Улётный рецепт. Шурпа — еда свободных людей

09.04.2018

Самое правильное, когда готовишь блюдо национальной кухни, это сначала его попробовать в, так сказать, натуральной обстановке. Тогда будешь знать, к чему в итоге надо стремиться.

Так у меня получилось с шурпой. Помнится, во времена, когда границы между Россией и Украиной не было, лет так 15 назад, мы рванули в Крым. Целый месяц ездили по побережью, смотрели достопримечательности, валялись на пляжах. В один из дней поднялись на Ай-Петри. Доставил нас туда фуникулёр – прозрачный небольшой лифт на тросах. После неторопливого и достаточно продолжительного подъёма по канатной дороге мы вышли из современной капсулы в средневековье. На плоской вершине главной крымской горы перед нами возникло татарское стойбище – с кострами, казанами, верблюдами и конями, навесами и шатрами. Над всем этим сборищем стоял удивительный запах еды. Это пахла шурпа.

Мы взяли по порции и пристроились под навесом. Вокруг сновали люди в полосатых халатах, в тюбетейках. Стоял какой-то восточный гомон, звучала чужая речь, звенели бубенчики на верблюдах, а мы ничего не видели и не слышали. Мы ели волшебную пищу.

С тех пор я готовлю шурпу. Но не часто, чтобы не приелась. И делаю это только на природе.

Вот и в минувшие выходные дни задумалась – впереди майские каникулы и выезд на дачу. Чем кормить семью? Шурпой.

Блюдо это универсальное – в одном флаконе и первое, и второе. А если добавлять в казан, как это делают в Узбекистане, к примеру, сливы, то и компот.

Главный ингредиент шурпы – мясо. Его должно быть много, и оно должно быть отличного качества. Идеально – брать на бульон баранину. Специалисты считают, что это должна быть баранья нога, порубленная на весомые куски, но подходит и лопатка, и рёбрышки. Я просто прихожу на рынок в мясной ряд и смотрю, какой кусок мне понравится больше всего. Мясо перед приготовлением лучше замочить в холодной воде часа на 1,5-2. А потом промыть и положить в казан с чистой водой. Огонь до неба под ним разводить не надо. Процесс приготовления шурпы неспешный, размеренный. Куда торопиться? Если основной признак качественного блюда – это абсолютная прозрачность супернаваристого ароматного бульона.

Для достижения этого необходимо регулярно снимать пену, добиться медленного, но безостановочного побулькивания в казане и иметь солидный запас времени.

В казан сразу же закладываем лавровый лист, перец, но солить пока ничего не надо.

Через 1,5-2 часа начинаем добавлять овощи. Крупно нарезанные морковь, лук, картофель. Позже добавим болгарский перец и помидоры и, главное, не забыть посолить.

Из специй хорошо подходит зира. Из зелени – кинза и петрушка. Можно положить чеснок и стручок жгучего перца, целиком, чтобы потом его просто достать из пиалы.

После всех манипуляций казан надо снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять шурпе 20-30 минут. После этого раскладывать по пиалам – 1-2 картошины, кусок морковки, перца, помидора – всёзалить золотым обжигающим бульоном. Мясо можно подать отдельно на большом блюде, посыпав его пряными травами.

Говорят, на востоке шурпой лечат простудные заболевания, воспаление лёгких, малокровие, туберкулёз, ревматизм. Шурпа помогает при нарушениях потенции и излечивает от похмелья…

Подробнее - на сайте...

СамолётЪ