Производство качественного кофе - "Specialty Coffee"

29.03.2018

Кофе - очень сложный продукт и его производству уделяется огромное внимание.
Я думаю все понимают что кофе бывает абсолютно разного качества. Отчего же зависит качество кофе и как определить насколько качественный перед вами продукт? Давайте попробуем разобраться.

В целом, при создании кофе, ключевую роль играют три этапа -
фермер - (тот кто вырастил и обработал ягоды кофе),
обжарщик - (тот кто обжарил уже обработанные зерна) и бариста - (тот кто завершает цепочку профессионалов и готовит напиток, доводя дело начатое фермером до конца). Между этими звеньями есть некоторые посредники, играющие не менее важную роль. Но чтобы не грузить вас тонной информации, я для начала расскажу об основных этапах производства качественного кофе, более поверхностно и коснусь только самых базовых моментов.

Итак, фермер:
Задача фермера вырастить кофейные ягоды, собрать их и обработать от мякоти, чтобы продать готовые к обжарке, зеленые зерна.

Начнем с выращивания - кофе, это сельскохозяйственный продукт. Как и во многих культурах, при выращивании кофе, фермеры используют химические удобрения для почвы, дабы ускорить рост и процесс созревания урожая. Такой подход значительно снижает качество будущего продукта и лишает нас самого главного - возможности пить экологически чистый продукт, не содержащий химических соединений в своем ДНК.
Хороший фермер не использует никакую химию и выращивает кофе только экологически чистым способом. А для защиты от вредителей, в виде насекомых, правильный фермер не распыляет химические удобрения на листья деревьев, а разводит специальных птиц прямо на ферме, которые питаются мелкими вредителями, помогая тем самым сберечь урожай от уничтожителей.
Данная техника называется "Birds friendly".



Далее, после созревания ягод следует период сбора урожая. Здесь тоже есть много тонкостей. Например то, каким образом фермер собирает ягоды. Есть два способа сбора урожая - ручной и механический. Ручной способ делиться на два вида - "Picking" (Пикинг) и "Striping" (Стрипинг). Но давайте начнем с механического.

Механический способ сбора урожая кофе, внешне напоминает собой небольшой комбайн. Данный способ подразумевает под собой сбор абсолютно всех ягод с дерева, включая недозрелые, перезрелые и гнилые ягоды. Также под сбор механикой попадают листья, ветки, насекомые и т.д.

При сборе механическим способом идет физическое повреждение того небольшого количества спелых ягод, которое присутствует в процентном соотношении в урожае. Это окончательно снижает вероятность получить качественный продукт. Механический способ сбора кофе, является самым низкокачественным и применяется только для производства сортов самого низкого качества. Такой кофе можно найти на полках в супермаркетах, с красивыми надписями "100% арабика". Да, это арабика, но от нее ничего не осталось.
Вот так выглядит кофе, собранный механическим способом:

Выглядит не очень аппетитно)



Теперь давайте разберем два более качественных способа сбора урожая - ручные. Собственно, даже из названия понятно что кофе собирают руками. Да, но руками собирают по разному. Первый способ сбора кофейной ягоды в ручную, это "Стрипинг" - данный вид сбора ягоды подразумевает под собой сбор ягоды, посредством "сдергивания" всех ягод с одной ветки. То есть фермер берется одной рукой за основание ветки дерева, а другой рукой как бы стягивает в корзину все ягоды располагающиеся на ветке:

Таким образом мы получаем более качественную сборку ягод, но все же не идеальную, ведь на ветке присутствуют ягоды разных уровней созревания, как недоспелые, так и переспелые. Конечно, после сбора урожая, ягоды перебирают и отделяют явные дефекты. Но при таком способе сбора, мы как минимум имеем шанс повредить оболочку хороших, зрелых ягод, что снижает качество конечного продукта.

Кофе собранный методом "Стрипинг", выглядит вот так:

Намного лучше, но все же не идеал.



И наконец, самый качественный вариант сбора урожая - "Пикинг" данный способ подразумевает под собой ручной, выборочный сбор кофейных ягод. То есть фермер, буквально собирает ягоды по одной. Для примера, чтобы вы понимали - для того чтобы вам выпить чашку капучино, на зернах такого уровня, другими словами капучино из зерен класса "Specialty" фермер трудится около 20ти минут, и здесь речь идет только о сборе ягоды. Естественно пикингом собирают кофе на самых качественных и авторитетных фермах регионов.

Кофе собранный ручным пикингом, выглядит вот так:

Разница очевидна. Теперь вы понимаете какой разнообразной и сложной может быть работа фермера. Я рассказал вам только о процессах выращивания и сбора кофейных ягод, а ведь их нужно еще обработать от мякоти и ферментировать. И это все только для того, что бы получить зеленые зерна, которые еще предстоит качественно обжаривать и правильно готовить. Но это уже совсем другие специалисты, являющиеся частью "кофейной цепочки".

После нереально сложной работы фермера, за готовый зеленый кофе берется Обжарщик.
Его задача, максимально раскрыть вкусоароматические особенности зерна с помощью температуры. Обжарка - очень тонкое мастерство. Кофе, точнее зеленые зерна кофе всегда разные по уровню влажности, плотности, по обработке. Разный кофе всегда по разному реагирует на температуру. Все эти тонкости хороший обжарщик всегда учитывает, иначе есть шанс просто сжечь кофе или обжарить слишком стремительно, оставив в нем большое количество влаги, что гарантировано даст вкусовые дефекты в виде хлорогеновых кислот.

И третий пункт - Правильный бариста. Это человек который в первую очередь должен понимать значимость и ответственность своей работы. Понимая весь вложенный до него труд в кофейные зерна, он просто не имеет права приготовить кофе без максимальных стараний. Старания его заключаются в том, чтобы научиться максимально вываривать вкусовые вещества из каждого лота кофе. Научиться находить индивидуальный подход под каждый сорт и каждый раз получать максимально идеальную чашку кофе. Научиться максимально раскрывать потенциал каждого сорта кофе. Здесь все приходит с опытом. Главное - желание и одержимость. Сложно работать бариста, если вы не болеете кофе.

Вот так приблизительно производится, действительно хороший кофе. Основной его потенциал закладывается на ферме. Если кофе плохой, то как бы круто его не обжарили, как бы умело не готовили, результат будет сомнительным. Также как и безответственный бариста может загубить результат труда огромного количества людей, неправильно приготовив напиток. Но к счастью здесь как правило присутствует осознанная цепочка - там где кофе старательно выращивали без химических удобрений, вряд ли будут собирать его беспощадным механическим способом. А тот кофе, что собрали в ручную - вряд ли попадет в руки к низкопрофильному обжарщику, не учитывающему тысячи ботанических особенностей зерна при обжарке. Соответственно опытные и умелые бариста, понимающие свою роль в кофейной цепочке, всегда имеют связи с опытными обжарщиками и стараются подстроиться под каждый лот кофе, стараются максимально раскрыть его вкусовые качества, учитывая тысячи погрешностей, таких как тонкость помола, количество воды, температура, соотношение граммов воды и кофе и т.д...
Это цепочка одержимых профессионалов и есть - культура "Specialty Coffee", целью которой является создание идеального продукта. Для Вас.

Рынок хорошего кофе стремительно растет, все больше людей начинают понимать толк в кофе. И это несомненно заслуга людей, трудящихся под гордым логотипом "SCAE" который обозначает "Всемирная Ассоциация Спешиалти Кофе". Данная организация готовит дипломированных специалистов по всему миру, проводя качественное обучение и аттестацию на самых разных уровнях - от бариста и обжарщиков, до профессиональных кью-грейдеров. О которых я обязательно расскажу в последующих статьях.

Спасибо!