пикантный паштет из двух видов курицы

Паштет не только вкусный, но и красивый.
На срезе чётко видны белые кусочки копчёной курицы и прозрачно-желтоватые вкрапления орехов.
Копчёная грудка придаёт интересный и неожиданный аромат, а грецкие орехи добавляют маслянистый вкус.
Сразу после запекания паштет хоть и вкусный, но суховатый и даже немного рассыпчатый. Поэтому желательно, чтобы он дозрел в холоде не менее 3-х дней. После вызревания паштет становится плотным, сочным и гораздо более вкусным.

- Голодный студент, поднимающийся пешком к себе домой на 14-й этаж, до последнего верил, что жареной курицей пахнет именно из его квартиры.

СОСТАВ

1 небольшая свежая куриная грудка (~300г мяса без кожи и костей), 200г свинины, 200г сала, 150~250г куриной печени, 1 небольшая копченая куриная грудка (250~300г мяса), 0,5 стакана (50г) грецких орехов, 1 ст ложка коньяка, 1,5~2 ч ложки соли, молотый черный перец, 200г сливочного или топлёного масла для запечатывания паштета

СПЕЦИИ

5~6 лавровых листов, 20 горошин черного перца, 4~5 горошин душистого перца

В чашку положить 2~3 поломанных лавровых листа и оба вида перца горошком.
Залить 50~70 граммами кипятка и оставить настаиваться.

Куриную печень помыть и вырезать соединительную ткань.
С куриных грудок (и свежей и копчёной) снять кожу и вырезать кость.
(При желании вместо свежей куриной грудки можно использовать мясо с окорочков - так будет более сочно, но структура паштета изменится.)
Примерно одну третью часть копчёной курицы порезать средними кубиками.

Свежую куриную грудку, остаток копчёной грудки, печень, свинину и сало пропустить через мясорубку.
(Вместо свинины и сала можно взять 400г свиной грудинки, в которой мяса с салом 50х50.)
Грецкие орехи порезать ножом.

Смешать полученный фарш, нарезанную кубиками копчёную грудку и орехи.

Процедить настой. Растворить в нём соль и подмешать коньяк и молотый перец.
Влить в фарш и размешать до равномерного распределения.
Взять форму объёмом не менее 1,8 литра. Желательно, чтобы форма была толстая - стеклянная или керамическая.
Обильно смазать её изнутри маслом и выложить фарш.
Поверх фарша положить 3 лавровых листа.

Затянуть форму фольгой в 2 сложения и поставить на поддон на случай выплёскивания соков.
Поставить конструкцию в духовку.
Температуру выставить на t=200~220°C и запекать от 50 минут до 1 часа 10 минут - в зависимости от диаметра формы.
Огонь в духовке выключить, но форму с паштетом оставить в духовке ещё на 20 минут, чтобы остывание было постепенным.
Форму вынуть, фольгу снять, лавровые листья выкинуть.

Дальше можно действовать двумя способами:
1. На паштет положить картонку, обёрнутую фольгой, размер которой соответствует конфигурации формы. На картонку положить груз в 1,5~2 килограмма.
2. Запечатать паштет сливочным маслом, чтобы прекратить к нему доступ воздуха. Затем закрыть форму плотной крышкой или фольгой.

После описанной подготовки убрать паштет в холодильник на 2~4 дня.
Перед подачей паштет вынуть из формы и нарезать ломтиками.
Подавать в охлаждённом виде.