Сосиски... а есть ли смысл...

Очень вкусные, быстрые в приготовлении, сытные и недорогие – вот что можно сказать о сосисках. Я обожаю есть их на завтрак, с яйцом и тостом, или на ужин, со спагетти и сыром. А ход-дог – блюдо, которым можно перекусить в парке, со свежими овощами и салатом, - просто объедение. И вроде тоже мясо, говядина и свинина, измолотые в фарш и набитые в оболочку, но ощущение, что ешь «неправильную» еду, присутствует постоянно. И трехлетней дочке вроде нравится этот мясной продукт, но варить ей сосиски вместо тех же котлеток на ужин как-то не хочется.

В магазине цена на сосиски примерно одинаковая и колеблется в районе 600 рублей за килограмм. Но есть и дешевые, по совсем бросовым ценам и немного дороже, производства самого супермаркета, или малоизвестных фирм. Такие сосиски сразу легко отличить по не «профильными» названиями, ведь все мы привыкли к «молочным», «докторским», «сливочным» или «любительским». Это ГОСТовские наименования, которым сейчас называется и продукт, произведенный по ТУ. А посмотришь состав – большой список всего и вся, с мало различимой разницей, между «ГОСТ» и «ТУ» товаром. Так что же выбрать? Давайте разбираться!

Процесс производства сосисок довольно прост. Для начала происходит отборка сырья, то есть мяса. В зависимости от типа сосисок, мясо бывает разное, но оно всегда проходит три первоначальные стадии: обвалку мяса (отделение плоти от кости), жиловку (отделение от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, плёнок и загрязнений) и сортировку. Об этом мы подробнее поговорим в следующей статье.

Далее, мясо и дополнительные ингредиенты в необходимой последовательности согласно рецептуре добавляются в куттер, огромную мешалку. За 15 минут большие ножи со скоростью 3000-3500 оборотов в минуту превращают все ингредиенты в фарш, который отправляется на формовку. На формовочной линии фарш поступает в оболочку небольшими порциями и закручивается в стандартную сосиску. Компьютер контролирует вес каждого продукта путем быстрого взвешивания. Оболочки для сосисок бывают съедобные – натуральные или белковые, а также искусственные, непригодные в пищу – полиамидные или целлофановые. Сосиски в искусственных оболочках хранятся дольше.

После чего, мясной продукт кольцами навешивается на колбасную раму и отправляется на термообработку. В зависимости от типа термообработки и вида сосиски, они могут подвергаться легкому или сильному копчению на щепках, или «варке» до полной готовности в термокамере. Далее, продукт охлаждается, подсыхает и упаковывается.

Как видите, производство данного мясного продукта довольно простое и кроме как термообработки у разных производителей почти ни чем не отличается. Но главное отличие на разных комбинатах, особенно у недобросовестных, о чем нельзя забывать, является санитарный контроль на производстве. Писать о том, что у всех, какое бы чистое производство не было, бывают «косяки», не стоит, а вот напомнить об обязательной последующей термической обработке купленных сосисок необходимо. Не забывайте, что для изготовления данного продукта используется сырое мясо и хорошо обезопасить себя можно только в случае полной готовности продукта.

Давайте перейдем к самому интересному – составу. Основным ингредиентом сосисок является мясо, говядина и свинина, которое добавляется в разной пропорции, разной жирности и разного сорта по ГОСТу в зависимости от вида сосисок. Например, молочные сосиски производят из говядины 1-го сорта и жирной свинины, а сливочные – из говядины высшего сорта и полужирной свинины. Но это в теории, по ГОСТ, который многие производители не соблюдают, а уж при изготовлении продукта по ТУ, производитель волен добавить в «молочные» сосиски все что угодно. Хотя основной состав продукта крупные компании стараются соблюдать, ведь вкус молочных сосисок и сливочных разный и покупатель почувствует разницу.

В дешевом продукте, естественно, никакого мяса нет, точнее, оно конечно есть, но это мясо птицы (в основном, куриное). В состав таких сосок иногда добавляют небольшое количество говядины или свинины второго сорта, свиные шкурки, куриную кожу и прочие субпродукты. Вкус и аромат мясного продукта достигаются только благодаря пищевым добавкам.

В зависимости от рецептуры сосисок в них могут добавляться молоко, сухое молоко, сливки, сливочное масло. В сливочных сосисках, например, молока в два раза больше, чем в молочных, именно оно придает продукту такой нежный вкус и запах.

В рецептуру также входит яйцо (в молочные они прописаны по ГОСТ), которое используется для связки всех компонентов. Это может быть как натуральное яйцо, так и яичный порошок или меланж – яичная смесь, которую часто используют в пищевой промышленности, так как она проще в транспортировке и использованию в производстве. Но часто производители используют вместо яйца (или совместно при использовании натурального яйца) картофельный крахмал или белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор – это эмульсия свиной шкурки. Снижает текучесть и рассыпчатость фаршемассы, делая её более вязкой, придаёт упругость конечному продукту. А также значительно снижает себестоимость готовой продукции.

По рецептуре в сосиски входит определенное количество специй, главные из которых это сахар и соль. Соли, кстати, в этом мясном продукте очень много, поэтому нужно быть осторожным людям с определенными заболеваниями. Обычно добавляют чеснок и много видов перца - черный, красный, белый.

И, по-хорошему, на этом стоило бы остановиться. Но, к сожалению, это только середина списка ингредиентов данного блюда.

Стабилизаторы - это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции и текстуры продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств. Чаще всего в производстве сосисок используют пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451) и полифосфаты (Е452) натрия. Данные фосфаты могут использоваться не только в качестве стабилизаторов, но и как регулятор кислотности, эмульгаторов или как фиксатор окраски.

Данные добавки хоть и входят в список разрешенных в нашей стране, их относят к чрезмерно опасным веществам, превышение суточной дозы которой может вызвать многие заболевания. При чрезмерном употреблении вызывают сильнейшие воспалительные процессы, повышают уровень холестерина, вызывают рак, острую нехватку кальция в организме и остеопороз, и многое другое.

Иногда используют стабилизатор Гуаровая камедь (Е412), который значительно увеличивает вязкость продуктов питания, имеет свойства желатина и используется как эмульгатор. Данная пищевая добавка относится к тем редким исключениям, когда она не просто безопасна, а полезна для человеческого организма. Но в подавляющем большинстве случаев, совместно с камедью, все равно используют фосфаты в качестве регуляторов кислотности.

Антиокислитель – имеют способность защищать продукты питания от появления горечи, окисления, а также изменения цветовой окраски. Самой распространённой добавкой является аскорбиновая кислота (Е300), а также аскорбат натрия (Е301) – натриевая соль аскорбиновой кислоты. Это натуральный компонент, приносящий больше пользы организму, чем вреда, используется в лекарственных средствах и применяется для укрепления иммунной системы человека.

Краситель – придает цвет готовому изделию, думаю тут особо объяснять не нужно. Все колбасные изделия в своем составе имеют, на самом деле, консервант – нитрит натрия (Е250), который выполняет функции не только консерванта, но и красителя, который помогает придать конечным изделиям отличительный "мясной" цвет. Без него все колбасы, сосиски и сардельки были бы темно-серого неприглядного цвета – цвета готового мяса.

Но, при использовании в составе только нитрит натрия, конечный продукт будет обладать бледным светло-розовым цветом. Поэтому, некоторые производители добавляют краситель кармин (Е120), придающий конечному продукту более яркий и насыщенный цвет. Хоть, данный краситель и запрещен в некоторых странах, его широко применяют как в пищевой, так и в косметической промышленности. Но так как действие его на человека не однозначно, лучше поискать колбаски без него.

Ароматизаторы и усилители вкуса – это те вещества, которые заставляют нас в полной мере прочувствовать вкус и аромат продукта, усиливая восприятие продукта нашими рецепторами. Поверили? Конечно же, я нагло вру. Усилитель вкуса, а в качестве него чаще всего выступает глутамат натрия (Е621), это всего лишь соль, натриевая (моно-) соль. А как известно, соль, из-за определенной физиологии человека, сильно влияет на рецепторы, в качестве приправы заставляя даже безвкусный продукт нравиться и быть съедобным. Соль не усиливает вкус продукта, она просто создает свой вкус, и заставляет рецепторы работать.

Споры о данной пищевой добавке идут давно и как относиться к усилителям вкуса, решать только вам. Известно только то, что употребление большого количества данного вещества приведет к серьёзным проблемам, а использование глутамата в детских продуктах во многих странах запрещено. Самое интересное, что при подготовке к статье, я не нашел усилителя вкуса в составе только в самых дешевых сосисках (стоимость добавки дороже стоимости обычных специй), и только в парочке, с надписями ТУ среднего ценника. Все остальные, включая продукт с надписью «детские» и «сделано для детей», имели в составе данную добавку.

Опять же повторюсь, как относиться к глутамату натрия, как и к любой другой добавке, – дело каждого. В небольших количествах глутамат не вредит организму, он легко усваивается, а излишки его из организма выводятся без остатка и последствий. Мое мнение о данной добавке я обязательно выскажу в будущем в отдельной статье.

Что касается сосисок, то мнение складывается однозначное – заменить на ужин котлетки или кусочек мяса с пользой для организма они не могут. Это обычные полуфабрикаты, произведенный промышленный продукт, содержащий в себе всю гамму пищевых добавок, большое количество специй а, в бюджетных вариантах, даже заменители мяса. Для детского питания в раннем возрасте данный продукт не подходит, врачи рекомендуют не давать сосисок детям минимум до 3 лет. Да и в более позднем возрасте не стоит злоупотреблять данным продуктом.

Какие сосиски выбрать, ежели «все таки хочется», сказать сложно. Естественно, покупать дешевый продукт не стоит – мяса в нем нет, или оно не то, что заявлено. Все остальные марки сосисок, представленные в большом количестве в равном ценовом сегменте, имеют примерно одинаковый состав. Что ГОСТ, что ТУ, отличие только в базисных компонентах, в зависимости от сорта и вида сосисок (молочные, сливочные). Смотрите состав, исключайте товары с «неприятными» вам вкусовыми добавками (например, без содержания глутамата натрия или только с содержанием пирофосфатов, исключая поли-) и пробуйте. Главное не злоупотреблять. Заменить домашнюю котлетку из говяжьего и свиного фарша, с яичком, луком, чесночком и небольшим количеством соли и перца, ничего не сможет. А добавьте в нее все вышеперечисленные пищевые добавки и получите сосиску. А есть ли смысл?