Узбекский плов : готовим по всем правилам

Семейная трапеза объединяет. Поэтому нет ничего лучше, чем собраться за большим столом и отведать ароматного узбекского плова.

Существует более 100 разновидностей плова. У каждого из них свои особенности и ньюансы приготовления. Мы расскажем вам, как готовить два вида плова: праздничный и чайханский.

Выбираем продукты для плова

Независимо от того, какой вид плова вы захотите приготовить, вам понадобятся:

Рис. Лучший сорт для узбекского плова — девзира (приобрести его можно на крупных городских рынках). Он может иметь цвет от красно-коричневого до почти белого с легким бежевым оттенком. Сами зерна крупные, прологоватые, ребристые, после промывания становятся прозрачными. Готовый рис сорта девзира имеет сладковатый привкус, а сами рисинки лопаются на языке. Для приготолвения плова можно использовать испанские сорта риса («Валенсия», «Гранца») — они хорошо впитывают воду, при этом остаются твердыми и не слипаются при приготолвении. Многие используют для приготолвения плова рис «Басмати» — его зерна при приготолвения не увеличиваются в ширину, остаются длинными, а сам рис получается рассыпчатым.

Мясо. Обычно используют заднюю часть. Если хотите приготовить менее жирный плов, подойдет мякоть лопатки. В зависимости от того, какой плов готовится, мякоть нарезают на мелкие или средние куски.

Морковь. Для плова лучше выбрать особый желтый сорт, распространенный в Узбекистане — он менее сладкий. Подойдет и обычная красная — выбирайте не молодые корнеплоды, а те, которые уже некотрое время полежали в хранилище.

Лук. Используют обычный репчатый.

Чеснок. Кладут в плов целыми головками, очищенными от верхней шелухи.

Пряности. Классика жанра — зира (кумин), красный перец или смесь перцев. Для вкуса иногда добавляют барбарис, а для цвета немного куркумы или шафран.

Масло. Его можно использовать для обжаривания моркови, лука и мяса вместо курдючно сала. Для этих целей лучше всего подойдет кунжутное. Иногда кипящее растительное масло семшивают в равных частях с перетопленным животным жиром — эту смесь используют для обжаривания овощей и баранины.

ФАКТ! Зирвак — так называют заправку для плова из обжаренного лука, мяса и моркови.

Нюансы приготовления

- Перед приготовлением рис хорошо промойте — вода должна стать прозрачной. После залейте его теплой подсоленной водой и дайте постоять 2–3 часа. Это сократит время приготовления плова.

- Если вы готовите плов в небольшом по объему казане, обжаривайте мясо порциями. В противном случае оно может пустить сок и начать тушиться. В приготовлении плова важно, чтобы кусочки мяса были обжарены до румяной корочки.

- Чеснок обычно добавляют после обжаривания лука, моркови и мяса. Однако, если чеснок молодой, его закладывают в казан вместе с рисом — он быстро отдаст свой аромат и успеет за это время потушиться.

- После того, как рис выложен в плов обычно добавляют воду (лучше кипяток). Она должна покрывать плов на 1,5–2 см. Затем проверьте воду на соль — она должна быть чуть пересолена. Рис в процесс приготовления заберет излишки соли.

- Когда вода почти выкипела, проверьте рис «на зубок». Если он хрустит, добавьте еще немного воды, около 50 мл, и дайте ей выкипеть.

Чайханский плов отличается от праздничного тем, что баранина для его приготовления режется на небольшие кусочки. Перед подачей его на стол зирвак перемешивается с рисом. Для праздничного плова мясо режется крупно, плов готовится слоями. Перед подачей на стол рисы выкладывается на тарелку горкой, рядом — мясо, нарезанное ломтиками, немного конской колбасы, небольшие голубцы — токош с бараньим фаршем. Праздничный плов часто дополняется вареным перепелиным яйцом и зернами граната.

Плов Праздничный

На 14 порций

1400 г мякоти баранины

200 г курдючного жира

250 г репчатого лука

120 г моркови красной

1,4 кг моркови желтой

150 г чеснока

100 г изюма

200 г гороха для плова (заранее замочить)

100 г изюма

1 кг риса девзира

10 г зиры

10 г перца горошком

2 г шафрана

30 г соли

Раскалите казан. Нарежьте бараний курдючный жир на квадратные кусочки, размером 2 на 2 см. Выложите в казан, растопите. Шкварки выньте. Мясо промойте и нарежьте крупными кусками по 300 г, положите в кипящее масло и обжарьте до образования золотистой корочки. Лук нарежьте тонкой соломкой и добавьте в казан. Нарежьте крупной соломкой морковь, добавьте в казан вместе со специями, чесноком и замоченным горохом. Тушите на слабом огне 45 минут. Промойте рис и замочите его в 1 л воды. Слейте воду, добавьте рис в казан, тушите до готовности на слабом огне, не перемешивая под закрытой крышкой. После выньте мясо, нарежьте на порционные куски, сам плов перемешайте. Выложите плов горкой на тарелку, рядом положите несколько кусочков мяса и ломтиков конской колбасы, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 токош и салат айчичук.

Важно! Не выбрасывайте шкварки — их можно подать как отдельную закуску с маринованным луком.

Салат айчичук

1 крупный помидор

1 луковица красного лука

1 красный острый перец

2–3 веточки базилика

Соль по вкусу

Лук нарезать как можно тоньше полукольцами. Замочите нарезанный лук в холодной воде на 10 минут, чтобы избавиться от излишков горечи. После воду слейте лук, промокните полотенцем. Чтобы избавиться от излишков влаги. Помидор так же нарежьте полукольцами. Острый перец очистите от семян и перегородок, мелко нашинкуйте. От веточек базилика отделите листья и нарежьте их соломкой. Все компоненты салата смешайте руками и посолите по вкусу.

Токош

500 г фарша из баранины

1 средняя луковица репчатого лука

1 помидор

Средний пучок зелени (петрушка, укроп)

Виноградные листья 10–15 шт.

100 мл мясного бульона (лучше из баранины)

1 ст л сметаны

10 г сливочного масла

Свежие виноградные листья положите в кипяток на 2–3 минуты. После достаньте листья из воды, стряхните излишки влаги. Помидор окатите кипятком и снимите с него кожицу, нарежьте томат мелкими кубиками. В фарш добавьте мелко нашинкованный лук, зелень и томат, хорошо перемешайте. На гладкую сторону подготовленного листа выложите 1 ст. л. начинки. Сверните лист в аккуратную трубочку — так же, как заворачиваются голубцы. Токош уложите в несколько рядов в сотейник, смазанный сливочным маслом. В отдельной кастрюле доведите до кипения мясной бульон, добавьте к нему сметану, хорошо размешайте и снимите с огня. Залейте полученным соусом токош, тушите их на медленном огне до готовности. Около 30–40 минут.

Важно! Виноградные листья лучше брать молодые — они имеют более светлую окраску. Старые листья более темные — токош из них может получиться жестким.

ПЛОВ ЧАЙХАНСКИЙ

На 13 порций

1,3 кг бараньей мякоти

250 г бараньего курдючного жира

1,5 кг желтой моркови

250 г репчатого лука

150 г чеснока

1 кг риса «лазер»

100 г красного острого стручкового перца

10 г зиры

4 г барбариса

30 г соли

Раскалите казан. Нарежьте бараний курдючный жир на квадратные кусочки, размером 2 на 2 см. Выложите в казан, растопите. Шкварки выньте. Лук нарежьте кольцами, положите в казан и обжарьте до золотистого цвета, выньте его шумовкой. Мясо промойте, нарежьте на порционные кусочки размером 3 на 4 см, выложите в казан и обжарьте до исчезновения мясного сока. Посолите. Добавьте к мясу нарезанную соломкой морковь. Готовьте мясо с морковью в казане 20 минут, периодически помешивая. После добавьте в казан воды — она должна полностью закрывать мясо и морковь. Положите специи, чеснок (головку очистить от внешней шелухи, но не разделять на зубчики), стручки красного перца. Тушите на слабом огне 30 минут. Рис промойте, положите в казан. Для того, чтобы влаги в плове стало меньше, готовить его нужно так — накройте плов крышкой и готовьте его так пять минут, после откройте и аккуратно помешайте рис, не трогая слой мяса, вновь закройте крышку. Как только влага в плове уварится, накройте его крышкой и доведите до готовности на слабом огне. При подаче на каждую тарелку выложите две дольки чеснока и полоску красного перца.

Интересует тема здоровья? Здесь отличный сайт по женскому здоровью -

Здоровье от Природы: http://www.zdorov90.ru