Повар

Путь к профессии

Первые случаи моего пребывания на профессиональной кухне связаны с учёбой. Это были поварские практики и у меня было достаточно времени чтобы понять, что я хочу там остаться. Я просто чувствовала желание нырнуть в эту работу.

Я повар-универсал, это значит, что я имею опыт в работе на всех процессах (холодный, горячий, мучной и так далее). Работала в трех лучших ресторанах Киева на 2017 год, а на данный момент работаю в ресторане с азиатской кухней премиум сегмента. Моя область работы – Рабата (традиционный японский гриль) и станция WOK. 

О графике работы и зарплате

Повара работают посменно, чаще: 4/2, 3/3, 5/2, 4/1. То есть четыре дня работаешь — два отдыхаешь, три работаешь — три отдыхаешь.

Одна смена (один день) — это в среднем 12-15 часов. На процесс, как правило, нужно два человека: один «открывает» смену, другой её «закрывает».

Допустим, заведение работает с 10 до 23. Значит, первый повар выходит на работу в 9 утра и уходит в 21, второй — с 11 до 23. Откуда же берётся цифра в 15, а иногда и в 25 часов? Если завтра куча банкетов, то все повара в добровольно-принудительном порядке выходят на работу в 9, если не в 8 утра, и уходят с закрытием. А если заведение обслуживает круглосуточно или до 6 утра… всяко бывает. Кого-то подменить нужно, кому-то резко стало плохо. А ты живой, и ты на месте. Значит, что у тебя нет выбора.

Удобен ли график? Да кому как. Кто сильнее, тот работает, но психологически очень тяжело становится, и со временем тело будет подводить. Но некоторые на двух работах так работают, люди буквально получают копейки за такой зверский труд.

Я буду говорить о цифрах по Киеву на 2018 год. За одну смену у повара ставка может быть до 1500 рублей (здесь и далее цены переведены в российские рубли). У су-шефа примерно также. Зарплата шефа за смену около 2500 рублей.

Смены шефа, кстати, это далеко не всегда 12 часов, это часиков 8, как правило, работы без напряга и беготни.

На одном из прошлых мест работы я часто работала на одной кухне с передовыми, на первый взгляд, шефами из других стран. Абсолютное большинство из них в профессиональных качествах и личностных не дотягивают до специалиста среднего уровня в Украине. У нас при этом повар получает 15 тысяч в месяц, а в Италии кому-то просто за лицо платят 130. Когда мы общались между собой, всегда задавали вопрос про деньги, всегда очень интересно хотя бы для себя примерно ориентироваться. Эти цифры всегда потрясали сознание, но это правда.

О поварах

Исторически так сложилось, что изначально мужчины монополизировали эту область. Но сейчас всё несколько иначе. У молодых шефов взгляды на гендерный вопрос адекватные, к мужчинам и к женщинам требования везде одинаковые. Старт у всех один, отсутствие навыков создаёт одинаковые сложности как для мужчин, так и для женщин.

Все повара должны быть выносливыми, творческими, дисциплинированными, с хорошей физической подготовкой.

Работа на кухне очень стрессовая и тяжёлая, это постоянное испытание твоих нервов на прочность, тяжело морально и физически. Будучи поваром ты должен всегда оставаться спокойным, самокритичным и меньше слов воспринимать всерьёз. Мы все творческие люди, многие не выдерживают накала, иногда можно нарваться на грубость, главное, что все всё понимают.

Ссориться очень нежелательно, да и многие избегают этого. У повара работа — вторая семья, ты работаешь с людьми в бешеных условиях по 12-15 часов, иногда без выходных. На кухне своя жизнь. Если в тебе есть дерьмо, тебя не примут и далеко не уйдёшь, даже если ты классный парень. Там ценится честность и самоотверженность.

Ресторан выходит на новый уровень, когда повара работают слаженно, организация труда качественная, все выкладываются одинаково, и пласт обязанностей на каждом лежит равносильный тому, что на плечах другого.

Возвращаясь к работе женщин и мужчин, могу сказать по опыту, что разница есть. Женщины выносливее, исполнительнее и аккуратнее. Но ленятся больше. Мужчины часто злоупотребляют алкоголем, но они более сильные, изобретательные и могут работать в любых условиях.

Наверное, всех очень волнует момент касательно плевков в салат и прочего. Так вот, исполнитель не видит заказчика, перед поваром есть только встречка (чек с заказом, в котором указана нужная информация для повара: имя официанта, который принял заказ, сам заказ, время, количество и прочее), поэтому для него все равны. Официант может попросить сделать "красивее", если для своих. За твоей работой постоянно смотрят люди, ты под прицелом камер. Поэтому в случае чего к тебе сразу же возникнут вопросы.

Воровство в коллективе пресекается грубо. Если словят, то увольнение через заявление в полицию без выплаты заработной платы. Сверху накладывается административная ответственность и больше тебя никуда не возьмут. Сама я ничего не таскала, да и мысли не было. За этим тщательно следят. На кухнях, в коридорах и во всех помещениях есть камеры.

Контроль и проверки

Есть мнение, что чем дороже место, тем лучше состояние кухни и, якобы, к продуктам отношение более бережное. Я была на кухне ресторана, который в 2017 году был в списке ТОП-100 Украины, находится в Киеве, дам небольшую наводку — на левом берегу, владелец активно занимается хлебом. Я не проработала и месяца, потому что не выдержала. Кухня в запущенном состоянии, антисанитария тотальная, повара практически не мыли руки, везде тараканы черные стены.

Другое место в том же рейтинге — полная противоположность, кафе-кондитерская на Золотых Воротах, одно их лучших мест в городе, я считаю.

О проверках мы знаем заранее, как правило, можем подготовиться. Если не знаем и случается неожиданный визит, то разное случается, конечно.

Сроки годности, стикеровка, личная гигиена, наличие санитарных книг — это постоянно находится под контролем.

Мужчинам-поварам запрещено иметь густую неаккуратную бороду, у женщин никакого лака на ногтях. У всех поваров волосы всегда плотно собраны под головной убор, ногти коротко стрижены, внешняя опрятность, чистая форма.

Повара должны мыть руки как можно чаще. Взяла в руки телефон, поправила волосы, почесала шею, пригладила китель — всегда после этого мой руки. Это правило очень легко соблюдать. Опять же коллеги, начальство и камеры не дадут ставить под удар заведение.

Про перчатки хотелось бы рассказать отдельно. Чаще всего перчатки нужны только для посетителя, если ты повар открытой кухни. У людей это вызывает доверие, якобы, момент повышенного внимания. На самом деле лучше, когда повар как можно чаще моет и обрабатывает средством руки. Доказано, что, работая в перчатках, повара лишний раз пренебрегают их сменить или помыть руки в них. Ещё снижается тактильная чувствительность, нет достаточного контакта с продуктом, а это очень важно. Мы стараемся не работать в них и надеваем чаще для того, чтобы руки не окрасились или не прилип запах.

Гости

Мы не мстим клиентам за что-либо, это правда. Если случаются какие-то косяки, чаще всего, это не преднамеренно. Я не оправдываю коллег и себя, ни в коем случае.

Если рыба несвежая или мясо не той прожарки, то обязательно скажите об этом. Но есть другие случаи, например, когда нет лука для украшения или порция на первый взгляд не соответствует весу. Постарайтесь понять, что на кухне сейчас трудится человек, у которого таких как вы ещё шестеро и все ждут. Он просто по-человечески забыл бросить поверх цыплёнка лук. Он не специально вас "обвешивает". По первой же просьбе вам всё переделают вне очереди, главное попросить.

К вопросу о «передать благодарность лично». Этого не случается среди наших людей, потому что менталитет другой. Они не умеют просто. Ваше «спасибооченьвкусно» официанту, скорее всего, не будет передано повару. Совет: если людей в зале немного, правда, попросите как-нибудь к вам человека, который готовил для вас и посмотрите на реакцию, когда «спасибо» услышит тот, кто валится с ног, не ел 13 часов и голову не поднимал от работы, пока вы не появились. Повар навсегда запомнит, как звучал ваш голос в тот момент. 

Есть люди, как следующий персонаж. Их немного, но, поверьте, достаточно.

В один день женщина подняла крик на весь ресторан о том, что в её тарелке червь. Это что-то из ряда вон для ресторана такого класса, посетители в ужасе, все ждут представления. У стола сразу собираются администратор, шеф и повар, который отдал блюдо. Что ж, мы считаем, что это не лечится. Это была семечка белого кунжута. Нет, она не двигалась, даже не плавала. Она просто была, ну, попала случайно.

На данный момент я работаю в недоступном для «простых людей» заведении, кастинг на входе — политика руководства. Типичные посетители — мужчина лет 40, иностранец, спокойный, при больших деньгах, а с ним спутница — девушка лет 20 с длинными волосами, в коротком платье, едва прикрывающем стратегически важные места, на лице невероятное количество косметики, куча украшений, каблуки и пафос. В остальном футболисты киевского Динамо, депутаты, статусные работники и безработники, главное, что с деньгами. А ещё с плохим темпераментом и манерами.

Могут шампанским плеснуть в лицо, могут снять целый этаж на ночь, а могут заказать эскортниц и танцевать в одних трусах на столе. Разное бывает. У нас уже стало нормой хамство в адрес официанта, непотребное развратное поведение девушек, приказной и неуважительный тон у мужчин.

Мы всегда стараемся работать и обслуживать гостей вплоть до самого закрытия. Я никогда не стремилась убежать домой пораньше, работа есть работа. В связи с этим и истории интересные иногда случаются.

Я работала в ресторане на холодном процессе. Смена уже почти закончилась, мы работаем до 22:00, на часах 21:55 или около того. В это время всё уже было вымыто, спрятано, доска на столе не лежала, ножи уже отдыхают. Я была на месте и в это время пробивают салат. Другой был бы недоволен, да что там, был бы скандал, но мне не составило труда его сделать, даже не доставая доску. Салат унесли в зал, я ушла переодеваться. Спустя какое-то время меня попросили подойти к посетителю. Я вышла и получила массу благодарностей и даже признаюсь, чай по время пожатия руки. Это мелочь, но как же это приятно. Посетители и не догадываются, насколько трудно работникам кухни в конце рабочего дня. Иногда благодарность, одно спасибо, которое вы передали через официанта или лично может замести за собой всё, что на тебя взвалилось за день и ты мчишь домой с улыбкой и окрылённый. 

О готовке дома

Приготовление пищи дома и на работе нельзя сравнивать. Дом есть дом, а работа есть работа. Знаю поваров, которые даже овсянку дома не варят.

Я из тех, кому работа не мешает готовить дома. У повара более осмысленный и профессиональный взгляд на то, чем он, например, питается. Повара лучше ориентируются в магазинах, на рынках, а дома дешевле и вкуснее питаются.

Я люблю еду, люблю вкусно приготовить и съесть.

Друзья стараются не злоупотреблять моими способностями. Я, допустим, в кондитерском деле не особо разбираюсь, и торт от меня на праздник не допросишься. Но постоянно что-то просят, конечно. Для других не так приятно готовить, потому что это больше похоже на работу. Мне работы и на сменах хватает.

Кстати, к вопросу о том, едят ли повара в ресторанах: я стараюсь питаться только в тех заведениях, чьи кухни я видела. Меню заведения вижу под другим углом, и в целом больше берегу деньги, потому что знаю цену продуктам и блюдам.

Продукты

О себестоимости блюд в ресторане я не знаю. Могу рассказать, во сколько обходятся в среднем продукты для ресторанов по закупочным ценам:

• Морковь — 10 рублей за 1 кг;
• Пекинская капуста — 30 рублей за 1 кг;
• Масло подсолнечное — 50 рублей за 1 кг;
• Сахар — 35 рубелй за 50 кг;
• Мука — 30 рублей за 10 кг;
• Мясо вместе с рыбой имеет разную стоимость.

В норме себестоимость блюда может быть 70 рублей, а продаваться дороже 500. Зависит от поставщиков, качества товара, затрат на логистику, хранение и так далее. Все эти моменты влияют на конечную стоимость.

Испорченные продукты выбрасываются и для руководства записывается вес и причина списания. Продукты, которые «подходят к сроку» спокойно идут в питание на штат. В зал это, конечно, уже не уходит.

Подписывайтесь на канал "Взгляд изнутри" и делитесь статьей с друзьями