Глютен и с чем его едят итальянцы

13.07.2018

Про целиакию и глютен я первый раз услышала только в Италии – и была поражена количеству итальянцев, придерживающихся диеты (в медицинском понимании слова) gluten-free. Потом я узнала, что отказ от глютена – это не только лекарство, но и популярная диета. Наконец-то я вовсем разобралась – и спешу поделиться с вами.

В Великобритании (а вслед за ней и очень следующей примеру англичан Италии) снова поднимают вопрос о пользе исключения из рациона злаков из-за их вреда для организма: вот и Меган Маркл, новоиспеченная герцогиня Сассекская, уже давно отказался от пасты из-за непереносимости глютена. Кривит душой на пользу фигуре – или же действительно страдает от целиакии?

Британский The Guardian приводит цифры: 8% населения не употребляет в пищу глютеносодержащие продукты не по медицинским показателям, а в рамках, как они считают, здорового образа жизни. И только 1% действительно не может употреблять в пищу глютен из-за риска для здоровья.

Восемь процентов - это, почти наверняка, поклонники Виктории Бекхэм, которая сознательно отказалась от глютена чтобы сохранить фигуру. Гвинет Пэлтроу, к примеру, уверяет, что рацион без глютена идет ей только на пользу, Майли Сайрус, вообще, утверждает, что питание gluten-free гарантирует ей ... душевное равновесие. А теннисист Новак Джокович пошел еще дальше, как-то заявив, что только благодаря диете без глютена он смог стать чемпионом.

Чувствительноть, или как говорят в США, откуда и пришел к нам этот термин, gluten sensitivity, к глютену констатируют у постоянно возрастащего количества пациентов. Поэтому и нельзя дать однозначный ответ на вопрос, пойдет ли на пользу отказ от глютена даже тем, кто не страдает от глютеновой непереносимости.

Глютен – это присутствующая в пшенице смесь протеинов, «отвечающая» за клейкость муки при контакте с водой в процессе вымешивания теста. Кроме пшеницы, глютен содержится и в прочих злаковых: полбе, ячмене, ржи... Глютен может вызвать целиакию, болезнь, при которой иммунная система «ополчается» на стенки желудочно-кишечного тракта, постепенно делая их плоскими и провоцируя, таким образом, плохую усвояемость питательных веществ. Если ранее целиакия диагносцировалась у новорожденных младенцев, то сейчас такой диагноз ставят и пожилым людям. Другими словами, если есть предрасположенность, то заболеть целиакией можно и в старости.

Одна моя коллега сдала анализ, выявивший непереносимость глютена, почти случайно: повышенная утомляемость, постоянное неважное самочувствие и ноющие боли в желудке – в какой-то момент лечащий врач устал от ее жалоб и нытья и выписал направление на анализ. Теперь коллега, убежденная вегетарианка, исключила из своего рациона и мучное... Питается, наверное, святым духом – но форм а-ля Моника Беллуччи не потеряла.

У другой коллеги с рождения страдает от целиакии дочь – и уже девять лет мама сама печет хлеб, делает домашнюю пасту и готовит потрясающие торты, все home-made & gluten-free. Моя коллега шутит: первым словом дочки был «глютен», а не «мама»...

К симптомам непереносимости глютена относят гастроэнтерологические проблемы: рефлюкс, гастрит, запоры, метеоризм, диарея, в сочетании с усталостью и головной болью. При их выявлении у себя следует обратиться к специалисту, в первую очередь – к гастроэнтерологу. Нельзя не заметить, что существует целая градация степеней непереносимости глютена: кто-то может быть здоровым носителем, а кто и пальцем обычный хлеб потрогать не может, как та самая девочка абзацем выше...

Кстати, о хлебе... Здесь в Италии хлеб и мучное едят 4-5 раз в день. Более того, пшеница Creso, самая продаваемая в Италии, «токсична», поскольку была модифицирована на генетическом уровне, будучи подвергнут ионизирующему излучению. Для чего? Semplice, все очень просто: чтобы повысить урожайность пшеницы...

К тому же, в промышленном производстве spesso e volentieri, часто и с охотой, как говорят итальянцы, тесто готовят по-быстрому, без закваски (при медленном «подходе» теста бактерии и дрожжи предварительно перерабатывают глютен, частично его «переваривая» так, чтобы к вам в кишечник он не попал в столь возмутительно непозволительных дозах), зато с применением пестицидов, которые нарушают нормальную бактериальную флору кишечника.

Что делать? Научиться, как поступает все больше итальянцев, покупать продукты ... без этикетки: морковь – это морковь, картофель – простая картошка, без этикетки со списком ингредиентов! Слишком долго мы пичкали себя химическим добавками, консервантами и красителям – пора отказаться от всей этой химии! Basta!

Помимо пользы для здоровья нельзя не упомянуть и эстетический аспект. Многие знаменитости вполне сознательно придерживаются диеты gluten free, поскольку это помогает им держать вес под контролем. Но здесь следует правильно расставить акценты: на такой диете, конечно, можно похудеть, но потеря веса достигается в первую очередь за счет за счет сокращения употребления углеводов, а не из-за отказа конкретно от глютена.

К тому же, по словам мамы той самой больной целиакией девочки, мучные изделия gluten-free в разы калорийней обычных. И неслучайно – у них настолько высокий гликемический индекс, что многие больные целиакией потом «зарабатывают» и непереносимость никеля. Или же страдают от высокого уровня ... мышьяка в крови, поскольку рис и его производные (часто используемыев хлебобулочных изделиях без глютена) обладают способность аккумулировать это вещество, поглощая его из земли.
Поэтому недостаточно просто заменить хлеб на специальный, «здоровый» - следовало бы заменить перекусы с taralli, итальянскими сушками, и focaccia, фокаччей, на йогурт и орехи, а глютеносодержащим продуктам предпочесть свежие (внимание: не замороженные – там тоже может «прятаться» глютен) фрукты и овощи.

Моя третья коллега, признанный офисный эксперт в области gluten-free, советует отдавать предпочтение подвергнувшимся минимальной обработке крупам наподобие лебеды, просо и амаранта.

От себя позволю себе напомнить о золотом правиле о giusta via di mezzo, известном и итальянцам и гласящем, что все хорошо в меру. Если вам не была диагносцирована целиакия, то, возможно, воздержание от глютена на некоторое время пойдет вам на пользу, почистит организм, освободит от ненужного. Главное – не переусердствовать в погоне за вечной молодостью Гвинет Пэлтроу и тонкой талией Виктории Бекхэм. Согласны?