Малина-горький шоколад

29.03.2018

 Что нужно:
Что нужно:
  • сливочное масло (песочное тесто) 200 г
  • сахарная пудра (песочное тесто) 100 г
  • соль (песочное тесто) 1 щепотка(и)
  • яйца(песочное тесто) 80 г
  • мука пшеничная(песочное тесто) 450 г
  • шоколад 70% (ганаш) 150 г
  • малиновое пюре(ганаш) 100 г
  • желатин (конфи) 3 г
  • малиновое пюре(конфи) 150 г
  • сахар (конфи) 30 г
  • желток(мусс) 2 шт
  • сливки 33-35% (мусс) 200 г
  • сахар(мусс) 80 г
  • молоко (мусс) 100 г
  • желатин (мусс) 4 г
  • какао(бисквит) 10 г
  • разрыхлитель (бисквит) 0,5 ч.л.
  • сливочное масло(бисквит) 50 г
  • шоколад 70 % (бисквит) 25 г
  • яйца(бисквит) 2 шт
  • мука пшеничная (бисквит) 50 г
  • сахар (бисквит) 30 г

Шаг 1Песочное тесто: соль, сахарную пудру и пшеничную муку соединяем. Добавляем холодное сливочное масло и быстро вымешиваем тесто. Добавляем яйца. Смешиваем. Раскатываем тесто между двумя листами пергаментной бумаги, толщина теста 2 мм. Убираем в холодильник на 24 часа. 
Вырезаем из теста круги. Вставляем в формы для тарталеток. Лепим тарталетку. Дно накалываем. Выпекаем 15-20 минут при 170 градусах.
Для того, чтобы бортик тарталетки был ровным, его можно обтереть теркой (после выпечки).
Шаг 1Песочное тесто: соль, сахарную пудру и пшеничную муку соединяем. Добавляем холодное сливочное масло и быстро вымешиваем тесто. Добавляем яйца. Смешиваем. Раскатываем тесто между двумя листами пергаментной бумаги, толщина теста 2 мм. Убираем в холодильник на 24 часа. Вырезаем из теста круги. Вставляем в формы для тарталеток. Лепим тарталетку. Дно накалываем. Выпекаем 15-20 минут при 170 градусах. Для того, чтобы бортик тарталетки был ровным, его можно обтереть теркой (после выпечки).
Шаг 2Шоколадный бисквит: шоколад топим на водяной бане вместе со сливочным маслом. Яйца взбиваем с сахаром до плотного состояния. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель. К яйцам добавляем растопленый шоколад, смешиваем, добавляем сухую смесь. Смешиваем. Выпекаем около 20 минут при 170 градусах. Даем остыть. Вырезаем круги диаметром чуть меньше, чем тарталетки (высота бисквита должна быть не больше 1 см). В серединке каждого бисквита также делаем вырез (получается своего рода бублик).
Шаг 2Шоколадный бисквит: шоколад топим на водяной бане вместе со сливочным маслом. Яйца взбиваем с сахаром до плотного состояния. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель. К яйцам добавляем растопленый шоколад, смешиваем, добавляем сухую смесь. Смешиваем. Выпекаем около 20 минут при 170 градусах. Даем остыть. Вырезаем круги диаметром чуть меньше, чем тарталетки (высота бисквита должна быть не больше 1 см). В серединке каждого бисквита также делаем вырез (получается своего рода бублик).
Шаг 3Малиновое конфи:
Желатин замачиваем в холодной воде (20 грамм).
В 150 грамм малинового пюре добавляем сахар. Провариваем пару минут, добавляем желатин. Тщательно перемешиваем, даем остыть.
Шаг 3Малиновое конфи: Желатин замачиваем в холодной воде (20 грамм). В 150 грамм малинового пюре добавляем сахар. Провариваем пару минут, добавляем желатин. Тщательно перемешиваем, даем остыть.
Шаг 4Ганаш:
На шоколад выливаем 100 грамм горячего малинового пюре. Смешиваем до однородного состояния. Даем остыть.
Шаг 4Ганаш: На шоколад выливаем 100 грамм горячего малинового пюре. Смешиваем до однородного состояния. Даем остыть.
Шаг 5Сливочный мусс:
Желтки перетираем с сахаром и цедрой одного лимона. Заливаем горячее молоко, перемешиваем, завариваем крем. Добавляем заранее замоченный в холодной воде (25 грамм) желатин. Смешиваем. Даем остыть. Соединяем со взбитыми до мягких пик сливками. 
Замораживаем мусс в круглых формах (диаметр мусса=диаметру тарталеток). Если таких форм нет, можно просто заморозить мусс в любой емкости с плоским дном (высота мусса должна быть не меньше 1-1,5 см). И затем просто вырезаем круглым резаком.
Шаг 5Сливочный мусс: Желтки перетираем с сахаром и цедрой одного лимона. Заливаем горячее молоко, перемешиваем, завариваем крем. Добавляем заранее замоченный в холодной воде (25 грамм) желатин. Смешиваем. Даем остыть. Соединяем со взбитыми до мягких пик сливками. Замораживаем мусс в круглых формах (диаметр мусса=диаметру тарталеток). Если таких форм нет, можно просто заморозить мусс в любой емкости с плоским дном (высота мусса должна быть не меньше 1-1,5 см). И затем просто вырезаем круглым резаком.
Шаг 6Глазурь:
3 грамма гар-агара замочить в 90 граммах воды. 4 грамма желатина замочить в 25 граммах холодной воды. В 200 грамм малинового пюре добавить 20 грамм сахара, подогреть, добавить агар-агар с водой, немного красного красителя(1-2 грамма) прокипятить несколько минут постоянно помешивая. Добавить желатин. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Дать остыть до 40 градусах.
Шаг 6Глазурь: 3 грамма гар-агара замочить в 90 граммах воды. 4 грамма желатина замочить в 25 граммах холодной воды. В 200 грамм малинового пюре добавить 20 грамм сахара, подогреть, добавить агар-агар с водой, немного красного красителя(1-2 грамма) прокипятить несколько минут постоянно помешивая. Добавить желатин. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Дать остыть до 40 градусах.

Шаг 7Сборка:
В тарталетку отсаживаем ганаш (на высоту примерно 3 мм), даем застыть (если ганаш еще жидкий). Сверху отсаживаем немного конфи, кладем бисквит, отверстие бисквита также наполняем конфи.
Мусс глазируем. Выкладываем сверху на тарталетку. Бортик мусса можно украсить кокосовой стружкой, орехами, сублимированной малиной. Сверху украшаем по своему усмотрению (свежие ягоды малины,мята, эстрагон, можно сделать декоративное украшение из ганаша).