И в сосиски и в колбасы добавляют вместо... мяса...?

13.02.2018

Производство колбасных изделий на сегодняшний день является очень востребованным и бурно развивающимся направлением мясной промышленности. Их производство основано на принципе консервирования – анабиозе, которое по сути является термохимическим способом консервирования мяса, проводимым с применением высоких температур и химических веществ. Спрос на колбасную продукцию настолько велик, что представлена она во всех ценовых диапазонах.

В этой связи, для того, чтобы конкурировать на рынке, производители вынуждены снижать себестоимость выпускаемой продукции. Это происходит как за счёт сырья, так и за счет процессов производства: затрачиваемой электроэнергии. Благодаря некоторым технологическим решениям, сроки производства снижаются для увеличения оборачиваемости оборудования.

Основной компонент - "мясо птицы":

Мясо птицы представляет из себя блоки мороженного птичьего фарша, изготавливаемого из остатков после переработки птицы на заготовительных предприятиях. Не следует воспринимать формулировку "Мясо птицы" в прямом смысле: грудками и окорочками тут и не пахнет. Мощные волчки в процессе супер-тонкого помола превращают все остатки в однообразную массу, которая замораживается и упаковывается для дальнейшего использования в колбасном производстве.

Поступая в цех, блок измельчается на блокорезке на более мелкие фракции для дальнейшего куттерования: непосредственного приготовления колбасного фарша. Неотъемлемые спутники "Мяса птицы" - манная крупа, смешанная с водой, мясной тримминг и эмульсия свиной шкуры, приготовленная по определенной технологии.

Мясной тримминг:

Мясной тримминг представляет из себя обрезки с кости после обвалки основной массы мякоти. В тримминг попадают мелкие фракции мяса и жил, не пригодные для выработки натуральных мясных полуфабрикатов. В свою очередь, мясной тримминг позволяет производителю указывать на упаковке содержание мяса в готовом изделии. Обладает пищевой ценностью наравне с обычным мясом, но по цене значительно доступнее, чем и пользуются производители.
Тримминг так же поставляется в замороженных брикетах. Непосредственно перед использованием измельчается на блокорезках до состояния древесной стружки. Это позволяет сократить время приготовления фарша при куттеровании.

Эмульсия свиной шкуры:

Эмульсия свиной шкуры приготавливается из обычной свиной шкуры. Которая, в свою очередь, поставляется на предприятия в замороженном виде, блоками.

Так как свиная шкура обладает определенной прочностью на разрыв - её предварительно измельчают всё на тех же блокорезках до фракции лент и лоскутов. Затем подготовленная шкура замачивается на сутки в специальных реагентах, которые разрыхляют соединительную ткань. Это позволяет эффективно измельчать шкуру в дальнейшем.

Различают два вида конечного продукта: для копченых колбас из шкуры приготавливают "сухой" наполнитель, напоминающий волокна асбеста. Для вареных изделий из шкуры приготавливают структуру "мокрый пенопласт". И в том и в другом случае получается бесцветный продукт без вкуса и запаха, обладающий некой пищевой ценностью.

Далее эмульсия из свиной шкуры попадает в куттер для приготовления колбасного фарша. Отсутствие запаха и вкуса компенсируется пищевыми ингредиентами, входящими в рецептуру индивидуально для каждого колбасного изделия. Нужный цвет достигается универсальным красителем Курмуазин, который, в зависимости от концентрации, легко имитирует как более светлое мясо свинины, так и более тёмное мясо говядины или конины.

После измельчения всех компонентов и вакуумирования на куттере с добавлением всех компонентов, получается однородная масса, которая направляется на участок заполнения фаршем оболочки.

В данном обзоре мы коснулись самых распространенных компонентов, которые добавляются в вареные колбасы. Помимо этого, для копченых колбас приготавливают белково-жировую эмульсию из жил, которая позволяет поддерживать структуру фарша после термообработки. Так же из белка с добавлением красителя имитируется структура батона колбасы с вкраплениями "как бы кусочков мяса".

Всё это следует учитывать, задаваясь вопросом у прилавка и витрины, чем могут отличаться колбасные изделия в зависимости от ценового диапазона....