить сыр на огне в дровяной печи. Считается, что благодаря медленному способу нагревания он по-другому сквашивается, ферментируется, а потому и ценный.

Для приготовления сыров хозяйка использует только молоко от своих породистых коз, а потому сыры совершенно без характерного «козьего» запаха.

Проблемы - не помеха для мечты

Глядя на эту женщину, понимаешь, что она безмерно счастлива своей жизнью. Даже несмотря на все трудности и то, что каждый день приходится вставать на рассвете и до позднего вечера доить коз, убирать, кормить, перерабатывать молоко и реализовывать продукцию, а ещё заниматься детьми и заботиться об отце. И так каждый день без выходных.

Но самое главное, что сын Вероники выздоровел, поэтому бросать козоводство  наша героиня даже не думает. Планов у неё много. В первую очередь она хочет расширить хозяйство, увеличить поголовье коз, завести коров и лошадей, вырыть пруд и организовать конные прогулки к Соберу.

Прожив здесь всего год, Вероника поняла, что станица и занятие сельское хозяйство - это её призвание, любовь и жизнь, о которой она мечтала с детства.

- В городе я жить точно не хочу, - говорит фермер. - Не могу постоянно видеть бесконечно куда-то бегущую массу людей, не замечающих ничего вокруг. А в Азовской, в окружении лесов - настоящая жизнь, тихая и размеренная, где ощущаешь, что ты часть этого мира и природы.

Но очень жаль, что сельским хозяйством сейчас мало кто занимается. А поднять его можно лишь своим примером, который являет собой наша героиня - с истинно русским характером и силой духа. И здесь сразу вспоминаются строки Николая Некрасова: «Есть женщины в русских селеньях, с спокойною важностью лиц, с красивою силой в движеньях, с походкой, со взглядом цариц…»

Сыр рикотта от Вероники Денисенко

Возьмите 10 литров козьей сыворотки из-под творога или брынзы. Прогрейте до 92 градусов. Влейте туда 50 миллилитров яблочного уксуса и перемешайте. Дайте постоять 10 минут. Выложите массу в форму, застеленную перфорированной тканью, и оставьте для стекания. Через 10 часов сыр готов.

Но имейте в виду, что рикотта не хранится долго и её следует употребить в течение двух дней. В основном этот сыр используют для приготовления чизкейков и кремов.

Из 10 литров сыворотки у вас получится около 350 граммов сыра.

Оксана ДРАЧ