Приготовление полукопчёных и сырокопчёных колбас

Полукопчёные колбасы- это те изделия, которые готовы в пищу после варки, копчения и сушки. Они удобны в летний период, так как могут храниться намного дольше, чем вареные колбасы.
Хорошую полукопчёную колбасу можно получить только из выдержанного, хорошего доброкачественного сырья с тугоплавким жиром (грудным, межмышечным), с достаточным содержанием соли.
Полукопчёные колбасы
предназначены для хранения в течение нескольких месяцев. Длительное копчение и сушка делают их более устойчивыми в хранении.
Для изготовления сырокопчёных
колбас мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим, от нестарых, нежирных животных, которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2-3 суток.

Технология приготовления полукопчёных и сырокопчёных колбас включает:

- измельчении говяжьего мяса;

- измельчения свинины(шпика);

- составление фарша;

- набивку в оболочки;

- осадку;

- обжарку, варку, охлаждение-копчение;

- высушивание.

Мясо отделяют от костей, удаляют соединительные ткани, затем режут на куски и солят. Посол осуществляется без нитрита с одной солью из расчёта 200 г соли на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4-5 суток.
Шпик измельчают до состояния крошки, солят из расчёта 40 г соли на 1 кг шпика и выдерживают 3-5 суток.
Затем мясо измельчают на мясорубке, добавляют одну чайную ложку сахара и специи по вкусу, затем перемешивают, кладут посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают 2-3 суток в холодном месте при температуре 3 - 4 С. После этого фарш плотно набивают в кишки. Перевязывают несколькими поперечными перевязками, но сначало с обоих концов батон. Затем их развешивают на палки и помещают в холодное место с температурой не выше 5-7 С, где их выдерживают 5-7 суток.
Копчение производят холодным способом, температура дыма не должна превышать 20-22 С. Продолжительность копчения- 3-4 суток. После копчения колбасу надо выдержать некоторое время в сухом прохладном месте без сквозняков. После этого колбасу подвешивают на палки в помещении при 10-15 С , где выдерживают 25-30 суток.

Правильно приготовленные колбасы сохраняются без холода продолжительное время.

Готовить сырокопчёные колбасы лучше всего в холодное время года.

Благодарю за просмотр этой статьи!