Вентиляция ресторана или кафе

22.06.2018

Общественные и коммерческие помещения отличаются большим количеством людей, причем, это количество постоянно меняется и обновляется. Работа вентиляционных систем в таких случаях постоянно происходит в режиме максимальной нагрузки, так как в любой момент в помещении может появиться большое количество посетителей. Для предприятий общепита к стандартным требованиям добавляются собственные, специфические нормативы.

Для чего нужна вентиляция заведений общепита

Заведения общепита — кафе, рестораны, бары, столовые — имеют несколько зон, нуждающихся в разных режимах воздухообмена:

  • кухня
  • общий зал
  • фойе, коридор

Все эти помещения соединены друг с другом и имеют возможность перетока воздуха, чего нельзя допускать. Кухонные помещения и, в особенности, горячий цех, имеют во внутреннем воздухе высокое количество водяного пара, масло-жировых взвесей, копоти и дурных запахов. Не менее важно отсечь воздух из коридора, где располагаются курительные комнаты, кальянные, туалеты.

Для создания свежего и совершенно чистого воздуха в общем зале необходимо организовать качественную и способную к быстрому регулированию систему воздухообмена, обеспечивающую собственный режим поступления и вывода воздуха из каждого помещения в отдельности и всего заведения в целом.

Особенности вентиляции

Каждое заведение имеет собственные, специфические особенности, отличающие его от всех остальных подобных точек. Кроме того, все они делятся по категориям, определяющим тип и режим функционирования заведения. Исходя из принадлежности к определенной категории, создается и система воздухообмена, учитывающая состав помещений и их специфику. Рассмотрим их внимательнее:

Кафе

Вентиляция кафе создается исходя из его конфигурации и технологических особенностей. Дело в том, что понятие «кафе» очень размыто и может обозначать заведение с широким выбором блюд, разнообразной развлекательной программой. В то же время, кафе может работать на скромном ассортименте блюд из заморозки и занимать относительно небольшое помещение. Поэтому говорить о вентиляции кафе можно только имея в виду определенное заведение.

В целом, системы воздухообмена подобных точек практически не отличаются от комплексов для ресторанов.

Бар

Бар в своей работе делает ставку на реализацию алкогольных напитков. Выбор закусок невелик и, как правило, все они приготовлены заранее в других местах. Собственной кухни или горячего зала у баров практически не бывает, поэтому система вентиляции имеет более простой состав.

Основной задачей становится приток свежего воздуха в общий зал с вытеснением его в коридор или фойе.

Столовая

Специфическая особенность столовой состоит в простой и скромной конфигурации общего зала, прекращении работы в вечернее время, отсутствии развлекательных программ. В задачи столовых входит чистый функционал — прием пищи, поэтому система вентиляции работает по несколько упрощенной схеме.

Обеспечивается преимущество притока над вытяжкой в обеденном зале и обратное соотношение в кухонном помещении и горячем зале.

Воздушные потоки организованы таким образом, чтобы свежий поток, поступая в зал, вытеснялся в кухонные помещения. При этом, для горячего оборудования создаются собственные местные вытяжные зонты и обеспечивается собственный режим воздухообмена во всем кухонном помещении.

Ресторан

Рестораны предоставляют посетителям широкий выбор блюд различного состава и вида приготовления. В вечернее время проводится развлекательная программа, в заведении бывает много народу.

Эти особенности требуют установки и эксплуатации сложной вентиляционной системы, обеспечивающей приоритет притока в общий зал и вытеснение воздушной струи в кухню и фойе.

Параллельно устанавливается собственный режим воздухообмена в кухонных помещениях, горячем цеху, с применением местных вытяжных зонтов над каждым жарочным шкафом, плитой и прочим кухонным оборудованием. Устанавливается мощная вытяжная система с возможностью отделения жиров и взвесей, обеспечивается ограничение движения воздушного потока.

Основные требования и нормы

Согласно санитарным нормативам, объем притока на каждого посетителя в обеденном (общем) зале не должен быть меньше 30 м3/ч. Также по расчету на каждого работника производится вентиляция горячего цеха — не менее 100 м3/ч.

Для остальных помещений размеры притока и вытяжки организуются по кратности воздухообмена:

Для заведений, рассчитанных на 50 посадочных мест и менее, системы вентиляции общего зала и кухни могут быть объединены в единый комплекс.

Типы вентиляции

В предприятиях общепита используются комбинированные системы вентиляции, включающие в свой состав приточные и вытяжные линии. Система воздухообмена состоит из общеобменной линии, обеспечивающей расчетный приток и вытяжку согласно нормативам, и отдельно функционирующую вытяжную линию, обслуживающую горячее кухонное оборудование.

Важно! Вытяжка оборудуется специальным резервуаром для сбора жира, присутствующего в вытяжном с кухни потоке.

Основной задачей системы является поддержание соотношения давлений в общем зале и кухне с коридором, исключающее попадание воздуха извне в зал. Использование естественной вентиляции не рассматривается, поскольку режим должен соблюдаться независимо от времени года или погодных условий, а естественная вентиляция устойчивого функционирования обеспечить не может.

Пример расчета

Расчет систем воздухообмена ведется по максимальному количеству посадочных мест в общем зале. Если минимум для одного человека составляет 30 м3 в час, то необходимое значение определяется произведением 30 на количество людей. Таким образом определяется производительность приточной линии. Для вытяжки необходимо такое же оборудование, необходимое соотношение в производительности устанавливается на месте, путем настройки на нужный режим.

Расчет вытяжных зонтов для кухни производится отдельно. Необходимые данные берутся из таблиц СНиП или СанПиН, также используются паспортные характеристики оборудования.

Произвести корректный и точный расчет самостоятельно, не имея специального образования, невозможно. Рекомендуется использовать специализированное программное обеспечение. Оптимальным вариантом станет обращение в специализированную организацию, выполняющую расчеты подобного рода.

Зонирование пространства

Зонирование пространства позволяет отделить участки помещения, для которых необходимо организовать собственный режим воздухообмена.

Наиболее распространенная схема зонирования — создание обособленных участков в общем зале, кухонном блоке и системе фойе-коридор.

Несколько сложнее ситуация, когда конфигурация заведения не имеет четкой границы между общим залом и вспомогательными помещениями. В таких случаях используется приток в центре зала и вытеснение воздушного потока в сторону кухонного участка. Вытяжка производится из горячего цеха или кухни.

Схемы вентиляции горячих цехов

Вентиляция горячего цеха делится на две линии — общеобменную, с занижением притока против вытяжки, и специализированную вытяжную линию для горячего оборудования. Производительность вытяжных зонтов не идет в учет объема общеобменной вытяжки. Допускается присоединение вытяжки из горячего цеха к общей вытяжной линии, если имеется оборудования для отделения масложировых взвесей и фильтрации потока от вытяжных зонтов.

Состояние вытяжки из горячего цеха предприятий общепита — общая проблема владельцев заведений. Состав выводимого воздуха таков, что оборудование в короткий срок покрывается толстым слоем жировых наслоений, вынуждая часто менять воздуховоды, фильтры и прочие элементы системы. Подробно о вентиляции горячего цеха мы написали в отдельном обзоре.

Распространенные проблемы вентиляции общепита

К наиболее часто встречающимся ошибкам организации воздухообмена в заведениях общепита следует отнести:

  • неквалифицированное проектирование системы вентиляции, следствием которого является недостаточный объем приточного воздуха
  • использование общей вентиляционной системы для всех помещений заведения, допускающее попадание кухонного воздуха в общий зал
  • рассчитывая количество посетителей не учитывают персонал, которого может быть достаточно, чтобы изменить режим вентиляции

Избежать этих ошибок можно только с помощью грамотного проектирования воздухообмена, не допущения экономии на оборудовании и правильной эксплуатации систем воздухообмена.

Видео с примером вентиляции ресторана