Знали ли вы, как на самом деле варится пиво? Часть 1

О том из чего состоит пиво, какое для этого используется сырье и как его подготавливают для дальнейшего использования.

Если говорить коротко, то пиво это слабоалкогольный напиток, который насыщен углекислым газом, полученным путем брожения охмеленного солодового сусла дрожжами.

Процесс пивоварения не так прост и в нем особую роль играет сырье. Для того чтобы пиво получилось нужны всего лишь 4 компонента:

Вода

Солод

Хмель

Дрожжи

Вода.

Вода составляет более 94% компонентов обычного пива. Состав воды влияет на запах пива, именно он определяет где были разработаны различные сорта пива. Вода, используемая в приготовлении пива, называется пивоваренной водой и должна быть намного лучше, чем обычная питьевая вода. Для приготовления 1 литра пива необходимо 5 литров воды.

Пригодная для пивоварения вода должна быть: прозрачной и бесцветной, без вкуса и запаха, без кислот и щелочей, с правильным сочетанием солей, микробиологически чистой, свободной от осадков.

Солод.

Ячмень - основной источник углеводов в пивоварении. Углеводы сохраняются в виде крахмала в эндосперме зерна. Ферменты образующиеся при соложении в варочном производстве, расщепляют крахмал на сахара.

Цели солодоращения: образование хрупкого солода, который легко дробить, расщепление внутренней структуры ячменя для освобождения крахмала, образование ферментов для их использования при варке пива.

Этапы соложения.

Ячмень помимо углеводов также содержит белки, минералы и витамины группы B. Основные зоны произрастания - зоны мягкого климата, умеренного количества тепла, света и осадков. Для приготовления солода ячмень сушат до влажности 12%, после этого его замачивают в воде, таким образом его влажность резко поднимается до 43-45% и зерна начинают прорастать. Данный процесс занимает около 48 часов. Во время прорастания ячменное зерно производит ферменты, расщепляющие эндоспермий и производящие питание для зародыша. Зерно периодически перемешивается. В хорошо пророщенном солоде расщеплена большая часть клеточной структуры, что облегчает его обработку при варке. После замачивания зерно снова сушат, таким образом останавливая развитие зерна. Сушка сокращает влажность и помогает развиваться составляющим цвета и запаха. Температура сушки должна контролироваться, чтобы ферменты оставались максимально жизнеспособными. По мере снижения влажности солода температура воздуха должна повышаться до его "подрумянивания".

Хмель.

Хмель это ползучее растение, которое растет в умеренном климате. В пивоварении используются женские неоплодотворенные плоды (шишки). Хмель в первые был применен в пивоварении в средние века как дезинфицирующее средство. Для чего нужен хмель: придает пиву горький вкус за счет смол, масла хмеля придают пиву аромат, хмель обладает антисептическими свойствами, которые предохраняют пиво от пивопортящих микроорганизмов, предотвращает излишнее образование пены во время кипячения сусла, способствует свертыванию белков во время варки.

Дрожжи.

Дрожжи это однокдеточные грибы. Дрожжи расщепляют сахар на алкоголь и углекислый газ. Впервые их увидел А. Левенгук через микроскоп, но из-за того, что никакого движения не происходило он не подумал, что это живые организмы. Уже после него микробиолог Луи Пастер доказал, что брожение это не простая химия, а биологическая реакция. Чистые пивные дрожжи были открыты Эмилем Хансеном из компании Carlsberg. После такие дрожжи стали применять в пивоварении вместо "диких".