53 subscribers

Секреты виноделия!

202 full reads
242 story viewsUnique page visitors
202 read the story to the endThat's 83% of the total page views
1,5 minute — average reading time

Секреты виноделия!

Выше было опубликованы секреты белого виноделия.

А теперь публикуем секреты красного виноделия, и продолжим краткие выдержки из лекции европейского энолога.
Красные вина.
Очень важно в красном виноделии провести правильную мацерацию, т.е. вытащить из винограда максимальные танины.
Провинция Бордо – родина длительной мацерации, а для этого нужна полная фенольная зрелость ягод винограда, таких как Мерло и Каберне.
Есть две зрелости винограда: техническая зрелость, и фенольная зрелость.
Техническая, когда ягода набирает стандартный, для этого сорта, сахар.
Фенольная зрелость определяется полным вызреванием шкурки, и семян винограда.
От технической, до фенольной зрелости проходит очень короткий промежуток, от 1, до 2 недель, и винодел должен поймать тот момент полной фенольной зрелости, чтобы виноград не перезрел, т.к. в перезревшем винограде высокий p/h, низкая кислотность, и большое содержание фруктозы.
Для этого очень желательно применить точный P/h-метр.
Сбор винограда начинаю при p/h 3,3 - 3,5, не выше этого значения.
Фенольную зрелость можно определить органолептическим методом, и визуально.
Для этого отделяем шкурку винограда (без мякоти, сока и семян), и начинаем её разжёвывать. Если шкурка кислая, то фенольная зрелость ещё не наступила, если сладкая, то пора делать сбор винограда, кроме того, визуально определяем и созревание семян, они должны быть коричневатого цвета. Как и сказано выше, важно следить, чтобы виноград не перезрел, иначе кислота уйдет, и будет высокий p/h.
В Бордо брожение сусла просходит от +27, до +32 С.
По окончании брожения +25 С, температуру сусла опять поднимают до +27 С, через 2 дня до +30 С, и ещё через 2 дня до + 32 С, и ещё через 2 дня до +35 С., потом температуру постепенно снижают до +20 С.
Коинокуляция (совместое АБ и ЯМБ).
Для этого надо через 1-2 дня божения, лучше через 24 часа, в бродящее сусло с мезгой, добавить бактерии ЯМБ. Если добавляем бактерии в эти сроки, то ЯМБ проходит через 2 недели. Если бактерии добавить после брожения, то ЯМБ закончится только через 5 недель. Как видите, это важный фактор.
Дуб не способствует активизации ЯМБ, т.к. излишние танины тормозят этот процесс.
Для Пино нуара, холодная мацерация полезна, и обычно проходит при +10 С, в течении 7-10 дней.
Для коинокуляции подбирают те дрожжи, которые при брожении, не выделяют, или мало выделяют SO2.
Дрожжи D-254, D-21, B-71, и некоторые другие, мало выделяют SO2, поэтому более подходят для ЯМБ.
После окончания ЯМБ, вино сливают с осадка и сульфитируют, добавляют SO2.
(в красное вино и сусло, аскорбиновую кислоту не добавляют)

Источник: http://www.vinograd777.ru/forum/showthread.php?t=2791