БЛЮДА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ С ФОТО — КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Грузинская кухня - это не только хинкали, хачапури и чурчхела. Блюда грузинской кухни - это предмет полноценного научного изыскания, с глубоким погружением в тему и перманентными дегустациями. Проще говоря, друзья, надо пробовать! Чем больше, тем лучше.

Вообще, за последние поездки у меня накопилось немало аппетитнейших фото! Подумал, не пропадать же такому добру... И таки да, абсолютно все блюда из списка, где есть фото, подвергались моей персональной дегустации.

Стоп! Категорически рекомендуется нажать кнопку "play" и только после этого продолжить чтение*.

БЛЮДА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ ИЗ ТЕСТА

ХАЧАПУРИ ИМЕРЕТИНСКИЙ

Лепёшка или пирог с сыром. Тесто, тесто и ещё раз тесто. Вернулись из Грузии? - выбрасывайте весы.

Хачапури по-имеретински в одном из кафе Ушгули, Сванетия
Хачапури по-имеретински в одном из кафе Ушгули, Сванетия

ХАЧАПУРИ ПО-МЕГРЕЛЬСКИ

Отличается от имеретинского наличием сыра сверху. В остальном точно такой же. Весы не покупаем.

Хачапури по-мегрельски
Хачапури по-мегрельски

ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ

Ватрушка с сыром и маслом с яичницей посередине. Красиво и аппетитно! За характерную удлиненную форму очень часто именуют "лодочкой". Один такой снаряд - и ты обезврежен до вечера.

Хачапури по-аджарски в кафе Воды Лагидзе у Собора Святой Троицы
Хачапури по-аджарски в кафе Воды Лагидзе у Собора Святой Троицы

ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ ОЧИЩЕННЫЙ

Относительно недавно (по крайней мере, так говорят) появилась новая вариация традиционного хачапури по-аджарски, т.н. очищенный хачапури по-аджарски. Вся мякоть по бокам (та, которая находится внутри) напрочь вычищена. Поедающему такой хачапури остаётся лишь довольствоваться хрустящей корочкой. Тут диетологи могут вздохнуть с некоторым облегчением (ведь, они-то знают, что свежее мягкое тесто - довольно-таки вредная для пищеварения штука). Друзья, не переедайте!

Хачапури по-аджарски очищенный в ресторане "Ретро" в Батуми
Хачапури по-аджарски очищенный в ресторане "Ретро" в Батуми

ЛОБИАНИ

Пирог с начинкой из варёной фасоли. На фото вариант в "слоёном исполнении".

Слоёный лобиани в "Воды Лагидзе" у Собора Святой Троицы (он же Цминда Самеба)
Слоёный лобиани в "Воды Лагидзе" у Собора Святой Троицы (он же Цминда Самеба)

КУБДАРИ

Пирог с мясом с добавлением острых грузинских приправ. Делают в Сванетии.

Кубдари
Кубдари

ЧИЖДВАРИ

Сванская кукурузная лепёшка с сыром: обжаренные вместе кукурузная мука и свежий сыр сулугуни.

Чиждвари в кафе Malat в Местия, Сванетия
Чиждвари в кафе Malat в Местия, Сванетия

АЧМА

Хачапури из варёного теста. Главный принцип приготовления - тесто несладкое, а сыр солёный.

Ачма в Самикитно на Пл. Мейдан в Тбилиси
Ачма в Самикитно на Пл. Мейдан в Тбилиси

МЧАДИ

Кукурузная лепёшка. Только и всего. На мой вкус довольно пресноватая.

Мчади в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Мчади в ресторане Маспиджело в Тбилиси

НАЗУКИ

Сладкие "булочки"  (см. на размер) из посёлка Сурами (что по дороге из Тбилиси в Кутаиси). Настоящие назуки можно раздобыть исключительно здесь. Рецепт передаётся из поколения в поколение.

Назуки
Назуки

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

ПХАЛИ

Закуска из овощей и зелени, смешанных с орехами. Зачастую блюдо идёт как ассорти из овощей: шпинат, свекла и баклажан. Одной порции вполне хватит на компанию из двух-трёх человек.

Пхали в ресторане Дом хинкали в Тбилиси
Пхали в ресторане Дом хинкали в Тбилиси

БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ

Грузинское название - "нигвзиани бадриджани". Бадриджани в переводе с грузинского - баклажан. Основные ингредиенты: баклажаны, грецкий орех, растительное масло, чеснок и специи.

Баклажаны с орехами в ресторане Дом хинкали в Тбилиси
Баклажаны с орехами в ресторане Дом хинкали в Тбилиси

МЦНИЛИ

Соленья. Подаются в виде ассорти. Пожалуй, из всего многообразия стоит выделить т.н. джонджоли (растение из Красной книги) - засоленные цветы одноименного кустарника (или небольшого дерева) и зелёный перец. Последний, разумеется, острый.

Мцнили в ресторане Дом хинкали в Тбилиси
Мцнили в ресторане Дом хинкали в Тбилиси

ЛОБИО

Блюдо из фасоли. Подаётся в глиняном горшочке как в горячем, так холодном виде. Помимо фасоли, в состав этого явства входят ещё сухой красный перец и зелень.

Лобио в ресторане Laila в Местия, Сванетия
Лобио в ресторане Laila в Местия, Сванетия

СУЛУГУНИ

Коровий сыр. На вкус довольно солоноватый и потому сочетать его лучше с чем-то более пресным.

Сыр сулугуни в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Сыр сулугуни в ресторане Маспиджело в Тбилиси

МАЦОНИ

Кисломолочный продукт из молока (коровьего, овечьего или козьего) с применением специальной закваски. Я бы назвал мацони полноценным грузинским йогуртом. Хотя бывает, что его пьют.

Мацони
Мацони

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ХАРЧО

Суп из мяса говядины с рисом, томатом и специями на специальной кислой основе из высушенных слив ткемали. Отличительная особенность - характерная для этого блюда густота. В меру острый.

Харчо в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Харчо в ресторане Маспиджело в Тбилиси

ЧИХИРТМА

Суп из курицы с добавлением муки, яиц и кориандра. Готовят, как правило, на бульоне из домашней птицы, иногда из баранины. Отличительная особенность - полное отсутсвие овощей. Не острый.

Чихиртма в ресторане Самикитно в Тбилиси
Чихиртма в ресторане Самикитно в Тбилиси

ТАТАРИАХНИ

Суп на говяжьем бульоне. Наваристый бульон, который получается в процессе варки говядины на костях с добавлением моркови, лука, чеснока и зелени. Будучи бульонном, хорошо сочетается с хлебом шоти пури.

Татариахни из говядины
Татариахни из говядины

СУП ИЗ МАЦОНИ С МЯТОЙ

Суп из мацони с добавлением картофеля (или риса) с традиционными грузинскими пряностями.

Суп из мацони с мятой
Суп из мацони с мятой

ВТОРЫЕ БЛЮДА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

ХИНКАЛИ

Грузинский вариант пельменей. Традиционно едят руками, при этом надкусывать надо так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока. Принцип действия: надкусил, выпил сок, скушал оставшееся. Начинка может быть самой разнообразной: от мясной до овощной. Дёшево и сытно.

Хинкали
Хинкали

МЦВАДИ

Мясо на вертеле, шашлык. Шашлык в Грузии не маринуют и потому многим он может показаться суховатым. В принципе, в большинстве случаев так оно и есть. Но, мцвади на фото был сочным.

Мцвади в одном из кафе Ушгули, Сванетия
Мцвади в одном из кафе Ушгули, Сванетия

ОДЖАХУРИ

Жаренная в глиняной посуде свинина с картофелем, луком и приправами. Рекомендую попробовать в ресторане Маспинджело в Тбилиси, где и сделано это самое фото. Сказать, что это очень вкусно - значит ничего не сказать! Порции должно хватить на двоих.

Оджахури в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Оджахури в ресторане Маспиджело в Тбилиси

КАЙСА

Исключительно аджарское блюдо - попробовать можно в ресторанах Батуми. По составу это телятина, грибы, лук, сметана, кинза и популярная в грузинской кухне приправа хмели-сунели. Подаётся в глиняном горшочке. Порцию можно заказать на двоих.

Кайса в ресторане Тавадури в Батуми
Кайса в ресторане Тавадури в Батуми

ЧАКАПУЛИ

Блюдо из мяса молодого барашка или телёнка, приготовленное на вине с большим количеством зелени и ткемали (дикая слива). На фото авторское исполнение в ресторане "Литера" в тбилисском Доме писателей.

Чакапули в ресторане Litera
Чакапули в ресторане Litera

КАБАБИ

Кабаби - это тот же турецкий кебаб, только по-грузински. Удлинённые котлетки, посыпанные луком и сумахом (такая специя), завёрнутые в плоский хлеб-лаваш (или без него).

Кабаби в ресторане Baraqa в Кутаиси
Кабаби в ресторане Baraqa в Кутаиси

КАБАБИ В ЛАВАШЕ

Кабаби в лаваше
Кабаби в лаваше

АДЖАПСАНДАЛИ

Овощное соте на грузинский манер. Само по себе блюдо можно присовокупить к кавказской кухне в целом. Конкретно в Грузии его готовят из баклажан, томатов и сладкого перца с добавлением лука, чеснока, кинзы и базилика. Рекомендуя друзьям блюда грузинской кухни, всегда упоминаю свой батумский аджапсандали как одно из вкуснейших блюд, что мне довелось попробовать в Грузии.

Аджапсандали в батумском Cafe Gardens
Аджапсандали в батумском Cafe Gardens

БОРАНО ПО-КОБУЛЕТСКИ

Сыр сулугуни, обжаренный в сливочном масле в комплекте с кукурузной мукой и яйцом. Заказывать лучше на завтрак - очень калорийно. Зато, заморить своего червячка можно едва ли не до вечера.

Борано по-кобулетски в ресторане Шемоихеде Генацвале в Батуми
Борано по-кобулетски в ресторане Шемоихеде Генацвале в Батуми

ХАРЧО МЕГРЕЛЬСКОЕ

Харчо по-мегрельски готовят из телятины, грецкого ореха и томатной пасты с добавлением белого сухого вина. В качестве приправ идут: кинза, молодой кориандр, шафран и хмели-сунели. Не путать с супом харчо - это два совершенно разных блюда. Общее у них только одно: харчо мегрельское и суп харчо - те блюда грузинской кухни, которые хотя бы раз, но стоит непременно попробовать.

Харчо мегрельское в Sazandari в Батуми
Харчо мегрельское в Sazandari в Батуми

ТАШМИДЖАБИ

Картофельное пюре с имеретинским сыром. Ещё именуют "эларджи по-свански" (эларджи - это такое самостоятельное блюдо). Готовят преимущественно в грузинском регионе Сванетия. Кстати, блюда грузинской кухни в этом регионе лучше приправлять сванской солью - так интереснее.

Ташмиджаби в ресторане отеля Tetnuldi в Местия, Сванетия
Ташмиджаби в ресторане отеля Tetnuldi в Местия, Сванетия

ЧАШАШУЛИ

Блюдо из телятины или говядины, тушёной в томатах. В меру острое. Подаётся в глиняной посуде. Остри -второе название этого же блюда. Выявить каких-то существенных различий в рецепте, а главное, вкусе при дегустации того и другого лично мне так и не удалось. Может вы знаете? - напишете, плз, в комментариях.

Чашашули
Чашашули

ЧАХОХБИЛИ

Блюдо из курицы, тушёной с помидорами, луком, зеленью и вином. Последнее едва ли заметно, а то и вовсе отсутсвует.

Чахохбили
Чахохбили

ЧАНАХИ

Блюдо из баранины с овощами, картофелем, всевозможной зеленью и традиционными для Грузии специями. Напоминает овощное рагу. Традиционно готовится в глиняных горшочках.

Чанахи
Чанахи

ТОЛМА

Мясной фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградные листья. Подаётся с подливой из мацони с чесноком (мацони - кисломолочный продукт, похожий на йогурт или простоквашу).

Толма
Толма

ДЖИГАРИ

Жаркое из телячьей печени (сердца или почек) с зеленью, грузинскими пряностями и с добавлением чеснока. В переводе в грузинского джигари означает "внутренности". В общем, блюдо на любителя, хотя и довольно вкусное (если уметь его готовить, разумеется).

Джигари
Джигари

ГРУЗИНСКИЙ ХЛЕБ

ШОТИ ПУРИ

Грузинский хлеб, выпеченный в большой круглой печи "тонэ" (ещё называют тандыр), представляющей из себя большой глиняный сосуд, наполовину зарытый в землю.

Шоти пури в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Шоти пури в ресторане Маспиджело в Тбилиси

МАДАУРИ

Грузинский лаваш. В состав теста входят только вода, мука, соль и никаких дрожжей. Как и шоти, выпекается в глиняной печи тонэ при высоких температурах, отчего делается таким мягким и воздушным. Привет вашим диетологам!

Мадаури в ресторане Sazandari в Батуми
Мадаури в ресторане Sazandari в Батуми

СОУСЫ

БАЖЕ

Ореховая подлива со специями. Могу сказать, что в моём личном рейтинге соусов баже по праву занимает лидирующую позицию и пока никому её не уступил. Если его правильно приготовить, то удовольствие гарантировано. Воздушный, отдалённо напоминает артишоковый крем-суп.

Баже в тбилисском ресторане Маспиджело
Баже в тбилисском ресторане Маспиджело

ТКЕМАЛИ

Подлива из ткемали (дикой сливы) со специями, чесноком и зеленью. Хорошо идёт с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.

Ткемали в ресторане Дом хинкали в Тбилиси
Ткемали в ресторане Дом хинкали в Тбилиси

САЦЕБЕЛИ

Томатная подлива со специями. Подаётся к жареной или отварной птице.

Сацебели в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Сацебели в ресторане Маспиджело в Тбилиси

ДЕСЕРТЫ

ЧУРЧХЕЛА

Нанизанные на ниточку орехи опускаются в горячий пеламуши, потом сушатся на солнце.

Чурчхела в супермаркете Wallmart в Батуми
Чурчхела в супермаркете Wallmart в Батуми
Домашняя чурчхела в Кахетии
Домашняя чурчхела в Кахетии

ПЕЛАМУШИ

Виноградный сок, сваренный с кукурузной мукой. Подаётся охлажденным в виде желе.

Пеламуши в Cafe Gardens в Батуми
Пеламуши в Cafe Gardens в Батуми
Домашний пеламуши
Домашний пеламуши

...о чём ещё почитать в блоге?

Желаю Вам приятного аппетита!
Сергей Прохоров