А КОМУ ТОЛМУ? ЭТО БЛЮДО СВЕДЕТ ЛЮБОГО С УМА

30.03.2018

рмянская кухня полна дивных и веками проверенных рецептов. Лучше всего знакомиться с ними в Армении. Но если хорошенько постараться, то блюда, богатые зовущими ароматами, получатся и на кухнях, чьи окна никогда не выходили на Арарат.

Старый, но не потерявший актуальности анекдот: «Армянское радио спрашивают: «Скажите, почему из десяти миллионов армян в самой Армении живут только три?» Армянское радио отвечает: «Э, ахпер джан, это потому, что Армения — не страна, Армения — это офис!» Офис, надо сказать, имеет развитую сеть филиалов. Армяне находят своих в любой точке планеты и гордятся теми, кто стал звездами, благо подводов — хоть отбавляй. Композитор Арам Хачатурян, актеры Армен Джигарханян и Дмитрий Харатьян, фокусник Амаяк Акопян, шансонье Шарль Азнавур, теннисист Андре Агасси, певица Шер, урожденная Саркисян, — все они знают толк в еде, потому как кровь не обманешь. Спросите у армянина: «А что у вас есть вкусного?» Услышите гордо-возмущенное: «Да у нас вообще невкусного нет!», — и это будет истинная правда.

Поставьте на стол пламенный благоухающий бозбаш, и ваш мужчина будет жмуриться от счастья, как мартовский кот, и вспоминать об этом супе нежно, как о первой зарплате. Приготовьте украшение стола — толму — и будьте спокойны и счастливы. Ибо, если верить писательнице Наринэ Абгарян (а верить очень хочется), толма есть отпущение грехов: « Те хозяйки, которые умеют готовить ее вкусно, сразу попадают в рай. Когда окажетесь перед райскими вратами, посмотрите направо. Там, за левым крылом святого Петра, есть маленькая калитка. Скромная, совсем деревенская. С ржавой столетней щеколдой. Над калиткой висит крохотная табличка. Надпись на ней гласит: «Вход для тех, кто умел готовить толму. Вне очереди».

Или, скажем, ламаджо — вкуснейшая «армянская пицца», подавать которую можно и в будни, и в праздник. Готовится она быстро и без хлопот, а вот есть ее нужно медленно, с толком и расстановкой, ибо совершенство суеты не терпит.

Следуем дальше. Котлетки и шашлык, жарить которые должно с большим уважением: мясо, как говорят, не должно «обидеться». А стало быть, работать с ним нужно нежно и только голыми руками, без всяких там резиновых перчаток. Именно тогда блюда получатся достойными хозяев, гостей и традиций.

Нежнейшая курица с толстенькими сочными баклажанами способна умаслить даже завзятых гурманов. Похвала пахлаве полна восторженных, сладких, как мед, и, прошу заметить, заслуженных комплиментов. А баночка кизилового варенья может стать отрадой всякого чаепития — припрячьте рецепт до нового урожая. Но самое главное, по словам маэстро Амаяка Акопяна, заключается в том, чтобы компания, собравшаяся за столом, была доброй. «Очень важно, с кем ты ешь, для кого готовишь и с каким настроением берешься за блюдо. Взвинченный и раздосадованный человек не должен и близко подходить к плите!» — в этом знаменитый фокусник абсолютно уверен.

Толма

На 6 персон: виноградные листья — 50 шт., яблоки — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л. Для начинки: фарш (баранина) — 800 г, рис — 5 ст. л., чеснок — 5 зубчиков, кинза — 0,5 пучка. Для соуса: сметана — 125 г, чеснок — 2 зубчика, кинза — 0,5 пучка, соль, перец черный молотый

Виноградные листья промыть и залить кипятком на 5 минут. Затем воду слить. Приготовить начинку: рис залить водой и отваривать до полуготовности. Добавить в фарш рис, нарезанные помидоры, измельченную зелень и чеснок. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем на виноградный лист выложить немного фарша. Сформировать конверт, уложив края листа внахлест. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить в масле. Сверху выложить готовые «конвертики». Яблоки нарезать тонкими ломтиками и уложить между толмой. Залить водой, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Приготовить соус: в сметану добавить измельченный чеснок и зелень, посолить и поперчить.

Бозбаш

На 6 персон: говядина — 700 г, нут — 85 г, перец болгарский — 1 шт., помидоры — 2 шт., морковь — 1 шт., картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., куркума — щепотка, соль

Нут залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, нут промыть. Мясо нарезать небольшими кусками, залить водой, довести до кипения, слить воду. Снова залить проваренное мясо 2,5 литра чистой холодной воды, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, и варить на среднем огне 30 минут. Перец и помидоры измельчить в блендере. Картофель и морковь нарезать кусками. Добавить к мясу овощи и нут, варить в течение 40 минут. Затем всыпать специи, снять с огня, оставить под крышкой на 10 минут.

Ламаджо

На 4 персоны: для теста: кефир — 200 мл, мука — 400 г, соль — 0,5 ч. л. Для начинки: фарш (баранина) — 300 г, перец болгарский — 1 шт., помидоры — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, кинза — 1 пучок, паста томатная — 1 ст. л., лимонный сок — 30 мл, соль, перец красный молотый

Муку просеять и посолить. Влить кефир и замешать тугое тесто. Затем тесто накрыть и оставить на 20 минут. Приготовить начинку: нарезать перец, лук и помидор, измельчить чеснок и зелень. Все поместить в глубокую миску. Добавить фарш, соль, специи, томатную пасту, 2 ст. л. воды. Тесто нарезать на несколько частей. Каждую раскатать в тонкий пласт и на­мазать тонким слоем приготовленной начинки. Противень выстлать пергаментом и выпекать лепешки в разогретой до 200 °C духовке в течение 10 минут. Перед подачей каждую лепешку сбрызнуть лимонным соком.

Баклажаны с курицей

На 6 персон: филе куриное (грудка) — 6 шт., баклажаны — 6 шт., фасоль стручковая — 500 г, лук репчатый — 5 шт., масло растительное — 6 ст. л., куркума — 0,5 ч. л., перец красный молотый — 0,5 ч. л., перец черный молотый — 0,5 ч. л, соль

Мясо и вымытые и очищенные овощи нарезать крупными кусками. Поместить в глубокую толстостенную сковородку слоями, чередуя их в следующем порядке: курица, лук, баклажаны, фасоль. В процессе готовки пересыпать слои специями, солью и залить растительным маслом. Поставить сковороду на умеренный огонь и тушить в течение часа, не перемешивая. Готовое блюдо можно подавать на стол как горячим, так и холодным, в сочетании с бокалом домашнего вина. При желании блюдо можно украсить очищенными ядрами грецких орехов.

Котлеты по-армянски

На 6 персон: говядина — 500 г, сыр овечий — 300 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., молоко — 150 мл, мука — 100 г, сухари панировочные — 150 г, картофель — 5 шт., масло топленое — 100 г, соль, перец черный молотый. Для подачи: лаваш — 3 шт., базилик — 50 г, кинза — 50 г, помидоры черри — 3 шт.

Мясо нарезать порционными кусками и тонко отбить. Яйца взбить, добавить соль, перец и молоко. Лук мелко нарезать, обжарить в 30 г топленого масла и соединить с сыром. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком. Затем куски мяса обвалять в муке, обмакнуть в яйце с молоком, обвалять в панировочных сухарях и поместить в холодильник на 15 ми­­нут. На сковороде растопить масло, обжарить котлеты до румяной корочки. Картофель нарезать дольками и обжарить в оставшемся масле. Выложить на блюдо куски лаваша, поместить сверху котлеты и дольки картофеля. Украсить свежей зеленью и помидорами черри.

Варенье из кизила

На 6 персон: кизил — 1 кг, сахар — 1 кг

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, несколько раз промыть. Затем положить кизил в дуршлаг и на 5 минут опустить в кипящую воду. Вынуть из кипятка и слить оставшуюся в ягодах воду. В другую кастрюлю всыпать сахар, влить 300 мл воды и варить сироп 5 минут. Поместить ягоды в сироп, на умеренном огне довести до кипения, снимая пенки. Отставить с огня на 15 минут. Снова поставить на огонь и довести до кипения. Повторить процедуру 2 раза, затем остудить. Переложить варенье в чистые сухие банки и закрыть пергаментом или капроновыми крышками.

Шашлык из свинины

На 4 персоны: свинина — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., помидоры — 4 шт., чеснок — 5 зубчиков, кефир — 500 мл, соль, перец черный молотый

Мясо нарезать порционными кусками, нарубить кубиками четыре луковицы и поместить все в глубокую кастрюлю. Добавить нарезанный чеснок, соль, перец и залить кефиром. Поставить кастрюлю в прохладное место на 10 часов. Оставшийся лук и помидоры нарезать тонкими пластинами. Затем куски мяса нанизать на шампуры, перемежая луком и помидорами. Обжаривать до готовности на мангале. Подавать с томатной пастой или кетчупом.

Пахлава

На 8 персон: для теста: мука — 300 г, яйца — 1 шт., масло растительное — 1 ст. л., соль — щепотка. Для начинки: орехи грецкие — 200 г, фисташки — 100 г, масло сливочное — 125 г, яйца — 1 шт., корица молотая — 1 ч. л., мед — 4 ст. л., ваниль стручковая — 0,5 шт. Для сиропа: сахар — 100 г, мед — 2 ст. л., лимон — 0,5 шт. Для выпекания коржей: масло сливочное — 150 г

Муку просеять, добавить 60 мл воды, яйцо, соль и растительное масло. Замесить мягкое тесто, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Еще раз вымесить, накрыть и оставить на 20 минут. Повторить еще 2 раза. Затем тесто поделить на 12 частей и раскатать каждую в пласт диаметром 25 см. Приготовить начинку: размягчить масло, добавить мелкопорубленные орехи, яйцо, корицу, мед, измельченную ваниль. Противень смазать маслом, выложить первый пласт теста и промазать растопленным маслом. Уложить второй пласт — пропитать маслом. Сверху выложить начинку. Далее чередовать все коржи в такой же последовательности. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 45 минут. Приготовить сироп: соединить сахар, мед, сок и цедру лимона, добавить 125 мл воды и варить 10 минут. Готовую пахлаву залить сиропом.
Источник