Усилители вкуса

31.03.2018

Что это такое?

Усилители вкуса относятся к группе пищевых добавок, призванных «радовать» осязание, обоняние и привлекать, тем самым, интерес к продукту или блюду.

Не следует путать понятие пищевых и биологически активных добавок к пище – это совсем разные вещи. Пищевые добавки (химически синтезированные или натуральные) вводятся в пищевые продукты и блюда с целью сохранения, изменения или придания заданных свойств. В то время как биологически активные добавки к пище (химически синтезированные или натуральные) призваны обогащать пищевой рацион витаминами и минералами.

В цифровой кодификации, разработанной Европейским Советом, усилители вкуса и аромата расположены в границах от Е 600 до Е 700.

Самыми распространенными из них являются глутамат (Е621), инозинат (Е631) и гуанилат натрия (Е 627). Эти вещества были синтезированы в 1962 году, а впервые были выделены из водорослей.

Интересный факт: по сравнению с серединой 20 века в наши дни в пищевую продукцию «закладывается» в 50 раз больше « улучшителей» вкуса.

Как работают усилители вкуса?

Японцы считают, что глутамат натрия передает, так называемый, «пятый вкус» , что сравнимо с просмотром фильма в 3Д формате.

Если же говорить об усилителях вкуса с медицинской точки зрения – то действие их основано на усилении чувствительности рецепторов языка и ускорении проводимости нервных импульсов в мозг.

Ряд специалистов, включая таких авторитетных, как д.м.н. П. Горбенко ( Национальный институт здоровья) считают, что регулярное употребление продуктов и блюд, содержащих усилители вкуса может сформировать пищевую зависимость, сродни наркотической. Именно она заставит человека вновь и вновь возвращаться к понравившимся блюдам. (вспомним аромат известного фаст-фуда….)

Где есть усилители вкуса?

Больше всего усилителей вкуса можно встретить в ресторанах «быстрой еды», в блюдах «ориентальной» кухни – корейской, китайской, японской.

И даже если Вы не являетесь завсегдатаем вышеуказанных заведений, избежать столкновения с усилителями вкуса вряд ли удастся.

Их добавляют практически во все продукты промышленного производства. Чемпионами по содержанию являются бульонные кубики, вкусовые приправы, соевый соус, консервированные или замороженные полуфабрикаты, майонез, кетчуп, колбасно-сосисочные изделия, чипсы, сухарики со вкусом бекона.

Влияние на здоровье и нормы потребления

«Синдром китайского ресторана» - головная боль, учащенное сердцебиение, покраснение лица, усиление потоотделения, жжение в области рта – вот список симптомов, которые может вызвать избыточное количество глутамата натрия.

Некоторыми исследованиями показывается влияние систематического приема глутамата натрия на развитие слепоты.

Какое количество усилителей вкуса можно употреблять без вреда для здоровья?

Всемирная Организация здравоохранения считает, что безопасная для здоровья доза глутамата натрия равна 2 граммам для взрослого человека.

Что касается инозината натрия – то его доза - в два раза меньше и запрещена для употребления детьми.

Как узнать сколько усилителей вкуса в продукте или блюде?

Обязательно читайте этикетки! Из продуктов, содержащих усилители вкуса, выбирайте те, в списке ингредиентов которых добавки находятся на одном из последних мест –свидетельство того, что доза минимальна. Что касается привычных всем продуктов, то, к примеру, в 1 бульонном кубике содержится 81% (1 грамм 875 мг) от допустимой суточной дозы потребления глутамата натрия для человека весом 60 кг. Притом, помимо глутамата, там может содержаться и инозинат и гуанилат натрия. Последние, напомню, запрещены для детского питания.Производитель рекомендует растворять его на 500 мл воды, что «делит» количество глутамата на 2 порции. Но как быть тем, кто просит добавки? Делайте выводы сами.