История повара

31.07.2018

Известный предприниматель Улан-Удэ, поставивший себе цель заработать 50 миллионов за один год, дал большое интервью, где рассказал, с чего все начиналось и что будет дальше

Андрей Малханов: История повара – это не только творчество, это менеджмент

25 июля проекту известного бурятского предпринимателя и амбициозного шеф-повара Андрея Малханова «Buuza Bao» исполнился ровно год.

Мясник, мойщик посуды и повар

Андрей родом из Иркутской области, но учился и вырос в Улан-Удэ. После окончания 9-го класса он поступил в колледж на повара, выбрав среднее специальное образование из-за желания вырваться из той среды, в какой жили его ровесники в одном из не самых благополучных районов города. Это был 2003 год, в то время как раз в Улан-Удэ бурно развивалась сотовая связь, и мечтой каждого подростка был крутой мобильный телефон. Об этом же мечтал и 14-летний Андрей.

- Я попросил тетю и бабушку купить мне телефон, на что они мне ответили: иди и заработай себе на телефон сам. Мне друг рассказал, что он работает мясником в кафе и получает за разделку мяса за килограмм 2 рубля. Он сам переходил на должность повара, а меня поставил вместо себя. Объяснил, как правильно жиловать, как работать с мясом. То есть, ты с утра должен прийти на рынок, тебе подготавливают мясо, ты выбираешь стегно, заносишь его в кафе, там его разделываешь, а потом прокручиваешь его на ручной мясорубке. Чтобы заработать в день 150 рублей, нужно было разделать и промолоть 75 килограммов мяса.

Он проработал в этом кафе все лето. «Накачал даже «банки» такие, - улыбается Андрей и показывает на свои бицепсы, - это же все на ручной мясорубке».

- Там я как раз научился, как правильно разделывать мясо, как правильно нарезать, это тоже такое тонкое небольшое искусство. И после четырех часов, когда я заканчивал, был выбор – пойти гулять или дальше работать. И мне предложили встать на посуду. А обычно посудницы были выпивающие, сорвется и не выйдет на работу. Задача посудницы была – собирать в зале посуду, вытирать со столов и мыть посуду. И с четырех часов я работал посудником. И повара, которые стояли на раздаче, все время на меня кричали: быстрее мой посуду! И у меня была адская боль и я думал: когда-нибудь я стану поваром и тоже буду так кричать, - смеется Андрей.

Через полгода владельцы кафе узнали, что он учится на повара, и повысили его до помощника повара. К этому моменту он уже успел побывать мясником, посудником, уборщиком. В качестве помощника повара он выполнял всю подготовительную работу до непосредственной готовки - чистил картошку, нарезал овощи, и иногда готовил.

- К ноябрю я уже был готовым поваром, который ходил и рассказывал гостям, из чего состоит то или иное блюдо. В воскресенье, когда отдыхал главный повар всей кухни, на его место заступал я. Представляете: на кухне стоит 15-летний подросток и рассказывает, из чего приготовлено блюдо.

Ресторан, как и бизнес - это много процессов

В том первом кафе, которое, кстати, существует до сих пор, Андрей проработал 4 года. Андрей говорит, что это его основная база, на которой он получил азы поварского искусства. Дальше он уже работал в ресторанах, проходил в них практику и стажировку. В ресторане «Карлос VII» он получил опыт су-шефа – главного по кухне, который командует сменой, проработал в ресторане отеля «Байкал плаза», откуда был направлен в «Оранж-хаус», там начинал с су-шефа, дорос до шеф-повара. К моменту, когда он впервые получил должность су-шефа, ему исполнилось 19 лет. «Я довольно рано начал командовать. У меня на стажировке были 35-летние мужики, которые бегали по кухне», - улыбается он.

В «Оранж-хаусе» он проработал четыре года. Там под его началом была выстроена вся система кухни, там он научился грамотно делегировать.

- История повара – это же не только про творчество, прежде всего, это менеджмент. Как раз, когда я пришел в «Байкал плазу», я поступил во ВСГУТУ на кафедру социально-культурного сервиса и туризма, специализация «ресторанный сервис», - рассказывает Андрей и с благодарностью вспоминает своего преподавателя и директоров ресторанов «Байкал плаза», которые поддержали его и дали возможность получить диплом, не бросив работу.

В 26 лет он вернулся в ресторан отеля «Байкал плаза» шеф-поваром и совместно с директором заново выстроил всю систему, начиная от меню и заканчивая персоналом.

- Там получилось реализовать себя. Потому что одно дело «Оранж-хаус», когда ты отбиваешь банкеты по тысяче человек, которое превращается в механическое действие. Когда ты делаешь одно и то же постоянно, не развиваешься и чувствуешь, что это потолок, то мне кажется, в этом случае надо менять сферу деятельности и заниматься чем-то другим. И когда я думал увольняться, мне пошли навстречу и предложили заняться рестораном отеля. Пришел туда и там мы заново собрали команду, создали концепцию, поменяли оборудование, перестроили кухню, и стали работать.

В отеле часто останавливались известные люди, к примеру, Елена Летучая из популярной программы «Ревизорро». «Я там чуть не поседел. Мы ее четыре раза кормили, и каждый раз был для меня как последний. Очень сильно переживали», - вспоминает он. Тогда он и стал давать первые интервью, становился известным.

Но после трех лет он понял, что «это уже потолок», и задумался над тем, что делать дальше. Он стал писать письма в московский ресторан «White Rabbit», который был на тот момент единственным российским рестораном, входящим в рейтинг 50 лучших ресторанов мира и занимал тогда 23 строчку. Писал он туда на протяжении полутора лет, и после 11-го письма его, наконец, взяли на стажировку.

- День стажировки в этом ресторане стоил тогда 100 евро, был и другой вариант: можно было работать там по договору три месяца не получая за это оплаты. Зато стажерам можно было абсолютно все: вникать во все тонкости и нюансы ресторана, расспрашивать всех и надоедать каждому. Я ходил с записной книжкой и все записывал. Ресторан это же такая штука – кажется, что это простой процесс, но на деле за одним процессом стоят еще много-много других процессов. Это как программирование, но вообще любой бизнес, я считаю, состоит из программирования.

Стажировка длилась три месяца, но в Москве он прожил полгода. За это время он посещал всевозможные рестораны и кафе, включая и рестораны быстрого обслуживания – Макдоналдс и KFC.

- Я видел, что в этих ресторанах люди тоже едят руками, как и наше национальное блюдо – буузы. А этот продукт очень крутой и его необходимо просто как-то продвинуть. И почему-то у молодежи он не очень популярен. Ведь любой подросток выберет KFC, чем пойти в буузную. И я подумал, что нужно сделать народный бренд, который будет очень популярен, и чтобы это было для людей: доступно и интересно. Так родилась концепция «Buuza Bao». И в Улан-Удэ я уже приехал с четкой мыслью, что открою ресторан.

Первое время его снова поддержали руководители с предыдущего места работы. Ему предложили стать бренд-шефом группы компаний «Бурятия», у которой было 11 ресторанов, банкетных залов и кафе. Но через какое-то время ему стала надоедать эта рутинная работа, по его словам, в тот момент «амбиции перевесили зарплату». К слову, на тот момент заработная плата 29-летнего бывшего мойщика посуды составляла 150 тысяч рублей в месяц.

- И тогда я принял уже окончательное решение: либо остаюсь в этой рутине, либо надо что-то уже начинать делать. Арендовал помещение и стал делать бизнес.

Продолжение, где он рассказывает, как впервые стал банкротом, потеряв полмиллиона рублей, почему он закрывает два филиала своего кафе и в чем на самом деле дело, если не в деньгах, читайте по ссылке.