Солянка (селянка) мясная сборная

Вариантов приготовления солянки или, как её ещё называли и называют до сих пор, селянки, — множество. В рецепте, который я сегодня предлагаю, ни картошки, ни капусты нет. Уверяю: суп от этого не проигрывает! Он просто другой.

Собственно, картофель в солянку (селянку) стали добавлять значительно позднее, чем появилось само блюдо. Во времена его рождения картошки на русской кухне ещё просто не было. Вот и я на этот раз решил попробовать обойтись без неё. Не стал добавлять и томатную пасту — вместо неё использовал томаты в собственном соку.

Что нужно?

морковь — 2 шт.

лук репчатый — 2 шт.

перец чили острый — 1 шт.

огурцы солёные (так у меня, но можно и маринованные корнишоны) — 8—10 шт.

каперсы — 60 г

томаты в собственном соку — 800 г

грудинка говяжья на кости — 1 шт.

баранья лытка — 1 шт.

свиная кость с окорока — 1 шт.

голень индейки — 1 шт.

сосиски свиные — 8 шт.

ветчина — 250 г

оливки и маслины без косточек — по 100 г

масло топлёное — 80 г

лавровый лист — 2 шт.

соль — по вкусу

лимон, сметана — для подачи

Что делать?

Морковь и одну луковицу очистить, разрезать на четыре части, подпечь на сухой сковороде до явных подпалин.

Сварить бульон. Говяжью грудинку, баранью лытку, свиную кость и индейку поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить подпечённые морковь и лук, перец чили целиком, посолить, накрыть крышкой и варить два часа. Минут за 15 до готовности мяса бросить лавровый лист.

Сосиски и колбасу порезать — сосиски дисками, колбасу кубиками или как угодно.

С помидоров снять кожицу (если не нашли готовые пелати), выложить вместе с соком в миску, разбить блендером или просто вилкой — я использовал второй вариант, мне кусочки мякоти помидоров в готовом блюде нравятся.

Огурцы порезать косячками или как вам угодно. Можно их очистить от кожуры, но можно этого и не делать. Оливки и маслины разрезать каждую пополам. Вторую луковицу очистить, порезать кубиками. В сотейнике разогреть топлёное масло, пассеровать в нём лук почти до коричневого колера. Добавить к луку томатную пасту, перемешать, накрыть крышкой, убавить жар до минимума и томить 20 минут.

Тем временем нарезанные огурчики отварить в отдельной кастрюле, лучше всего прямо в рассоле, в котором они находились. От момента закипания — минут 20 на медленном огне.

По готовности бульона вынуть из него всё мясо. При желании бульон процедить, если желания нет — вынуть шумовкой морковь, лук, перец и лавровый лист. Мясо снять с костей.

Бульон довести до кипения, отправить в него лук с томатной пастой. Как только бульон опять закипит, бросить мясо, сосиски, ветчину, следом — огурчики и каперсы (последние — вместе с рассолом).

Последний штрих — отправить ко всем остальным ингредиентам маслины и оливки. Обычно советуют раскладывать их по тарелкам, но я предпочитаю использовать их не только для подачи. Они все равно не разварятся и вкуса не потеряют.

Ещё раз вскипятить солянку — и снимать.

При подаче в каждую тарелку положить тонко нарезанный лимон и сметану.