Солим мясо

15.05.2018

Продолжаю цикл статей про соление мяса. В прошлых статья я рассказал про подготовительные работы к солению мяса https://vk.cc/847ntU, и немножко о технологии соления мяса https://vk.cc/84ajrO. Сегодня постараюсь написать несколько рецептов для соления мяса.

В рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара положить душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают двумя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

ПОСОЛКА СУХОЙ СОЛЬЮ.

Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладываю солью каждый раз. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении.

ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ РАССОЛ

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-3°С) рассолом. Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной).

Продукт получается умеренной солености (6-7% соли).

Рассол можно сделать малосоленым – 14-16% соли (по массе), нормальным 18% и соленым 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%.

СМЕШАННАЯ ПОСОЛКА

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Здесь куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, что бы он полностью покрыл мясо и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких дней. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки. При содержании соли более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

В следующей статье приготовим солонину, узнаем что делать с костями после обрезки мяса. Спасибо за внимание!