Правила относительно мяса

Правила относительно мяса (продолжение)

11. Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу, вместе с шелухой, обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей плите, но чтобы не подгорела. После этого опустить ее в бульон и варить. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо, для вкуса, точно так же поджаривать на плите морковь, петрушку и сельдерей.

12. Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и потеряют вкус.

13. Суп из рябчиков и пр. дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и спинки от дичи не кладутся совсем, так придают супу горечь.

14. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо всегда согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодную. Варить бульон с оттяжкой надо около 1,5 часов.

15. Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придае супу приятный и пикантный вкус. Так же можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их и прибавлять к оттяжке.

16. Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.

17. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, оладьи жарить перед самим обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, только в этом случае может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачей обеда в назначенный час.

18. Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.

19. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее переворачивать, то , поднимая ее, мешать ложкой соус, чтобы жаркое не подгорело. Если жаркое подгорит, то тот час же вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть, и тогда уже снова для дальнейшего жарения, подлив бульон.

20. При жарении котлет, бифштекса, зраз надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и только тогда класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

Спасибо за внимание, продолжение следует.