Судак заливной

27.01.2018

Нам потребуется:

3 фунта судака,

2-3 листика лавровых,

2-3 штуки перцу английского,

1 головка луку,

1 яйцо,

1 ложка уксусу,

2-3 листика красного желатина.

Отварить судак с прянностями, т.е. луком, солью, лавровым листом, английским перцем и ½ лимона.

Когда судак готов, его вынимают, а в бульон кладут какую-нибудь мелкую рыбу для навара и варят ее очень долго, пока она не разварится совершенно.

И, когда навар сделается клейким, его очищают яйцом, т.е. выпускают разбитое яйцо в кипящий рыбный бульон и затем процеживают его через салфетку.

Прибавляют немного уксусу или лимонной цедры, по желанию подцвечивают 2-мя листиками красного желатину, еще раз кипятить и процеживают через салфетку.

Судак, разобравши на порции без костей, если на блюдо, а если в форму, то на самые мелкие кусочки, и уложивши, и украсив по желанию, заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место.

Заливное делают из всякой другой рыбы: окуней, кальмы, красной рыбы.