Самый сложный в приготовлении алкогольный напиток в мире!

15.05.2018

В Японии, как и в любой другой стране, есть свои традиции и конечно они напрямую касаются культуры питья спиртного. И как я часто люблю писать об этой стране, как о весьма удивительной и загадочной, то и эта тема тоже не может не удивить не искушенного читателя. Как вы уже успели наверное догадаться, речь пойдет о сакэ! Здесь в Японии, сакэ с давних времен считается национальным напитком. Но по мере того как его популярность распространяется по всему миру, раскрываются и секреты его древних традиций. Для начала скажу, что в Японии слово «сакэ», означает прежде всего алкоголь (или любое спиртное), а не сам общепринятый напиток. На родине его принято называть - «нихонсю»! Еще для многих будет так же открытием то, что этот напиток получается путем сбраживания, а не дистилляции. Так же и фабрики изготавливающие этот напиток, именуются как пивоварни. Но сакэ, это не пиво, хотя и технологии сбраживания очень похожи.

Так что же это такое?

Начну с описания его уникальных качеств и особой сложности производства. Во-первых, при изготовлении этого напитка его показатели содержания спирта, превосходят все существующие алкогольные напитке в мире. И вот интересный факт: содержание спирта в сусле для сакэ доходит до 22%. К примеру у виски это 6%, а у бренди 10%.

Происходит это благодаря использованию грибных пор (кодзи-кин), эти грибы «запускают» процесс ферментации сакэ. Их помещают на сваренный на пару рис, где вступая с ним в реакцию они превращаются в плесень (комэ-кодзи). Но это еще не все, вместе с этим споры производят определенное количество белка (липопротеина - биохимическое соединение белков и жиров). Этот белок и оказывает основное воздействие на дрожжи, основной агент ферментации алкоголя, тем самым значительно увеличивая срок брожения.

Но самое удивительное, процесс брожения сакэ идет одновременно в двух состояниях: первое - это процесс образования сахара (споры грибов превращают крахмал риса в глюкозу) и второе - ферментация алкоголя под действием дрожжей. Все это происходит в сусле одновременно, из-за чего содержание в нем алкоголя возрастает до 22%.

Благодаря чему получается такой цвет и аромат?

Если учесть что напиток изготавливается исключительно только из риса, то у пробовавших сакэ, может возникнуть резонный вопрос, а откуда же тогда получается такой вкус? Одним из основных факторов, отличающих этот напиток, является сочетание трех основных видов микроорганизмов при приготовлении сусла: плесени, дрожжей и бактерий. Ни один другой спиртной напиток в мире не использует более одного вида микроорганизмов, а именно дрожжей. Производители сакэ используют все три, споры грибов кодзи, кисломолочные бактерии и дрожжи для сбраживания сусла. Поэтому только представьте технологическую сложность приготовления этого напитка. А общее число слагающих его компонентов превышает 600 видов.

А вот и сам процесс производства…

Большинство изготовителей сакэ, запускают производство с октября по март, так как в это время температура окружающей среды наиболее низкая и это препятствует развитию не желательных бактерий. В первую очередь хочу сразу сказать что существует всего шесть типов этого напитка и зависят эти типы от степени шлифовки риса.

Самое распространенное - «Фуцусю», этот вид саке занимает почти 75% всего изготавливаемого напитка. Что то вроде «столового вина». «Хондзёдзо» шлифование риса не более 70%, «Дзюммай» - это чистый рисовый сакэ, без каких либо добавок, степень шлифовки минимальная. «Гиндзё» - шлифование менее 60%. «Токутэй мэйсёсю» - сакэ премиум-класса. «Дайгиндзё» - это сакэ высшего сорта. Шлифовка риса составляет менее 50%, изготавливается из высших сортов риса.

Вначале, т.е. первым этапом идет промывка и сушка риса, далее подготовленный рис заливают водой и высушивают в специальном сите, чтобы контролировать степень впитываемости воды в рис, используют секундомер (!).

Следующим шагом рис пропаривают в специальных чанах примерно около часа, а потом ранним утром, когда температура воздуха опускается, его охлаждают в специальных емкостях. Потом часть сваренного риса помещают в специальную комнату с достаточно высокой температурой и влажностью, раскладывают равномерным слоем на столах и посыпают спорами грибов кодзи. Смесь накрывают на один день для ускорения размножения грибка. Затем этот рис с образовавшейся на нем плесенью помещают в специальные деревянные контейнеры (кодзи-бута). Там рис дозревает и его переодически встряхивают, так как грибок, размножаясь выделяет тепло и его температуру необходимо понижать с целью поддержания стабильной активности грибка. На этот процесс в среднем уходит около двух дней.

Подготовленное таким путем сусло помещают в большие контейнеры, в комнату с температурой воздуха +5°С. В таких условиях выживают только самые сильные и способные к работе микроорганизмы дрожжей. Сваренный рис, воду, дрожжи кобо, молочную кислоту и плесень кодзи, смешивают и оставляют так на 16 дней, в течении которых продолжается процесс брожения.

Дальше идет еще один достаточно сложный этап, воду, часть риса и кодзи, добавляют в течении как правило трех заходов к исходному суслу, чтобы крахмал содержащийся в рисе превращался в глюкозу под действием кодзи, а глюкоза преобразовывалась в спирт под действием дрожжей. Спустя примерно 20 дней, образуется сусло мороми.

Потом следует процесс прессования (или отжима), когда готовое сусло мороми путем отжима разделяют на чистый сакэ (сэйсю) и «белый осадок» (сакэкасу). Способов отжима тоже существует несколько, но на этом обострять внимание не буду. Далее сакэ фильтруют, пастеризуют и разливают в бутылки, которые в свою очередь хранятся в погребе.

Спасибо за проявленный интерес к статье. Не забывайте ставить лайк и подписывайтесь на мой канал!