Говядина: руководство от Е.А. Авдеевой

От чолышка до подпашка и подбедерка

Как часто вы сами выбираете мясо на рынке, и берете именно те куски, которые необходимы? Раньше я все покупала в супермаркете и не старалась разобраться, что попадает в холодильник. Из-за этого бифштексы получались сухие, как подошва, а бульон безвкусным. Такой подход к готовке лишает удовольствия в процессе, а результат часто оказывается непредсказуемым. Ниже вы найдете руководство по говядине от главной хозяйки дореволюционной России — Екатерины Алексеевны Авдеевой. Она даст базовые знания, без которых невозможно вкусное и экономное хозяйство.

Екатерина Алексеевна Авдеева (урождённая Полевая; 5 (16) августа 1788 — 21 июля (2 августа) 1865) — русская писательница, издательница русских народных сказок, автор книг по домоводству. Руководство по разделке и использованию говядины в готовке подготовлено по Поваренной книге русской опытной хозяйки : Руководство к уменьшению расходов в домаш. хоз-ве / Е. Авдеева и Н.Н. Маслов, авт. кн. "Кулинар", "Кондитер" и "Булочник". - 5-е изд., знач. доп.

Зачем нужно руководство по говядине

Без такого изучения мяса во всех подробностях невозможно правильное и разумное кухонное хозяйство, так как мясо — основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, да к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве.
Е.А. Авдеева

Мы едим все больше мяса. Неплохо бы начать в нем разбираться.

В России на человека приходится 73 килограмма мяса в год. Это 200 грамм, или 2-3 котлеты каждый день
В России на человека приходится 73 килограмма мяса в год. Это 200 грамм, или 2-3 котлеты каждый день

Что нужно знать: сорта говядины

Под сортами в книге имеются в виду части туши. Всего их три.

Из этих трех сортов каждый состоит из нескольких кусков, различных между собою как по достоинству, так и по форме и даже цвету.
  • Сорт первый составляют следующие куски: ссек, огузок, филей, тонкий край, середина, завиток и грудина.
  • Ко второму сорту принадлежат: два подреберника, два подпашка или костреца, толстый край, середина бедра, бочок, чолышко и гусак или ливер
  • Третий сорт — шея, две лопатки, две голяшки, зарез и покромки от края.
 Фигура 1. Целый черкасский бычок с расположением вышеупомянутых кусков: 1. Английский филей.— 2. Толстый филей или вырезной. — 3. Огузок. — 4. Тонкий край. — 5. Завиток. — 6. Кострецы или подпашки. — 7. Середина бедра. — 8. Тонкий филей. — 9. Середина грудины. — 10. Середина лопатки. — 11. Толстый край. — 12. Подпашек. — 13. Чолышко. — 14. Подбедерок. — 15. Оковалок. — 16. От края покромки. — 17. Бочок. — 18. Шея или зарез. — 19. Рулька
Фигура 1. Целый черкасский бычок с расположением вышеупомянутых кусков: 1. Английский филей.— 2. Толстый филей или вырезной. — 3. Огузок. — 4. Тонкий край. — 5. Завиток. — 6. Кострецы или подпашки. — 7. Середина бедра. — 8. Тонкий филей. — 9. Середина грудины. — 10. Середина лопатки. — 11. Толстый край. — 12. Подпашек. — 13. Чолышко. — 14. Подбедерок. — 15. Оковалок. — 16. От края покромки. — 17. Бочок. — 18. Шея или зарез. — 19. Рулька

Фигура 2. Туша, уже очищенная и развешанная. Вид спереди
Фигура 2. Туша, уже очищенная и развешанная. Вид спереди
Фигура 3. Туша, уже очищенная и развешанная. Вид сбоку
Фигура 3. Туша, уже очищенная и развешанная. Вид сбоку

Фигура 4. Задняя часть туши со стороны хребта
Фигура 4. Задняя часть туши со стороны хребта
Фигура 5. Грудина с лицевой стороны
Фигура 5. Грудина с лицевой стороны
Фигура 6. Грудина сбоку
Фигура 6. Грудина сбоку
Фигура 7. Внутренности быка, т.е. сердце, легкие, ливер, дыхательное горло, печенка и желчь
Фигура 7. Внутренности быка, т.е. сердце, легкие, ливер, дыхательное горло, печенка и желчь

Теперь рассмотрим куски, подписанные буквами. Эти обозначения — общие для всех рисунков. Помогают рассмотреть куски с разных разворотов.

Ссек
Ссек

В. Ссек, или нижняя подбрюшная часть, употребляется преимущественно на жаркое.

Подбедерки
Подбедерки

aa. Два подбедерка, идущие для бульона, если желают иметь его понаваристее.

СС. Два подпашка, заготавливается впрок в виде солонины.

Огузок
Огузок

D. Огузок, лучшая часть из всей туши, доставляющая отличный бульон, но подаваемая также отдельно в виде разварной говядины или даже жаркого.

Филей
Филей

E. Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей разделяется на два сорта: арнглийский и внутренний или вырезной. Английский — самая задняя часть филея и его почти всегда употребляют на ростбиф, а вырезной доставляет настоящий бифштекс. Иные хозяйки берут филей для бульона, прельщаясь его мягким мясом в разварном виде; но это плохой расчет. Филей стоит дорого, весу имеет очень много, потому что в нем заключается большая кость, а бульон от него никогда не бывает достаточно крепким, так как эта кость не имеет мозга.

Тонкий край
Тонкий край

F. Тонкий край или 1-е ребро, отсеченное в толщину всей туши. Из этого куска изготовляются котлеты, отделив мясо от костей, и его же употребляют на тушеную говядину, так как вырезка его мягка, хотя гораздо тверже филейной вырезки. Пользуясь неопытностью молодых хозяек, знающие кухарки нередко заменяют этою вырезкой настоящую филейную и ставят ее на счет по той же дорогой цене. Филейная вырезка шире, мясистее и окружена большим количеством жира.

G. Середина, т.е. следующие за первым ребром четыре ребра, отрубаемые все вместе, чтобы составить этот кусок, употребляемый преимущественно для говяжьего битка.

Оковалок
Оковалок

H. Толстый край или оковалок, заключающий пять ребер и употребляемый для жирных щей.

Шея
Шея

I. Шея покупается для навара.

Лопатки
Лопатки

KK. Две лопатки, идущие в развар для бульона.

MM. Две голяшки, т.е. оконечности передних ног. Они жилисты, но дают превосходный студенистый бульон, очень полезный для слабых людей. Только должно старательнее снимать пену и давать долго кипеть, иначе бульон будет мутен и приобретет нежелательный посторонний неприятный вкус.

Зарез
Зарез

LL. Зарез, т.е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.

OO. Покромки от края, накожная мясистая оболочка, снятая с грудины и оканчивающаяся по направлению ребер, также идет в развар для бульона.

Середина бедра
Середина бедра

P. (см. фиг. 3) изображает середину бедра, которую очень выгодно иметь для бульона, так как в ней есть мозговая кость, а с тем вместе и мясо довольно нежно.

C. (см. фиг. 5) показывает бочок или отдельную, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей и борща.

Завиток
Завиток

A. Завиток есть та часть грудины, которая прилегает к двум первых ребрам и равномерно идет во щи или борщ.

Грудина
Грудина

B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая из четырех ребер, и ее преимущественно употребляют во вкусный борщ.

Чолышко
Чолышко

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подают в виде разварной говядины с хреном.

Внутренности

a. Часть дыхательного горла.

bb. Легкие, окружающие сердце. Их употребляют в рубленом виде для пирогов, а иногда делают вкусное блюдо, называемое «гаши».

с. Само сердце.

dd. Гусак или ливер, идет в начинку пирогов.

e. Печенка, из которой приготовляют ряд котлет.

ff. Желчный пузырь, материал для составления красок, а также употребляемый во множестве в аптеках. Отдается котам или другим домашним питомцам.

Укажем на колер каждой из внутренностей. Сердце имеет темновишневый цвет и величиной бывает до 7 вершков, легкие — это мясистый, розовофиолетовый кусок, гусак или печенка — темновишневого цвета, и две почки — темнокрасные, глянцевитые куски мяса, облитые очень вкусным жиром. Почки употребляются под соусами и в суп-рассольник, а сало, их окружающее, идет во многие пирожные и, в особенности, в пудинги.

Сохраните это руководство, и продавец никогда не продаст вам вырезку под видом тонкого края!