Правила относительно рыбы и раков

1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом, то опускается в кипящий отвар с луком, лавровым листом, перцем и солью.

2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. Разварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями. Иначе развалится.

3. Когда варится для домашнего обеда лососина, то надо воду посолить, но не слишком, чтобы можно было употребить этот отвар на 1-3 тарелки ухи, положить в него лавровый лист, зерна 2 перца, сварить в нем несколько штук картофеля и раз вскипятить в нем кусочками нарезанный огурец, свежий или соленый. Такую экономию можно соблюдать только при домашнем обеде, потому что большая рыба должна вариться в более соленой воде, негодной для ухи.

4. Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар из судака употреблять на рыбный суп.

5. При варке раков их надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.

6. Очищенные раковые шейки , положенные уже в какой-нибудь соус, никогда не надо более варить, а только подогреть до самого горячего состояния.

7. Раков не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе они обсохнут и будут невкусны.