КАШАСА

Бразилия! С чем ассоциируется у вас она? Скорее всего с карнавалами и футболом, но сегодня мы поговорим конечно же об алкоголе.

Есть три основных ресурса формирующих экономику Бразилии. Помимо кофе и животноводсвта особняком стоит сахарный тростник, его производство (крупнейший производитель в мире: 22,1% мирового производства, и 48,5% мирового экспорта) и переработка. А где сахар - там всегда алкоголь, но все по-порядку.

История

Как и весь крепкий алкоголь в Новом свете, кашаса появилась благодаря конкистадорам, высадившимся на бразильский берег в 1500 году. Изготавливать напитки из местного сырья они побрезговали, и завезли с собой сахарный тростник и рабов из Африки. Именно чернокожие рабы и стояли у истоков будущей национальной гордости страны. Они заметили странную жидкость, появлявшуюся в кормушках для скота, где долго лежал тростник, ну и конечно же не самое адекватное поведение животных после употребления ее.Как оказалось - первосортная брага была всему виной, ну а усовершенствовать ее не составило труда, стоило лишь привезти перегонные кубы из Португалии.

Так появилось подобие современного алкогольного напитка, национальной гордости бразильцев. Алкоголь к XVII в. превратился в твердую валюту, на которую закупались новые рабы с Черного континента. Вожди племен охотно продавали своих крепких сородичей за бочонок кашасы — дурманящего зелья.

Согласно всей этой версии происхождения - кашаса появилась на свет раньше чем ром на Карибах. Но в Бразилии всегда перегоняли именно сок сахарного тростника, в отличии от меласы на Карибах. Что не мешает называть кашасу ромом, хотя Бразилия и выделяет ее в отдельный напиток защищенного наименования.

В некоторых районах Бразилии, там где сильны африканские верования - питье кашасы является одним из составных религиозного обряда.

Но вернемся к истории. В 1700-ых на юго-востоке страны, в штате Минас-Жерайс (порт. Minas Gerais), обнаружили золото, что сделало Бразилию одной из богатейших португальских провинций. В стране началась золотая лихорадка, которая была исключительно массовой и длительной. В ней принимало участи до четверти всего населения. Старатели распивали кашасу, и уже к концу XVII в. массовый выпуск бразильской кашасы стал представлять серьезную угрозу для португальских экспортеров мадеры, портвейна и багасейры (порт. Bagaceira – виноградый бренди). Тогда колониальные власти ввели непомерные налоги на производство тростниковой «Eau de vie de cane» («Вода жизни»), ну и затем полный запрет «кашасоварения».

Такая политика совсем не понравилось бразильцам, и в конце 1789 г. в стране вспыхнуло восстание. Мятежники добивались независимости, самоутверждения Бразилии и выступали против рабовладельческого строя. Наряду с лозунгами «За свободу!», «За независимость!» был такой призыв: «За нашу кашасу!».

Восстание было подавлено, страсти улеглись, народ постепенно успокоился, и бразильский национальный алкоголь был на время позабыт, а мода на все европейское оттеснила на дальний план тростниковую водку. О ней вспомнили только через 100 лет. Но возвращение ее было триумфальным: тростниковая водка стала неофициальным символом страны наряду с карнавалом в Рио-де-Жанейро и самбой.

С 2009 года 13 сентября считается национальным днем кашасы в Бразилии. Дата была выбрана не случайно, именно 13 сентября 1661 года, после долгих народных волнений в колонии, португальский монарх официально разрешил производство алкогольного напитка.

Производство

Как уже говорилось выше - сырьем для производства кашасы является сахарный тростник. В каждом регионе свои разновидности, которые специально подбирают по сроку созревания. Ферментация сока сахарного тростника происходит под действием дрожжей, главным образом Saccharomyces cerevisae. Многие небольшие (артизанальные) производители практикуют добавление кукурузной муки, отрубей либо других зерновых. Ну а дальше все как по накатанной - сахара переходят в этанол и другие вторичные соединения (бутанол, этилацетат и т.д.).

В колониальном производстве - первую пену появлявшуюся на поверхности сусла(ее называли "кашаса") снимали и отдавали скоту, вторую же можно было забрать рабам.

Брожение длится от шести часов до суток, и строго контролируется. Наблюдают в первую очередь за температурой и ph.

Дистилляция варьируется в зависимости от самого производства. Если оно промышленное, то перегоняют все колоннах непрерывного цикла. Ну а если артизанальное - то в медных либо перегонных кубах из нержавейки. Как и при любой другой дистилляции происходит отделение "голов и хвостов", чьи процентные соотношения составляют порядка 30 процентов от всего объема.

Классификация

-Белая - отдохнувшая 3 месяца в чанах из нержавейки. сюда так же относится кашаса, выдержанная в бочках из древесины не дающей цвета (арахис, жегутиба, фрейжу)

-Выдержанная - кашаса пробывшая в бочке объемом до 700л от года до 12 лет. Ее подразделяют на "премиум" (не менее 1-го года) и "экстра премиум" (не менее 3-ех лет).

Регламентация

Чтобы называться кашасой, по закону требуется:

-экстракт сока сахарного тростника, гарапа (garapa), поэтому кашаса и отличается цветочными и фруктовыми ароматами.

-однократная перегонка

-производство исключительно в Бразилии

-крепость конечного напитка 38-48%

Потребление

Основные потребители кашасы:

  • Германия - 17% всего экспорта
  • Португалия - 11,3%
  • США- 9,1%
  • Италия - 7,2%
  • Парагвай - 7%
  • Аргентина - 6,9%
  • Испания - 5,9%

SuRaEDIT